Nachrichten | Gastronomía

Darum liebt Marc Fosh die grünen Spargel

Auch wenn das Gemüse vielleicht doch keine magischen Kräfte hat, gilt es als Delikatesse
01-04-2019 23:00
0 Stimmen
In Spanien die verbreitetere Variante: grüner Spargel. Foto: MFRG

In Spanien die verbreitetere Variante: grüner Spargel. Foto: MFRG

Der Frühling liegt in der Luft, und es ist mal wieder an der Zeit, die Spargelsaison ausgiebig zu genießen. Für manch einen galt der Spargel lange als elitäres Gemüse und Symbol für gehobenes Feinschmeckertum. Ursprünglich stammt der Spargel vermutlich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Römer und Griechen bauten ihn bereits im Jahr 200 vor Christus an. Vor allem wegen seiner medizinischen Eigenschaften wurde der Spargel damals hoch geschätzt – man sagte, er helfe, das Augenlicht wiederherzustellen, lindere Zahnschmerzen und heile die Wirkung von Bienenstichen. Ich bin nicht so überzeugt von seinen magischen Kräften, aber ich liebe Spargel wegen der knackigen Textur und dem herrlich grasigen Geschmack.

Es gibt jede Menge Spargelarten, aber für die meisten von uns geht es gewöhnlich nur darum, zwischen weißem und grünem Spargel zu wählen. Es gibt auch violetten Spargel, der in Italien gezüchtet wurde, aber außerhalb von Italien bekommt man ihn kaum je zu Gesicht.

Der große Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel liegt in der Anbaumethode. Kurz gesagt, wächst weißer Spargel unter der Erde. Spargelbauern bedecken den weißen Spargel mit einer dicken Erdschicht und legen darüber noch eine schwarze Kunststoffplane, um sicherzustellen, dass kein Sonnenstrahl die Spargelstangen berührt – dieses Verfahren nennt man Etiolement. Das fehlende Sonnenlicht und die fehlende Photosynthese ist der Grund dafür, dass der weiße Spargel kein Chlorophyll und somit auch keine grüne Farbe produziert. Der grüne Spargel durchstößt beim Wachsen die Erde und reckt sich zur Sonne hin. Das dadurch entstehende Chlorophyll sorgt dann für die grüne Farbe.

Grüner Spargel hat den typisch leichten Grasgeschmack, weißer hingegen ist milder und etwas bitter. Violetter Spargel schmeckt nussig und süß, weil die Stangen 20 Prozent mehr Zucker enthalten. Der Spargel ist nur außen violett, innen sieht er aus wie grüner Spargel. Vergleicht man die drei Sorten, so gilt der grüne Spargel als der nahrhafteste, denn er enthält Kalium, Calcium, Vitamin B und C, Folsäure und Beta-Carotin.

Es gibt auf der Insel genau wie im gesamten Mittelmeerraum auch wild wachsenden Spargel. Der espárrago triguero, wie er auf Spanisch genannt wird, liebt abgeschiedene Hecken und ruhige Landstraßen. Die Einheimischen verbringen viele Stunden damit, die Felder und Straßenränder nach ihm abzusuchen und diesen in Körben nach Hause zu tragen. Es braucht dazu eine scharfe Beobachtungsgabe und auch eine gewisse Waghalsigkeit, denn die Verstecke sind oftmals nicht so leicht zu finden.

Achten Sie beim Kauf von Spargel darauf, dass die Stangen fest, die Farben klar und die Spitzen frisch und fest sind. Sehr lange Stangen könnten von älteren Pflanzen stammen und hart sein. Wenn man die Stangen biegen kann, ohne dass sie brechen, ist das ein klares Zeichen dafür, dass sie schon bessere Zeiten gesehen haben. Spargel wird gewöhnlich gekocht oder gedämpft, aber man kann ihn zur Abwechslung auch grillen oder rösten – das ergibt einen nussigeren Geschmack.

Es gibt spezielle Spargeltöpfe bei denen die Spargelstangen aufrecht im kochenden Wasser stehen können, während die empfindlicheren Köpfe lediglich im Wasserdampf weich werden. Diese Töpfe sind hilfreich, aber nicht notwendig. Sie können den Spargel auch einfach in einer großen Pfanne mit kochendem Wasser zugedeckt circa 3 bis 6 Minuten (je nach Größe und Frische) garen.

Für zwei Personen sind in der Regel 450 Gramm ausreichend. Die klassische Beilage zu gedünstetem oder gekochtem Spargel ist Sauce Hollandaise, aber auch Fisch und Krustentiere, Lammbraten, Wildpilze und Trüffel können perfekte Begleiter sein, zusammen mit Anchovis, Aioli, Frühkartoffeln, geräuchertem Speck und Käsesauce.

Das Rezept

Weißer Spargel mit Serrano-Schinken
und Schnittlauch-Kapern-Dressing

Zutaten für 4 Personen

16 weiße Spargelstangen, geschält
8 Scheiben Serrano-Schinken

Für das Dressing:
4 EL Natives Olivenöl Extra
1 EL Zitronensaft
2 TL Dijon-Senf
1 TL Kapern, gehackt
2 EL gehackter Schnittlauch
1 TL flüssiger Honig
Gewürze

Zitronensaft mit Senf und Honig verquirlen und das Olivenöl unter Rühren hinzufügen. Kapern und gehackten Schnittlauch daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargelstangen mit einem Kartoffelschäler schälen. Circa 12 bis 15 Minuten in Salzwasser kochen, bis die Stangen weich sind. Gut abtropfen lassen. Verteilen Sie den warmen oder kalten Spargel auf vier Teller. Legen Sie den Schinken obenauf und beträufeln Sie das Ganze mit dem Dressing.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Rezept-Sammlung

Suchen Sie Rezepte, indem Sie hier den Namen des Gerichts und einige Zutaten angeben