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Simply Fosh: Lieblingszutat Rhabarber

Maxime der Köche: Immer kreativ bleiben und mit dem Rhythmus der Jahreszeiten gehen
11-02-2019 00:00
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Schon optisch eine Wucht: Rhabarber. Foto: MFRG

Schon optisch eine Wucht: Rhabarber. Foto: MFRG

Das Restaurant Marc Fosh feiert im März seinen 10. Geburtstag, und bislang war es eine spannende Reise mit wenigen Tiefs und vielen wunderbaren und erhebenden Hochs. In den vergangenen zehn Jahren haben wir so viele Veränderungen in Palmas kulinarischer Szene erlebt – umso mehr bin ich überzeugt, dass sich der lange Weg, den wir zurückgelegt haben, gelohnt hat. Palma wird mehr und mehr zu einer Gastronomie-Destination erster Wahl. Ich hätte das nie gedacht, als wir zum ersten Mal die Türen unseres Restaurants Simply Fosh öffneten, denn damals galt es weit und breit als das einzige „Nobel"-Restaurant der Stadt.

Ich bin stolz darauf, dass wir dazu beigetragen haben, Palmas Restaurantszene im Laufe der letzten Jahre zu verändern. Wir waren uns stets sicher, dass es nicht reicht, einfach nur gut zu sein, und so haben wir die Messlatte immer wieder höher gelegt und uns verbessert. Wir sind ein starkes Team, und wir glauben fest an die kontinuierliche Weiterbildung und Entwicklung unserer Mitarbeiter. Wir sehen, dass das eine wertvolle Investition in die Zukunft des Restaurants ist, und zudem ermöglichen wir dadurch unseren Mitarbeitern, ihr Potenzial zu entwickeln, damit sie es für ihre Zukunft nutzen können. Viele haben bereits ihr eigenes Restaurant, und so können wir gemeinsam das nächste Gastro-Kapitel aufschlagen.

Während dieser zehn Jahre standen gutes Essen und herzliche Gastfreundschaft immer im Mittelpunkt unseres Handelns. Ich selbst habe erkannt, dass es eine lebenslange Reise ist, wenn man sich als Koch verbessern möchte. Ich lerne permanent dazu, verfeinere neue Techniken, optimiere Texturen und Aromen, führe neue Zutaten ein und kämpfe mithilfe meines wundervollen Teams darum, die nächste Stufe zu erreichen. Manchmal verbringen wir Monate damit, neue Gerichte zu entwickeln und die Speisekarte zu verbessern, aber es gibt auch Ideen und Rezepte, die wir am Ende verwerfen. Normalerweise beschränken wir uns anfangs auf zwei oder drei Geschmacksprofile.

Einfachheit ist der Schlüssel zu allem, denn zu viele Komponenten ergeben ein Gericht ohne jede Kontur. Es ist wie beim Komponieren eines Musikstücks – auch ein Gericht hat ein Tempo, einen Rhythmus, eine Basslinie?... ein wenig Säure hier, ein Hauch Süße dort.

Wenn Sie Ihre Kochkunst verbessern möchten, rate ich Ihnen, sich auf die saisonale Verfügbarkeit von Zutaten zu konzentrieren – der Wechsel der Jahreszeiten ist eine wunderbare Einrichtung. Wenn ein Produkt seine volle Reife erreicht hat, gibt es nichts, was es ersetzen könnte. Dann können Sie noch versuchen, den Geschmack dieser Zutat zu verstärken und zu akzentuieren, und zu guter Letzt haben Sie noch die Möglichkeit, Aromen und Texturen zu verändern.

Eine meiner Lieblingszutaten hat genau jetzt Saison. Mit seinen hübschen roten Stielen und dem süchtig machenden, adstringierenden Geschmack ist der Rhabarber das, was wir gern als „Zutat der Köche" bezeichnen, denn wie die Quitte muss der Rhabarber in irgendeiner Weise gekocht werden, um ihn genießen zu können. Rhabarber ist zwar ein oftmals missachtetes kulinarisches Juwel, hat aber einige ernährungswissenschaftliche Vorteile. Er hat wenig Kalorien und ist eine reichhaltige Quelle für die Vitamine K und C sowie für Kalzium und Kalium. Zudem hilft Rhabarber erwiesenermaßen gegen Krebs, senkt den Blutdruck und lindert Verdauungsstörungen. Botanisch gilt Rhabarber als Gemüse, aber in der Küche wird er meist als Frucht behandelt und mit viel Zucker gekocht, um die intensive Säure auszugleichen. Er passt gut zu Ingwer und Erdbeeren oder auch zu Orange, Vanille, Birne, Kokosnuss, Mandeln, Zitrone und Rosenwasser.

Zurzeit servieren wir Rhabarber als Beilage zu unserem Spanferkel aus lokaler Produktion mit Anis , aber ich liebe es, diese einfache Pannacotta mit Rhabarber und Rosenwasser zu Hause zuzubereiten. Eine wunderbare Komposition!

Pannacotta mit geröstetem Rhabarber und Rosenwasser

Zutaten für 4 Personen

Für den gerösteten Rhabarber

500 g Rhabarber,
in 3 cm große Stücke geschnitten
2 EL Puderzucker
4 EL Apfelsaft
? TL Rosenwassersirup

Für die Pannacotta

75 g Puderzucker
150 ml Sahne
2 Blätter Gelatine,
in einer Schüssel mit Wasser
eingeweicht, danach gut ausgedrückt
300 ml Buttermilch

Für den gerösteten Rhabarber den Ofen auf 200 °C/400 °F/Gas Stufe 6 vorheizen.

Den Rhabarber in einen Bräter legen, den Zucker darüberstreuen und dann mit Apfelsaft beträufeln. Im Ofen circa 8 bis 12 Minuten rösten, bis der Rhabarber gerade weich ist. Dann etwa 125 Gramm des gerösteten Rhabarbers im Mixer zu einem Püree verarbeiten, den Rosenwassersirup hinzugeben. Den restlichen gerösteten Rhabarber beiseitestellen.

Für die Pannacotta Zucker und Sahne unter ständigem Rühren in einem Topf zum Köcheln bringen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die weichen Gelatineblätter dazugeben und weiterköcheln, bis sie sich aufgelöst haben.

Rhabarberpüree hinzufügen und umrühren, bis alles gut vermischt ist. Danach vom Herd nehmen, beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. Buttermilch hinzufügen und umrühren, bis alles gut vermischt ist.

Legen Sie vier Plastikförmchen auf ein Tablett. Geben Sie etwas von dem aufgehobenen gerösteten Rhabarber auf den Boden der Förmchen und gießen Sie die Pannacottamischung darüber. Im Kühlschrank ein bis zwei Stunden kalt stellen, bis die Pannacotta fest ist.

Zum Servieren Pannacotta aus dem Kühlschrank nehmen. Tauchen Sie jetzt den Boden jeder Form in eine Schüssel mit kochendem Wasser. Vorsichtig mit einem Messer die Ränder der Formen lösen und die vier Pannacotte jeweils in die Mitte eines Serviertellers stürzen. Mit einem Löffel den übrigen Rhabarber und die Säfte am Rand jedes Serviertellers verteilen.

Falls erwünscht, können Sie den gerösteten Rhabarber vor dem Servieren auch nochmals erhitzen.

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