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Simply Fosh: Rosmarin gegen Gedächtnisverlust

Was man mit Kräutern noch alles anstellen kann, besonders in der Küche
11-05-2019 23:00
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Möglichst immer zur Hand: eine Kräuterauswahl im Garten. Foto: MFRG

Möglichst immer zur Hand: eine Kräuterauswahl im Garten. Foto: MFRG

Seit Urzeiten wissen die Menschen, dass bestimmte Pflanzen besondere ernährungsspezifische und naturheilkundliche Eigenschaften haben. Vor vielen Tausend Jahren begannen unsere Vorfahren zu entdecken, dass bestimmte Kräuter offensichtlich in der Lage waren, Krankheiten und Verletzungen auf mysteriöse Art zu heilen. Kräuterspezialisten hatten den Status von Magiern, denn sie hielten Heilmittel und Tränke gegen praktisch jedes Leiden bereit, von Krämpfen und Rheumabeschwerden bis hin zu schrecklichen Albträumen. Manchmal verhalfen die Kräuter sogar zu neuem Liebesglück.

Oftmals wurden gerade die Kräuter, die man wegen ihrer übernatürlichen Kräfte verehrte, auch zum Kochen und als Medizin eingesetzt. Beispielsweise zündete man Rosmarin zur Reinigung von Räumen an. Man trug ihn auch am Körper gegen Gedächtnisverlust und zum Erhalt der Jugend. Salbei war bekannt als Salvia salvatrix, also eine rettende und heilende Pflanze – man sagte, dass Menschen, die täglich Salbeitee trinken, länger leben.

So ist es offensichtlich, dass die mediterranen Kräuter über Tausende von Jahren eine wichtige Rolle in der Kultur und für das Wohlbefinden der Menschen gespielt haben. Bereits im Jahr 2800 vor Christus verwendeten die alten Ägypter Kräuter zum Färben, für Parfüms – und zum Essen.

In der Küche unseres Restaurants glauben wir, dass farblosere Speisen durch den Einsatz von Kräutern verfeinert werden können, und dass Kräuter ähnlich wie Salz dazu beitragen, den natürlichen Geschmack des Essens hervorzuheben. Wir konzentrieren uns dabei gerne auf weniger verbreitete, vergessene Kräuter, etwa echte Süßdolde und Bergamotte, Waldmeister oder Ysop.

Ysop: das Heilige Kraut

Ysop wird schon in der Bibel häufig erwähnt. Der Name stammt vom hebräischen Wort adobe oder ezob, das wörtlich übersetzt „heiliges Kraut" bedeutet. Frischer Ysop (auf Spanisch: hisopo) sieht fantastisch aus – gerade jetzt blüht er blau in unserem Kräutergarten. Er hat ein starkes Aroma und wächst wie Rosmarin und Lavendel im Mittelmeerraum, wo er im Mittelalter als Gewürz für Suppen und Eintöpfe verwendet wurde. Heute setzt man ihn vor allem beim Destillieren von Kräuterlikören ein, wie beispielsweise für den französischen Chartreuse.

Ihn als Gewürz einzusetzen, ist hingegen nicht mehr so üblich und daher bekommt man ihn nicht so leicht. Die jungen Blätter können aber gut als Gewürz für Hühnchen verwendet oder gehackt zu Salaten, Suppen, Eintöpfen und Obstgerichten gereicht werden. Es heißt, Ysop hilft, fettes oder nahrhaftes Essen besser zu verdauen. Auch der Ysop-Honig schmeckt sehr lecker – die Bienen lieben die blauen Blumen. In unserem Restaurant servieren wir Ysop gerne zu lokal produziertem Lammfleisch. Probieren Sie diese leckere, langsam gegarte Lammschulter. Falls Sie keinen frischen Ysop bekommen, können Sie ihn auch durch frischen Rosmarin oder Thymian ersetzen.

Langsam gegarte Schulter vom Frühlingslamm mit Zitrone, Knoblauch und Ysop

Traditionell ist Lammschulter das günstigere Fleisch vom Lamm – wenn man diese aber lang und bei niedriger Temperatur gart, ist das Ergebnis ein zartes und saftiges Fleisch. Hier auf Mallorca gibt es kleine Lammschultern, die gut für ein bis zwei Personen geeignet sind. Sie können die Garzeit je nach Größe der Schulter variieren.

Zutaten für 4 Personen

1,8 kg Lammschulter
1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
4 Ysop-Zweige
8 Knoblauchzehen, ungeschält
1 halbe Zitrone, geriebene Schale und Saft
1 EL Olivenöl
250 ml Hühnerbrühe
100 ml Weißwein
Gewürze

Den Ofen auf 170?C, Gas Stufe 3 erhitzen. Die Zwiebel, zwei Ysop-Zweige und vier Knoblauchzehen auf den Boden eines Bräters legen. Den restlichen Knoblauch schälen und die Blätter von den restlichen Ysop-Zweigen zupfen. Mit der Zitronenschale und dem Olivenöl in einen Mörser geben und vorsichtig zerdrücken, bis eine sehr grobe Paste entsteht.

Legen Sie die Lammschulter in den Bräter auf die Zwiebel, den Knoblauch und den Ysop und schneiden Sie das Fleisch mehrmals ein. Reiben Sie das Lamm mit der Knoblauch-, Zitronen- und Ysop-Paste gut ein – auch die Einschnitte. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hühnerbrühe und den Weißwein um das Lamm herum angießen und den Bräter mit einer doppelten Schicht Alufolie umwickeln. 2,5 Stunden im Ofen garen. Dann die Folie entfernen.

Den Ofen erneut auf 200?C oder Gas Stufe 5 erhitzen, und die Lammschulter weitere 30 Minuten braten bis die Haut knusprig ist. Das Lamm aus dem Bräter nehmen und auf einen Servierteller legen. Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren (Fett mit einem Löffel von der Oberfläche entfernen – das kann ziemlich viel sein) und zum Kochen bringen. Zitronensaft hinzufügen und über das Lamm gießen. Sofort servieren.

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