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Simply Fosh: Das lässt sich alles mit Artischocken anstellen

Die Blatt-Enden in eine Sauce tunken und auslutschen – das kennt man auch in Deutschland. Aber nehmen Sie sich doch mal ein Herz!
25-02-2019 00:00
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Auch das ist eine Möglichkeit: gegrillte Artischocken. Foto: MFRG

Auch das ist eine Möglichkeit: gegrillte Artischocken. Foto: MFRG

Auch wenn ihr Aussehen vielleicht erst einmal abschreckt, sind Artischocken eine echte Köstlichkeit. Ich weiß, ich weiß – sie können ein bisschen knifflig sein und brauchen viel Aufmerksamkeit und einen gewissen Aufwand beim Zubereiten, aber wenn man es raushat, ist es halb so wild, und man fragt sich, warum man nicht schon früher gelegentlich mal Artischocken gemacht hat.

Die Artischocke hat eine lange, interessante Geschichte. Viele Jahre schon baute man sie in Italien an und aß sie dort auch, in Frankreich hingegen war sie völlig unbekannt. Während des 17. Jahrhunderts galt sie als Aphrodisiakum, und Frauen war es verboten, sie zu essen! Glücklicherweise glaubt man heute nicht mehr an solche Mythen. Artischocken sind reich an Ballaststoffen, Vitamin C, Kalium und Folsäure, zudem ist sie natürlich fett- und cholesterinfrei.

Darüber hinaus sollen die Blätter der Artischocken schlechtes Cholesterin reduzieren und gutes fördern (HDL oder Omega-3-Fettsäuren).

Nach Italien gehört Spanien zu den größten Artischocken-Produzenten der Welt. Rund um den Globus werden je nach geografischer Region unterschiedliche Sorten angebaut. In Spanien heißt die weitverbreitetste Art „Blanca de Tudela". Die Sorten unterscheiden sich leicht in ihrer Form, Größe und Farbe (grün und/oder violett). Erntezeit in Spanien ist normalerweise im Herbst und Winter, wobei man auf manchen Märkten auch im Frühjahr noch Artischocken findet.

Wenn Sie Artischocken kaufen, achten Sie darauf, dass sie im Verhältnis zu ihrer Größe schwer sind. Auch sollten die Blätter vorzugsweise dicht beinander sein und „quietschen", wenn sie zusammengedrückt werden. Wenn die Artischocke eine braune Färbung aufweist, ist dies ein Zeichen dafür, dass sie überreif ist.

Ist das alles einen derartigen Aufwand wert? Auf jeden Fall! Aber der erste Schritt ist tatsächlich, die Ärmel hochzukrempeln und sich der Herausforderung zu stellen. Um die Artischocken für das Pochieren vorzubereiten, ziehen Sie die unteren, äußeren und verfärbten Blütenblätter ab. Schneiden Sie den Stiel so zurecht, dass die Artischocken auf einer geraden Basis aufrecht stehen können. Kürzen Sie die übrigen Artischockenblätter im oberen Bereich um ein Viertel bis ein Drittel. Reiben Sie die Schnittflächen mit Zitronensaft ein, damit diese nicht braun werden. Nun stellen Sie die Artischocken auf ihre flache Basis in einen Topf (kein Aluminium), der etwa 5 cm hoch mit Wasser gefüllt ist, das mit Zitronensaft und Gewürzen angereichert ist. Dann decken Sie ihn zu und lassen die Artischocken circa 15 bis 20 Minuten köcheln. Einmal gekocht, sollten die Artischocken innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.

Ist Ihnen das alles zu viel Arbeit? Sie können natürlich auch andere den Job erledigen lassen und Artischockenherzen aus der Dose oder tiefgefrorene Artischockenherzen verwenden.

Artischocken sind unglaublich vielseitig. Sie können als Beilage mit anderen Zutaten verwendet werden oder auch als Hauptgang. In Risotto schmecken sie fantastisch, auch als Suppe eignen sie sich hervorragend, und man genießt sie auch gerne mit Sauce hollandaise oder Aioli. Man kann sie gut mit Kartoffeln, Trüffeln, Pilzen, Speck und Anchovis kombinieren. In Italien werden rohe Baby-Artischocken in feine Scheiben geschnitten und in Olivenöl, Zitronensaft und gehobeltem Parmesan geschwenkt – das ist ein exzellenter bitter-scharf-salziger Appetitmacher. Hier in Spanien heißen die Artischocken alcachofas, und die Spanier lieben sie gebraten mit Serrano-Schinken und Knoblauch. In meinem Rezept kommen Wildpilze, Trüffel (optional) und ein wenig trockener Sherry hinzu.

ARTISCHOCKEN MIT WILDPILZEN, TRÜFFEL UND SERRANO-SCHINKEN


Artischocken sind äußerst vielseitig und machen sich gut mit Trüffel, Pilzen und Serrano-Schinken.

Zutaten für 4 Personen

8 Artischockenherzen, gekocht
(Sie können auch Qualitätsartischocken aus der Dose verwenden)
80 g Serrano-Schinken, gewürfelt
200 g gemischte Wildpilze,
geputzt und klein geschnitten
8 dünne Scheiben frischer Trüffel
(optional)
1 mittelgroße Zwiebel,
fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
Saft einer Zitrone
2 EL gehackter Schnittlauch
120 ml trockener Sherry oder Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
1 TL Mehl
4 TL Olivenöl
Gewürze

Die Artischocken vierteln und das haarige Innere mit einem Löffel aushöhlen. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur. Zwiebeln und Knoblauch anbraten, bis sie weich sind, dann Wildpilze und Serrano-Schinken hinzufügen. Circa ein bis zwei Minuten anbraten, Mehl dazugeben und gut umrühren. Den trockenen Sherry und die Gemüsebrühe aufgießen, gut umrühren und circa zwei Minuten einkochen lassen, bis die Sauce dicker wird. Dann die Artischocken und den Zitronensaft hinzufügen und durchwärmen lassen. Mit geschnittenen Trüffeln und gehacktem Schnittlauch bestreuen, nach Geschmack würzen und sofort servieren.

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