Nachrichten | Gastronomía

Die Spitzenköche auf Mallorca empfehlen zu Weihnachten ...

Drei Rezepte aus dem neuen Kochbuch der Chefs(in), die noch zu den Festtagen gelingen können
20-12-2018 11:04
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Fotograf Nando Esteva setzt die Kochkunst von Rafael Sánchez in Szene. Foto: Chefs(in)

Fotograf Nando Esteva setzt die Kochkunst von Rafael Sánchez in Szene. Foto: Chefs(in)

MARTINA ZENDER Chefkoch Tomeu Arbona vom Restaurant Fornet de la Soca in Palma de Mallorca hatte die Idee. Seine Kollegen der mallorquinischen Vereinigung Chefs(in) waren sofort mit dabei und mithilfe der Marketing-Agentur Deacorde ist etwas Schönes daraus geworden: „Chefs(in) Navidad" ist ein Kochbuch mit Weihnachtsrezepten, in dem 31 Köche und Barkeeper ihre Lieblingsrezepte für die Weihnachtszeit gesammelt haben. Der mehrfach prämierte mallorquinische Starfotograf Nando Esteva hat die Fotos gemacht. Kostenpunkt: schlappe 10 Euro. Das Schöne: Als Käufer hilft man den Opfern der Flutkatastrophe in der Gemeinde Sant Llorenç, nach dem Abzug von 4 Prozent Umsatzsteuer wird der gesamte Betrag an sie gespendet. Alle, inklusive der Druckerei Imprenta Bahía, haben dafür umsonst an dem Projekt gearbeitet.

Im Buch findet man beispielsweise Rezepte vom Initiator Tomeu Arbona: süßer Eintopf mit Ensaimada-Nudeln, von Fernando P. Arellano (Zaranda und Baibén): Royal von der Ente Baibén, oder von Benet Vicens (Restaurant: Béns d'Avall): weihnachtliche Fischsuppe. Es gibt auch etwas für die Freunde von Süßspeisen, zum Beispiel hat David Moreno vom Melassa ein Rezept für Windbeutel mit mexikanischer Schokolade beigesteuert.

Und es gibt es natürlich noch viel mehr zu entdecken. Als kleine Kostprobe hat die MZ drei Rezepte aus dem in spanischer Sprache erschienenen Kochbuch übersetzt (siehe rechte Seite), die man auch noch wenige Tage vor Weihnachten nachkochen kann und auch zu Silvester schmecken. Und keine Sorge, Kapaun (siehe Rezept II) ist auch nur ein besseres Masthähnchen.

Das Buch ist seit dem 17. Dezember im Handel. Es kann online bestellt oder auch direkt im Büro von Chefs(in) in der Gran Via Asima 2 (Hochhaus im Polígono Castelló) abgeholt oder in den Kaufhäusern von El Corte Inglés gekauft werden. Infos: www.chefsins.com

Suppe mit Blätterteighaube von Marga Coll

Zutaten für 4 Personen:
 
  • 1 Landhuhn-Brust
  • 2 Eigelb
  • 1 Glas Sherry
  • Etwas flüssige Sahne
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Trüffel
  • ? l Hühnerbrühe
  • Blätterteig
  • Salz, 
  • Pfeffer
 
Zubereitung: 
Die zerteilten Schalotten und Knoblauch werden in Olivenöl angeschwitzt. Wenn sie glasig werden, kommt die in kleine Stücke geteilte Hühnerbrust hinzu und muss sie leicht goldgelb anbraten, bevor man mit dem Sherry ablöscht. Hinzu kommen die gehackten Trüffel und die Hühnerbrühe. 
 
Salzen und pfeffern. Alles zusammen köchelt 10 Minuten und kühlt dann leicht ab. Anschließend die Eigelbe in Sahne verrühren und in die lauwarme Suppe unterheben. Das Ganze auf die Tassen verteilen und jeweils mit einem Blatt vom Blätterteig bedecken (gut andrücken), das mit etwas Eigelb bestrichen wird. Im Ofen wird die Suppe gebacken, bis der Blätterteig goldbraun ist.

Kapaun à la König Jaume I. von Tomeu Lassio

Zutaten für 4 Personen:
 
  • 2 Oberschenkel vom Kapaun (o. Masthuhn)
  • 2 Eier
  • 1 Stück Sobrassada
  • 50g geröstete Mandeln
  • 1 „coca de patata" (Kartoffelgebäck)
  • 1dl süßer Wein
  • 4 Trocken-Aprikosen
  • 50 g Speck
  • 100g Schweine-Hackfleisch
  • etwas Knoblauch
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Zimt, Nelke, Muskat
  • Kräuter: Majoran, Petersilie
  • Olivenöl
  • 5 cl Milch
  • 50 g Zucker
 
Zubereitung:
Die Knochen der Schenkel entfernen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Speck in Stücke schneiden, Aprikosen hacken und alles mit dem Hackfleisch, Milch, Eiern, Salz, Gewürzen und Kräutern mischen. Anschließend Mandeln und Zucker zu einer cremigen Masse verrühren und mit der Sobrassada ergänzen. Gefüllt wird der Schenkel zunächst mit einem Teil der ersten Masse, dann einem Teil der zweiten Masse und abschließend mit einer Scheibe der coca de patata, getränkt in süßem Wein. Mit einem Faden wird der Schenkel verbunden und zusammengehalten, bevor er für 25–30 Minuten bei 180 Grad in den Ofen kommt.

Weihnachtsplätzchen mit Ingwer von Marc Fosh

 
Zutaten für 8–10 Personen:
 
  • 130 g geschmolzene
  •  salzlose Butter 
  • 100 g brauner Zucker 
  • 230 g Ahornsirup
  • 340 g gesiebtes Mehl
  • 2 EL geriebener Ingwer
  • 1 EL Natron
  • (Backpulver)
 
Für die Deko:
  • 80 g Puderzucker
  • 2 EL Wasser
 
Zubereitung:
Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Butter und Zucker mit Mixer etwa 10–12 Minuten zu einer cremigen Masse verrühren. Hinzu kommen Sirup, Mehl, Ingwer und Backpulver. Weiterrühren bis weicher Teig entsteht. Mit Folie abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
 
Anschließend den Teig zwischen zwei Blatt Backpapier auf etwa 5 Millimeter Dicke ausrollen. Zum Ausstechen Formen je nach Wunsch verwenden und im Ofen etwa 8–10 Minuten backen, bis sie golden sind.
Abkühlen lassen. Puderzucker und Wasser in eine Schüssel geben und vermischen. Die Glasur in eine dünne Teighülse geben und die Kekse damit dekorieren. Vor dem Verzehr etwa 10–15 Minuten stehen lassen.

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