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Simply Fosh: Die schöne Helena

Kochen wie der große Auguste Escoffier (1846­–1935): "Poire Belle Hélène" à la Fosh
13-04-2019 23:00
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Hohe Kochkunst: Das Dessert

Hohe Kochkunst: Das Dessert "Poire Belle Hélène" in einer modernen Variante. Foto: MFRG

Als 17-Jähriger verbrachte ich während meiner Ausbildung zum Koch einige Wochen im Hotel Savoy in London und sammelte auf diese Weise wertvolle Erfahrungen in einer Profiküche. Ich weiß noch, dass ich die meiste Zeit Kartoffeln schälte, Gemüse in witzige Formen schnitt und Fasanen die Federn ausrupfte, aber ebenso habe ich gesehen und gelernt, wie man bewährte klassische Gerichte zubereitet, die noch aus der glücklichen Zeit des großen französischen Chefkochs Escoffier stammten und sich seit über hundert Jahren auf der Speisekarte gehalten haben.

Damals machte er die traditionelle französische Küche bekannt und modernisierte sie gleichzeitig. Escoffier galt als Herrscher über die Welt der Kochtöpfe, ein Titel, der ihn von Wilhelm II. höchstpersönlich verliehen wurde: „Ich bin der Kaiser von Deutschland, Sie aber sind der Kaiser der Küchenchefs."

Escoffier begann seine Karriere mit 13 Jahren bei seinem Onkel, der ein berühmtes Restaurant in Nizza führte. Danach arbeitete er in Paris, Luzern und Monte Carlo, bevor er 1890 nach London ging und dort zusammen mit César Ritz das Restaurant des Hotel Savoy eröffnete.

Gemeinsam setzten die beiden vorher nie da gewesene Qualitätsstandards in Sachen Hotelservice, Entertainment und elegant angerichteter Speisen – ein Anziehungspunkt für viele Adelige, Reiche und Mächtige aus der ganzen Welt. Seine Namen steht noch heute als Synonym für die klassische französische Küche, deren Techniken, Geschmack und Freuden er durch seine Art, zu kochen, seine Bücher und seine mitreißende Art in neuer Form einem breiten Publikum zugänglich machte.

Viele seiner Kochtechniken waren vereinfachte und modernisierte Varianten der Kochkunst von Marie-Antoine Carême, und Escoffiers 1903 veröffentlichter Text „Le Guide Culinaire" wird noch heute sowohl als Kochbuch als auch als Lesebuch für die klassische Küche genutzt. Es ist eine Schatzkiste mit mehr als 5.000 Rezepten und zugleich eine spannende Lektüre für alle Liebhaber guter Küche, denn man erhält einen Einblick in die Geschichte und Entwicklung moderner und französischer Kochkunst vom viktorianischen Zeitalter bis heute. Die Kultur einer guten Ausbildung für Köche geht eindeutig auf Auguste Escoffier (1846–1935) zurück, und in einer Welt, wo viele jungen Köche oftmals „Kochen nach Zahlen" praktizieren, ist es umso wichtiger, dass wir als Chefköche unsere Wurzeln und unser Erbe nicht vergessen, das uns klassische Kochtechniken beschert hat, die sich über all die Zeit bewährt haben.

Mein Rezept diese Woche ist eine moderne Version der klassischen „Poire Belle Hélène", ein Dessert aus pochierten Birnen in Zuckersirup mit Vanilleeis und Schokoladensauce, das Escoffier um 1864 kreierte und nach der Operette „Die schöne Helena" von Jacques
Offenbach benannte.

GEBACKENE BIRNEN IN PISTAZIENKRÜMELN, SCHOKOLADEN-GANACHE UND INGWER-KARAMELL-SAUCE


Zutaten: für 4 Personen

4 große Birnen (Comice, Conference
oder Packhams)
12 EL fein gehackte Pistazien
4 EL brauner Zucker

Flüssigkeit zum Pochieren
1,2 l Wasser
500 g Zucker
Saft von 3 Zitronen
1 Zimtstange
Karamellsauce
250 ml Pochierflüssigkeit von den Birnen
100 ml Brandy
200 ml Sahne
1 EL gehackter Ingwer
Schokoladen-„Ganache":
150 ml Sahne
115 g dunkle Schokoladenkuvertüre
(gehackt)
65 g ungesalzene Butter (kalt und in
Würfel geschnitten)
80 ml Brandy

FÜR DIE SCHOKOLADEN-GANACHE:

Die Sahne zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und vorsichtig die Schokolade und Butter einrühren. Den Brandy hinzufügen, in einen Plastikbehälter gießen und zwei bis drei Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

ZUBEREITUNG DER BIRNEN:

Mit einem Kartoffelschäler die Birnen vorsichtig schälen, nur die Haut entfernen, die Stiele sollten Sie dranlassen. Mit einem kleinen, spitzen Messer oder einem Kugelausstecher entfernen Sie nun das Gehäuse, sodass sich eine kleine Vertiefung für die Ganache bildet.

Bringen Sie nun in einem Topf aus Edelstahl die Pochierflüssigkeit zum Kochen, geben Sie die Birnen hinzu und pochieren Sie diese vorsichtig sechs bis acht Minuten lang. Vom Herd nehmen und die Birnen in der eigenen Flüssigkeit abkühlen lassen. Sobald sie abgekühlt sind, abtropfen lassen und zur Seite stellen.

FÜR DIE KARAMELLSAUCE:

Die Pochierflüsssigkeit zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit karamellisiert. Frischen Ingwer hinzufügen und vom Herd nehmen. Vorsichtig den Brandy und die Sahne dazugeben, gut umrühren und durch ein feines Sieb geben.

ZUM SERVIEREN:

Die Birnen in dem Gemisch aus Pistazienkrümeln und braunem Zucker wenden, sodass sie gleichmäßig bedeckt sind. Danach die Birnen auf ein gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen (180° Celsius/350° Fahrenheit) sechs bis acht Minuten lang backen. Hinausnehmen und in die Vertiefungen der Birnen vorsichtig mit einem Löffel Schokoladen-Ganache füllen. Die vier Birnen jeweils in die Mitte eines Serviertellers platzieren, mit Ingwer-Karamellsauce und einem großen Löffel Vanilleeis servieren und sofort genießen.

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