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Simply Fosh: Ein Essen ohne Schnörkel

Die Küche Nordafrikas findet sich in Südspanien wieder. Tajine – das sind saftige Fleisch- und Fischgerichte
23-04-2019 23:00
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Lange und schonend gegart: Lamm-Tajine mit Aprikosen und Koriander. Foto: MFRG

Lange und schonend gegart: Lamm-Tajine mit Aprikosen und Koriander. Foto: MFRG

Das Essen Spaniens spiegelt die bewegte Geschichte des Landes und der vielen Völker wider, die sich hier niederließen. Phönizier, Römer, Griechen, Araber und Mauren haben ihre Spuren in der Kochkultur Spaniens hinterlassen. Je nördlicher man reist, desto europäischer sind die Einflüsse, je südlicher man aber kommt, desto intensiver werden die Aromen und Zutaten Marokkos und Nordafrikas. Mandeln, Olivenöl, Datteln, Orangenblütenwasser und die Verwendung von Gewürzen sind hier dominanter. Ich muss zugeben, dass ich auch die Küche des Mittleren Ostens schon immer geliebt habe, und ich finde die Gewürzmischungen und Geschmackskombinationen absolut mitreißend.

Als die Kochbuchautorin Claudia Roden ihr Buch „Die orientalische Küche" 1972 erstmals veröffentlichte, waren die Kochkulturen Marokkos, der Türkei, Griechenlands, Ägyptens und der Nachbarländer für die meisten von uns ein ziemliches Mysterium. Ihr bahnbrechendes Buch feierte die arabische Küche in all ihrer Opulenz und Vielfalt von raffinierten Tajines (Gerichte, die in einem aus Lehm gebranntem Schmorgefäß zubereitet werden), reichhaltigen Mezze-Platten (Vorspeisen) und pikanten Fleischgerichten bis hin zu den herrlichen Süßspeisen. Ich genieße es heute noch, in meiner ziemlich abgearbeiteten Ausgabe des Buches von Claudia Roden zu stöbern und finde dabei fast jedes Mal neue Inspirationen.

Eines der klassischen Rezepte, das ich liebe, ist Tajine – man kann sie praktisch mit allem zubereiten, mit Fisch, Lamm, Huhn, Rindfleisch, Ziege und sogar Kamelfleisch. Ob Letzteres so gut ankommt, weiß ich nicht, aber eines haben all diese Gerichte gemeinsam: die lange und schonende Garzeit. Mein Lieblings-Tajine ist mit Lammfleisch und Aprikosen. Es ist tatsächlich von Vorteil, wenn man einen originalen Keramiktopf zur Hand hat, denn in den unglasierten Tongefäßen können sich völlig andere Aromen entwickeln. Wenn Sie aber kein Tajine besitzen, kann es auch durch ein großes, flaches Gefäß mit einem gut schließenden Deckel ersetzt werden.

Für dieses Rezept verwende ich getrocknete Aprikosen, aber man kann auch frische nehmen, wenn es bereits reife Früchte auf dem Markt gibt. Die meisten Tajine-Gerichte werden, nachdem sie fertig gegart sind, noch mit Mandelflocken oder Sesamsamen bestreut, die vorher in Butter angeröstet wurden. Das verleiht dem Ganzen eine knusprige Textur. Frische Korianderblätter sorgen für Farbtupfer. Wenn Sie Ihre Gäste zusätzlich beeindrucken wollen, sind rote Zwiebeln und Granatapfelsauce ebenfalls eine herrliche geschmackliche und farbliche Ergänzung.

Essenziell für dieses berühmte, schmackhafte marokkanische Gericht mit der exotischen und verführerischen Kombination von Zimt, Kardamom, Koriander und Kreuzkümmel sind in meinen Augen Schlichtheit und gute Zutaten. Wie bei vielen anderen mediterranen Rezepten mit langer Tradition braucht es keine Experimente dabei – allein die richtige Zubereitung zählt, und das Ergebnis ist ein herrlich einfaches Essen ohne Schnörkel. Ich hoffe, dieses Rezept (siehe rechts) inspiriert Sie, sich in die Küche zu stellen und mit ganzem Herzen zu kochen.

EINFACHES LAMM-TAJINE MIT APRIKOSEN UND KORIANDER


Dieses Rezept stammt aus meinem bald erscheinenden Kochbuch „Modern Mediterranean: Sun-drenched recipes from Mallorca and beyond". Auf amazon.de können Sie ein Exemplar vorbestellen.

Kochzeit: 1 Stunde 45 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten,
dazu 4 Stunden Marinierzeit

Für 4 Personen

1 kg Lammschulter, gewürfelt
1 TL gemahlenen Zimt
1 TL gemahlenen Kreuzkümmel
1 TL süßes Paprikapulver
1 TL Cayennepfeffer,100 ml Olivenöl,
2 Zwiebeln, geschält und gehackt
2 Möhren, geschält und gehackt

4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 TL Safranfäden
750 ml Hühnerbrühe (Bouillon)
600 g gehackte Tomaten aus der Dose
120 g getrocknete Aprikosen, in Scheiben geschnitten
1 TL gehackte, eingelegte Zitrone, ein Bund frischer Koriander, grob gehacktes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

In einer großen Schüssel das Lamm mit Zimt, Kreuzkümmel, süßem Paprika und Cayennepfeffer vermischen, zudecken und im Kühlschrank mindestens vier Stunden (ideal über Nacht) marinieren lassen.

Olivenöl in einem großen Topf mit dickem Boden auf mittlere Temperatur erhitzen, mariniertes Lammfleisch hineingeben und rundherum anbräunen. Zwiebeln, Möhren und Knoblauch hinzufügen, ein bis zwei Minuten dünsten, dann Safranfäden, Hühnerbrühe, Tomaten und Aprikosen dazugeben. Langsam zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann zudecken, die Hitze reduzieren und 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Die gehackte, eingelegte Zitrone und Koriander hinzufügen, abschmecken und sofort servieren.

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