Nachrichten | Gastronomía

Albert Adrià hat sich aus dem Schatten seines Bruders herausgekocht

Der Bruder vom legendären El Bulli-Chef Ferran Adrià, nahm auf Mallorca an einem Koch-Event teil. Mit der MZ sprach er über seinen Werdegang, den Trend zu Innereien und warum sich vegetarisch-vegane Küche für ihn nicht lohne
30-05-2019 14:38
0 Stimmen
Albert Adrià galt zu Zeiten des Restaurants El Bulli als weltbester Patissier. Foto: Nele Bendgens

Albert Adrià galt zu Zeiten des Restaurants El Bulli als weltbester Patissier. Foto: Nele Bendgens

MARTINA ZENDER Er wirkte ein wenig müde, weil er direkt vor seinem Mallorca-Besuch einige Tage auf Ibiza war, um dort den Saisonbeginn in seinem Restaurant Heart Ibiza vorzubereiten: Albert Adrià, der sieben Jahre jüngere Bruder von Kochlegende Ferran Adrià, nahm am Dienstag (28.5.) im Hotel Es Princep beim Event "Kochen mit vier Händen" unter der Schirmherrschaft des Mallorca-Biers Rosa Blanca teil. Die anderen beiden Hände, die im Spiel waren, gehörten zu Sternekoch Andreu Genestra. Man schlemmte 13 verschiedene kreative Aperitifs auf der Dachterrasse des Hotels, anschließend ging es mit dem eigentlichen Fünf-Gang-Menü im Restaurant weiter.

Als Lehrling unter seinem Bruder

Im Oktober wird Albert Adrià 50 Jahre. 23 Jahre hat er mit seinem Bruder im berühmten El Bulli zusammengearbeitet, dort sogar mit 15 angefangen. "Im Lokal waren wir nicht Brüder, sondern er war mein Chef, ich sozusagen der Lehrling. Ich hatte keine Vorteile, aber auch keine Nachteile. Er hat mich sozusagen weder lascher noch strenger beurteilt", erinnert sich Adrià an diese Zeit. Im Laufe der Jahre kristallisierte sich sein Faible für die Patisserie heraus, viele Praktika und Weiterbildungen in berühmten Patisserien folgten, die er in den Winterpausen des El Bulli absolvierte.

Heute hat er sich aus dem übermächtigen Schatten seines Bruders längst herausgekocht. Er galt zu El Bulli-Zeiten als weltbester Patissier, heute ist diese Leidenschaft speziell noch in seiner Londoner Café- und Weinbar "Cakes and Bubbles" präsent, die er im letzten November dort eröffnete.

Vorrangig jedoch führt er fünf Restaurants in Barcelona (Enigma, Tickets, Hoja Santa, Bodega 1900, Pakta) und gemeinsam mit seinem Bruder und Guy Laliberté, dem Chef von Cirque du Soleil, leitet er in der fünften Saison das Heart Ibiza mit Essen und Show in Kombination. "Meine Restaurants verbindet die Ehrlichkeit. Wir bieten ehrliche Küche für ehrliches Geld." Dabei sind sie höchst unterschiedlich: Enigma bietet kreative Autorenküche, Tickets einen kreativen Tapas-Mix, Bodega 1900 traditionelle spanische Küche, im Hoja Santa gibt es mexikanische und im Pakta japanische Küche.

Er setzt auf à-la-Carte-Speisen

Die Zeiten sind vorbei, in denen die Gäste monatelang reservierten, um dann das im El Bulli zu essen, was man ihnen vorsetzte – und zwar ein elllenlanges Degustationsmenü. Heute ist das anders. "Die Gäste haben konkrete Vorstellungen, was sie wollen und was nicht. Sie sind selbstbewusster geworden. Ich habe auch nur noch in zwei meiner Restaurants Degustationsmenü-'Zwang?, im Enigma und Pakta, ansonsten biete ich à-la-Carte-Speisen, weil ich meinen Gästen die Freiheit geben möchte, zu entscheiden, was und wieviel sie essen wollen." Ordnen Sie Ihre Kreativität dem Geschmack Ihrer Gäste unter? "Ja, in gewisser Weise. Man muss sich letztlich anpassen, denn nur, wenn wir unsere Gerichte verkaufen können, funktioniert das Lokal."

Der Name Adrià ist Fluch und Segen zugleich für ihn. "Der Name öffnet Türen und bringt Aufmerksamkeit, aber nur weil ich Adrià heiße, kann ich mir auch nicht alles erlauben, und nicht alles ist erfolgreich. So verdiene ich beispielsweise weniger Geld als angenommen mit meinen Lokalen, denn weil wir gute und deshalb teure Lagen und viel Personal haben sowie hochwertige Produkte verwenden, ist die Gewinnmarge eher minimal bis nicht vorhanden." Dies sagt der Businessmann Adrià, nicht der Koch. "Auch wenn ich die Beschäftigung mit Zahlen, Steuern, Verträgen und dem Business generell nicht so prickelnd finde, so muss es doch getan werden. Obgleich mir meine Partner dabei auch etliches abnehmen."

Zum Kochen käme er aber immer noch, speziell in seinem Lokal Enigma, aber er hätte natürlich in jedem Lokal eine spezialisierte Crew, auf die er sich verlassen könne. Zudem sei er die treibende und leitende Kraft im El Bullli Taller, einer Art Werkstatt für neue Kochentwicklungen und Treffpunkt für Köche. Er schreibe zudem Koch- und Patisseriebücher und nehme Gastkoch-Einladungen wahr, wie nun auf Mallorca. "Das macht Spaß und man lernt immer wieder tolle Leute kennen."

Innereien sind angesagt

Mallorca kennt er nur von zwei Besuchen, wobei er 1989 mit seinem Bruder auf Einladung von Koldo Royo herkam und damals ebenfalls kochte – mit Koldo Royo. Auf Mallorca ging es jetzt einen Abend privat ins Restaurant Clandestí. "Man sagte mir, es sei gut. Und es war wirklich sehr gut. Der Junge (er meint Chefkoch Pau Navarro, Anm. d. Red.) kann was." Zudem wurde dort etwas geboten, was er selbst hoch schätzt: Innereien. "Das Thema ist auch weltweit momentan angesagt, aber halt nicht so, um ein wirtschaftlich einträgliches Restaurant damit zu bestücken. In unseren Restaurants lassen wir Innereien meist heraus." Auch von einem anderen Mode-Thema, vegetarisch-vegane Küche, lasse er momentan die Finger, weil "die Gäste nicht so hochwertige Getränke verzehren, und an den Getränken kann man wenigstens etwas verdienen."

Alle Barcelona-Lokale: www.elbarri.com, die Adriàs: www.elbullifoundation.com
Das Heart Ibiza: www.heartibiza.com

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Rezept-Sammlung

Suchen Sie Rezepte, indem Sie hier den Namen des Gerichts und einige Zutaten angeben