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So lecker kann man Blumenkohl auch zubereiten

Der neue Food-Trend: Blumenkohl ist für eine Gemüsesorte unglaublich vielseitig. Er macht sich auch prächtig als Ganzes aus dem Ofen. Koch Marc Fosh verrät sein Lieblingsrezept
27-01-2019 00:00
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So wird aus Blumenkohl ein Hochgenuss. Foto: MFRG

So wird aus Blumenkohl ein Hochgenuss. Foto: MFRG

Kaum zu glauben, aber der bescheidene Blumenkohl scheint derzeit absolut angesagt zu sein: Dieses einstmals so ungeliebte Nahrungsmittel hat dem Grünkohl jetzt den Rang abgelaufen und gilt nun als das Gemüse der Wahl. Aber ist das wirklich eine Überraschung?

Für eine Gemüsesorte ist er unglaublich vielseitig und als Kernstück jeder Mahlzeit bestens geeignet. Man kann ihn sautieren und mixen, um Saucen geschmeidig zu machen und Suppen eine cremige Textur zu verleihen. Aber ich mag den Blumenkohl am liebsten geröstet. Das ist sicherlich nicht die erste Zubereitungsart, an die Sie denken, wenn Sie einen Blumenkohl vor sich haben, aber das Ergebnis ist wirklich köstlich. Man kann ihn in dicke Scheiben schneiden, ein bisschen Olivenöl oder Butter dazugeben und ihn mit frischen Kräutern im Ofen rösten. Oder man lässt ihn ganz, denn es ist spannend, wenn man dieses einfache Gemüse aus dem Garten als Ganzes fertig gebacken aus dem Ofen zaubert. Wenn ich Blumenkohl mache, gebe ich oft Zitrone, Chili und Kreuzkümmel dazu, dann erhält er eine schöne Bräune und einen süßen, nussigen Geschmack. Er macht sich gut in der Mitte des Tisches als Prunkstück, von dem man sich während der Mahlzeit immer wieder Teile abschneiden kann.

Als Kind mochte man ihn nicht


Als Kind konnte ich Blumenkohl nicht ausstehen – wenn ich ihn nur auf meinem Teller liegen sah und dann auch noch den so typischen Geruch in die Nase bekam, reichte das, um mir den Blumenkohl für immer zu vergällen. Schlecht zubereitetes oder verkochtes Gemüse ist immer eine Zumutung, aber bei Blumenkohl, Brokkoli und Weißkohl ist das besonders schlimm. Wie schade eigentlich, denn das sind wunderbare Lebensmittel, wenn man sie mit ein bisschen Liebe zubereitet. Also, wenn Sie noch immer von den schlechten Essensgeistern ihrer Kindheit verfolgt werden, wird es Zeit, umzudenken und sich wieder den Kohlsorten zuzuwenden.

Suchen Sie nach Blumenkohl mit ganz weißem Kopf, ohne Verfärbungen, und knackigen, grünen Blättern. Die Farbe des Strunks ist ein gutes Indiz dafür, ob der ­Blumenkohl frisch geerntet wurde – je weißer, desto frischer. Die meisten Blumenkohlarten sind weiß, aber es gibt auch grüne oder violette Varianten sowie auch den süßeren Romanesco mit seinen markanten, türmchenförmigen Röschen.

Blumenkohl ist sehr variabel und schmeckt gut in Verbindung mit Käse, Mandeln, Anchovis, Speck und Safran. Wie alle Kohlsorten riecht Blumenkohl unangenehm, wenn er verkocht ist – eine kurze Kochzeit ist also wesentlich, auch für den Erhalt der Bissfestigkeit, der Farbe und der Nährstoffe, die in das Kochwasser übergehen, wenn man das Gemüse zu lange darin lässt. In alkalischem Wasser färbt sich Blumenkohl eventuell gelb. Sie können die Farbe erhalten, indem Sie einen Esslöffel Milch oder Zitronensaft in das Kochwasser geben. Bitte kochen Sie Blumenkohl nicht in Aluminium- oder Eisentöpfen. Die chemischen Verbindungen im Blumenkohl reagieren mit dem Aluminium und färben das Gemüse gelb. In einem Eisentopf wird es hingegen braun oder blau-grün – keine appetit­lichen Farben, also bitte vorsichtig sein!

In unserem Restaurant legen wir großen Wert auf vegetarisches Essen und bieten ein Sieben-Gänge-Degustationsmenü mit den besten, marktfrischen Saison­gemüsen. Momentan servieren wir gerösteten, gewürzten Blumenkohl, den wir leicht räuchern. Es ist ein komplexes Gericht, bei dem dieses bescheidene Gemüse mit dem gebührenden Respekt behandelt wird. Das Ergebnis wird Sie überraschen! Mein Rezept für diese Woche ist eine leicht vereinfachte Version für zu Hause. Es ist leicht zuzubereiten und schmeckt köstlich – wer braucht da noch Fleisch?

Rezept

Ganzer, gebackener Blumenkohl mit
Zitrone, Chili & Kreuzkümmel

Dieses Rezept ist köstlich als vegane Alternative, Beilage oder Hauptgericht.

Zutaten für 4 Personen

1 großer Blumenkohl (ca. 900 g)
4 EL Olivenöl
1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
2 EL Zitronensaft
Geriebene Schale einer halben Zitrone
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
? TL Paprikapulver
? TL Kurkumapulver
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Eine Handvoll gehackte Petersilie
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 190 C°/375F/Gas Stufe 5 vorheizen. Vermischen Sie alle Zutaten – Olivenöl, Gewürze, Knoblauch, Chili, Zitronensaft und -schale – in einer Schüssel. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Den Strunk des Blumenkohls so zurückschneiden, dass alle grünen Blätter und der holzige Stil entfernt sind. Reiben Sie den ganzen Blumenkohl mit der Marinade ein und legen Sie ihn auf ein Backblech mit Backpapier. 40–45 Minuten im Ofen rösten, bis der Blumenkohl goldbraun ist. Während des Backvorgangs den Blumenkohl zwei bis drei Mal mit dem beim Backen entstehenden Saft beträufeln. Wir mögen den Blumenkohl nicht ganz weich, sondern eher al dente – aber bitte entscheiden Sie selbst, wie er Ihnen am besten schmeckt.

Den ganzen, gebackenen Blumenkohl mit fein gehackter Petersilie, ein bisschen frischem Zitronensaft und einer Prise Meersalz garnieren. Sofort servieren.

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