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Simply Fosh: Oh, du wundervolle Knolle

Sellerie ist vielleicht kein Augenschmaus, dafür hat es dieses Wintergemüse geschmacklich in sich. Marc Fosh bereitet ihn am liebsten im Ofen zu
08-03-2019 12:47
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Sellerie ist das hässliche Entlein unter den Gemüsesorten. Foto: MFRG

Sellerie ist das hässliche Entlein unter den Gemüsesorten. Foto: MFRG

Auf den ersten Blick ist Sellerie ein unscheinbares, etwas unelegant aussehendes Wurzelgemüse mit faltiger, knotiger Haut. Nicht gerade die attraktivste Zutat, aber das Aussehen kann ja oftmals täuschen. Unter der Schale verbirgt sich in diesem Fall eine wundervolle, samtige Textur und viele robust-süße Geschmacksnuancen, die nur darauf warten, ans Licht gebracht zu werden. Wurzelgemüse sind das perfekte Winter­essen, und das kalte Wetter ist auch teilweise verantwortlich für ihren herrlichen Geschmack, denn Kälte trägt dazu bei, dass die Stärke in Zucker umgewandelt wird.

Mein verkannter Held aus der Welt der Gemüse ist ein wahrer Underdog unter den Knollen. Sein Aussehen vermittelt den Eindruck, dass er schwer zu verarbeiten und geschmacklich nicht sonderlich anziehend ist – daher wird er in Supermärkten oftmals achtlos übergangen.

Im Grunde finde ich die Beschreibung des Knollenselleries als unansehnlich falsch, denn seine faltige, elfenbeinfarbene Haut mit bräunlichen Warzen und Sommersprossen hat wirklich etwas Schönes und Verlockendes. Knollensellerie ist etwas wirklich Besonderes. Er hat einen wunderbar subtilen, ganz charakteristischen Geschmack mit nussigen Einschlägen. Roher Sellerie ist richtig knusprig und eignet sich fantastisch für Salate oder als Krautsalat. Gebraten oder in Salzkruste gebacken ist er sogar eine echte Offenbarung! Er lässt sich in der Küche ähnlich gut einsetzen wie Kartoffeln. Man kann das Wurzelgemüse zerstampfen, rösten oder als Gratin verarbeiten, ebenso lässt es sich frittieren und als Pommes frites oder hauchdünne Chips servieren. Sellerie ergibt eine wunderbare Suppe, vor allem auch in Kombination mit Apfel, Crème fraîche und Gewürzen, um ihre Süße zu konterkarieren.

Beim Kauf des Knollenselleries sollten Sie Wurzeln mit einem Durchmesser von weniger als zehn Zentimetern wählen, denn die kleineren, jüngeren Knollen sind zarter und weniger holzig. Geschälter Sellerie wird dunkel – um das zu verhindern, können Sie ihn mit Zitronensaft beträufeln oder etwas davon in das Kochwasser geben. Wenn man über die abweisende und schrumpelige Haut der meisten Wurzelgemüse hinwegsieht, entdeckt man jede Menge intensiver, subtiler Aromen, die diese hässlichen Entlein zumindest in meinen Augen zu Hauptattraktionen auf Wintermärkten machen.


Ganzer, mit Olivenöl, Zitrone und Za'atar gebackener Sellerie


Nichts ist einfacher als diese Art der Zubereitung von Sellerie – und dabei wird absolut nichts weggeworfen.

Zutaten für 4 Personen

2 mittelgroße Sellerieknollen, ca. je 800 g
1 EL grobes Meersalz
ein paar Thymianzweige
3 bis 4 zerdrückte Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
4 TL Za'atar*
Saft von zwei Zitronen
Zitronenschnitze zum Garnieren

Den Ofen auf 200?C/Gas Stufe 5 vorheizen.

Den Sellerie gut waschen und mit Küchenpapier abtupfen oder einfach an der Luft trocknen lassen.

Legen Sie die Sellerieknollen auf ein großes Stück Alufolie, das auf einem Backblech ausgebreitet ist. Die Knollen vollständig mit Olivenöl einreiben, mit Meersalz bestreuen und ein paar Thymianzweige sowie etwas zerdrückten Knoblauch hinzufügen und dann gut in die Folie einwickeln.

Zwei Stunden im Ofen backen, danach die Folie oben öffnen und weitere 20 bis 30 Minuten backen, damit die Haut außen etwas knusprig und das Fleisch innen weich wird.

Zum Servieren schneiden Sie oben ein Stück der Knolle ab und beträufeln diese mit Olivenöl und Zitronensaft. Großzügig mit Za'atar bestreuen, mit Zitronenschnitzen, weiterem Olivenöl, Za'atar und Salz servieren, damit man sich beim Verspeisen immer wieder etwas auf seinen Sellerie geben kann.

*Za'atar ist ein unglaublich vielseitiges Gewürz aus dem Mittleren Osten und eine echte Bereicherung für Ihre Küche. Es wird hergestellt, indem Ysop-Blätter zu einem groben, aromatischen Pulver zerrieben und diese dann mit Sesamsamen und Sumach vermischt werden. Wenn Sie keinen Ysop bekommen, können Sie ihn durch Thymian oder Oregano ersetzen.

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