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Simply Fosh: Schmoren Sie sich glücklich

Wenn es draußen kalt und ungemütlich ist, dann sind deftige Gerichte aus Omas Zeiten ein wahrer Seelentröster. So macht man aus einem Kilo Ochsenschwanz ein Wohlfühl-Essen
04-02-2019 00:00
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Zum geschmorten Ochsenschwanz passen Kartoffeln gut. Foto: Lastras/Flickr

Zum geschmorten Ochsenschwanz passen Kartoffeln gut. Foto: Lastras/Flickr

Mag sein, dass der Winter sich für Köche manchmal als die weniger großzügige Saison anfühlt, als eine unfruchtbare, magere Zeit des Jahres, in der wir geduldig ausharren und auf das Frühjahr warten, das uns ein buntes Spektrum an leckeren Zutaten beschert und uns wieder Lust macht, die Küche zu betreten. Aber der Winter ist auch die ideale Zeit, in der wir alte, traditionelle Gerichte wieder aufleben lassen können, die Herzen und Körper gleichermaßen erwärmen und uns an düsteren, kalten Tagen längst vergessene Geschmackserlebnisse bescheren.

Eintöpfe und Schmorgerichte sind die Grundlagen jeder guten Hausmannskost. Gehaltreiche, lang gegarte Gerichte wie Schmorbraten, Aufläufe und Eintöpfe überraschen mit intensiven, unverwechselbaren Aromen – und zudem muss man dafür meist nicht tief in den Geldbeutel greifen. Eines meiner Lieblingsgerichte ist geschmorter Ochsenschwanz.

Als ich klein war, hat meine Großmutter oft Ochsenschwanzeintopf gekocht, und ich denke auch heute noch sehr gern daran, wie wir an ihrem kleinen Esstisch saßen und diese so eindringlichen Aromen genossen. Ich verstehe gut, wenn das knochige, ein wenig derbe Aussehen des Ochsenschwanzes mit seinen fetthaltigen, hervorspringenden Markknochen so manchen abschreckt und davon abhält, sich das Ganze noch mal genauer anzuschauen. Aber das ist wirklich schade, denn im Ochsenschwanz ist herrliches Fleisch versteckt, und auch wenn es ähnlich wie ein Rippenstück ist, so ist das Fleisch doch seidiger, zarter und leckerer, wenn man es langsam und mit ein wenig Geduld und mit Liebe zubereitet.

Die vermeintliche Schwäche des Ochsenschwanzes – der hohe Anteil an Knochen im Verhältnis zum Fleisch – ist seine eigentliche Stärke, denn so erhält man ein äußerst zartes Fleisch gekoppelt mit einer nahrhaften, geschmacklich intensiven Brühe, die jede winterliche Kälte vertreibt.

Es hält sich der Mythos, dass Schmoren aufwendig ist und zu viel Zeit in Anspruch nimmt. In Wirklichkeit ist es aber so, dass das Schmoren von unterbewertetem, günstigerem Fleisch schnell und einfach sein kann, denn während das Fleisch langsam vor sich hin köchelt und die Küche mit seinem feinen Duft erfüllt, hat man Zeit, andere Dinge im Haus zu erledigen. Langsames Garen ist tatsächlich eine der ältesten Formen des Kochens. In prähistorischen Zeiten wurde Fleisch in Bodenmulden gegart, wobei regelmäßig heiße Steine hinzugefügt wurden, um das Wasser am Köcheln zu halten. In der Bronzezeit revolutionierten die ersten Kochtöpfe die primitiven Mahlzeiten, denn so hatten die Köche mehr Spielraum, um auch andere Zutaten für einen besseren Geschmack zu verwenden. Glücklicherweise sind wir heute mit einer riesigen Auswahl an Zutaten gesegnet – aber eine herzhafte Suppe oder ein kräftiger Eintopf sind heute wie damals herrliche Mahlzeiten!

Geschmorter Ochsenschwanz in Rotwein


Ich serviere zu diesem reichhaltigen Eintopf gern Kartoffelpüree mit Crème fraîche und Frühlingszwiebeln.

Zutaten: für 4 Personen

1 kg Ochsenschwanz (rabo de toro, span.), Fett entfernt und in Stücke geschnitten; 4 EL Weizenmehl, gewürzt mit Salz und Pfeffer; 2 EL Olivenöl; 75 g ungesalzene Butter; 2 große Zwiebeln, gehackt; 2 große Karotten, gehackt; 2 Lauchstangen, gehackt; 1 Stangensellerie, gehackt; 400 ml Rotwein; 600 ml Rinderbrühe; 2 EL Tomatenmark; 1 EL frische Thymianblätter;1 Lorbeerblatt; gehackte Petersilie zum Servieren

Den Ofen auf 150 °C/130 °C Umluft/Gas Stufe 2 vorheizen. Den Ochsenschwanz mit dem gewürzten Mehl bestäuben, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Das Olivenöl in einer Pfanne mit dickem Boden erhitzen und den Ochsenschwanz anbraten, bis er gut gebräunt ist. Danach den Ochsenschwanz in eine Auflaufform geben.

Die Butter in die Pfanne geben und darin Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie bei niedriger Hitze andünsten, bis das Gemüse weich ist. Danach in die Auflaufform geben. Die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen und zusammen mit der Rinderbrühe, dem Tomatenmark, Thymian und Lorbeerblatt in die Auflaufform geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Auflaufform auf dem Herd zum Köcheln bringen. Dann mit einem Deckel bedecken und im Ofen auf mittlerer Ebene 2?? Stunden garen lassen. Nach einer Stunde umrühren und den Ochsenschwanz in der Sauce wenden. Das Fleisch sollte vom Knochen fallen, die Sauce sollte dick sein. Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und die Ochsenschwanzteile auf einen Teller geben, beiseitestellen und warm halten. Alles Fett abschöpfen, das sich an der Saucenoberfläche abgesetzt hat. Gießen Sie die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf und lassen Sie diese bei mittlerer Hitze köcheln. Mit Gewürzen abschmecken. Den Ochsenschwanz hinzugeben, mit gehackter Petersilie bestreuen, mit Kartoffelpüree servieren.

Kartoffelpüree mit Creme Fraiche und Frühlingszwiebeln


1?? kg Kartoffeln (am besten festkochende Sorten wie Désirée oder Maris Piper);
100 g Butter; 3 EL Crème fraîche; 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt; Gewürze

Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden, damit sie gleichzeitig gar sind. Circa 12 bis 15 Minuten in Salzwasser kochen. Gut abtropfen lassen und nochmals im Topf 1 bis 2 Minuten ohne Flüssigkeit erhitzen. Dann die Kartoffeln gut zerstampfen, bis sie komplett frei von Klumpen sind. Bitte keinen Mixer verwenden, die Kartoffeln werden sonst klebrig! Nach und nach die Butter in das Kartoffelpüree einrühren, danach kommen Crème fraîche, Salz und frisch gemahlener Pfeffer hinzu. Mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.

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