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Marc Fosh: Spitze, diese Knospen!

Warum Romanesco in der Küche großes Vergnügen bereitet und wie er mit Pasta, Oliven, Kapern und Petersilie ganz besonders auf der Zunge zergeht
18-03-2019 00:00
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Romanesco sieht nicht nur toll aus, er enthält auch viel Vitamin C und K. Foto: MFRG

Romanesco sieht nicht nur toll aus, er enthält auch viel Vitamin C und K. Foto: MFRG

Vor einigen Jahren haben wir damit begonnen, in unserem Restaurant das Gemüse in den Mittelpunkt zu stellen – wir waren das erste Lokal mit Michelin-Stern der Insel, das seinen Gästen ein vegetarisches Degustationsmenü anbot. Ganz im Zeichen dieser Philosophie und unserer Leidenschaft für frische Zutaten produzieren wir diese nun auf unserem mallorquinischen Bauernhof selbst. Unser mediterraner kulinarischer Garten, umgeben von roter Erde, Zitrusbäumen und Olivenhainen, liegt in der wunderschönen Finca Son Mir, wo man den Rhythmus der Jahreszeiten am deutlichsten spürt. Unser Ziel ist es, einzigartige, saisonal passende Sorten anzubauen und dabei biologische und nachhaltige Techniken anzuwenden. So stellen wir sicher, dass wir für alle Gerichte unseres Restaurants saisonale, lokale und qualitativ hochwertige Produkte verwenden, die wir mit Leidenschaft und Kreativität einsetzen. Ich glaube fest daran, dass man beim Kochen nur dann den Geschmack einer Zutat voll zur Entfaltung bringen kann, wenn man das Wesentliche an ihr kennt und respektiert. Von der Natur angeleitet, spiegelt unsere Küche die Jahreszeiten wider. Ein Beispiel hierfür ist der leckere Romanesco, der genau jetzt auf unserer Farm in voller Pracht steht.

Romanesco gehört zur Familie der Kreuzblütler, und wie seine Artgenossen Weiß- und Grünkohl enthält er sehr viel Vitamin C und K. Zudem ist er reich an Ballaststoffen, schützenden Carotinoiden und sekundären Pflanzenstoffen, die unseren Körper vor molekularer Degeneration bewahren. In der Küche bereitet er großes Vergnügen. Mit seinen spitzen Blütenknospen ist er etwas süßer als ein einfacher Blumenkohl und absolut vielseitig einsetzbar – beispielsweise ist er sehr lecker in Kombination mit Käse, Mandeln, Anchovis, Speck und Safran.

Versuchen Sie ihn auch einmal als Gratin, indem Sie die blanchierten Knospen mit einer Mischung aus Crème fraîche und Parmesan bedecken und das Ganze dann nochmals mit Parmesan und Semmelbrösel bestreuen und dann goldbraun backen. Unwiderstehlich!

Romanesco passt auch sehr gut zu Pasta. Ich liebe ihn mit Oliven, Kapern und Petersilie € Dieses schnell zubereitete Gericht gehört denn auch zu meinen Standards!

Romanesco-Pasta mit Oliven, Kapern und Petersilie

Zutaten: für 4 Personen

500 g getrocknete Linguine oder
Fettuccine
1 Romanesco-Kopf (oder Blumenkohl)
2 EL Olivenöl
3 große Knoblauchzehen, fein gehackt
15 bis 20 Kalamata-Oliven, entsteint
und längs in Scheiben geschnitten
2 EL Kapern, grob gehackt
1 TL Paprikapulver
2 EL gehackte Petersilienblätter
Saft einer Zitrone
80 g frisch geriebener
Parmigiano Regiano
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Kürzen und entfernen Sie den Strunk des Romanesco und halbieren und vierteln Sie diesen. Stellen Sie jedes Viertel aufrecht und halten Sie das Messer in einem bestimmten Winkel so, dass Sie die Knospen vom Stamm abtrennen können. Die meisten Knospen gehen von selbst ab oder lassen sich leicht mit den Fingern lösen.

Erhitzen Sie einen Topf mit dickem Boden und fügen Sie das Olivenöl hinzu. Den Romanesco würzen und bei geringer Hitze köcheln, bis die Knospen leicht karamellisiert und zart sind.

Den Knoblauch hinzugeben und weitere zwei Minuten köcheln. Dann die Kalamata-Oliven, die Kapern und das Paprikapulver hinzufügen.

In der Zwischenzeit für die Pasta einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln darin kochen, bis sie al dente sind, und eine Tasse des Kochwassers aufbewahren.

Pasta in den Topf mit dem Romanesco geben und alles vorsichtig vermischen. Gehackte Petersilie, Zitronensaft, etwas natives Olivenöl und, falls die Mischung zu trocken ist, Kochwasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sofort servieren und nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen.

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