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Jetzt wird es auch auf Mallorca Wild

In Spanien hat die Jagdsaison begonnen. Damit ziehen die intensiven und fleischigen Aromen in die Küche ein
20-12-2018 00:00
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MZ-Autor Marc Fosh hat seine Freude an der Jagdsaison. Foto: MFRG

MZ-Autor Marc Fosh hat seine Freude an der Jagdsaison. Foto: MFRG

Es ist die Zeit im Jahr, zu der überall in Spaniens Landschaften die Gewehrschüsse widerhallen und praktisch jedes Lebewesen mit Fell oder Federn, das einigermaßen gut schmeckt, in höchster Gefahr ist. Jedes Jahr freue ich mich auf den Herbst und den Start der Wildsaison mit ihren robusten, intensiv fleischigen Aromen, die sie für uns bereithält, und bin jedes Mal begeistert davon, diese frischen, qualitativ hochwertigen Produkte, die man ansonsten das ganze Jahr über nicht bekommt, für meine Küche zur Verfügung zu haben. Das macht sie zu etwas Besonderem, und man fühlt sich verpflichtet, sie mit einer gewissen Ehrfurcht und mit Respekt zu behandeln.

Im Übrigen ist Wild frei laufend, nachhaltig, natürlich und unverwechselbar im Geschmack – eine echte Alternative zu Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm oder Huhn. Zudem hat Wild wenig Cholesterin und einen hohen Eiweißgehalt, es ist tatsächlich eine der gesündesten Fleischsorten, die es gibt. Beispielsweise ist das Reh mit seinem herrlichen Geschmack und dem mageren Fleisch perfekt für alle geeignet, die fettarm essen müssen. Gramm für Gramm enthält es weniger Fett als eine Hühnerbrust ohne Haut. Von allen größeren Fleischsorten
hat es den höchsten Protein- und den niedrigsten Cholesteringehalt. Was das Federwild betrifft, hieß es früher, als ich mit dem Kochen anfing, man müsse es ein bis zwei Wochen abhängen, bis es schon anfing, zu verrotten und zum Himmel zu stinken. Frisches Federwild ein bis zwei Tage abzuhängen verbessert und akzentuiert tatsächlich seinen Geschmack, aber man muss wirklich aufpassen, dass das Fleisch nicht den kritischen Punkt überschreitet.

Die Spanier sind sehr erpicht auf Wild, das sie in zwei Kategorien aufteilen: Mit caza major bezeichnen sie die Jagd auf Großwild wie Hirsche, Rehe oder Wildschweine, und mit caza menor die auf kleinere Tiere wie Hasen, Kaninchen, Waldschnepfen und Fasane.

Die meisten Provinzen haben jede Menge leckerer Wildrezepte vorzuweisen, von denen man sich je nach Vorliebe eines herauspicken kann, beispielsweise perdices con chocolate (Rebhühner in Schokoladensauce) oder pato a la sevillana (Wildente mit Weißwein und Oliven). Jabalí (Wildschwein) wird als estofado (Schmorbraten) gereicht, Kaninchen findet man in vielen Rezepten, oftmals a la cazadora (nach Jägerart) mit Weißwein, Wildpilzen und frischem Thymian oder in einer Sauce oder Marinade namens Salmorejo mit Paprika und Oregano. Liebre (Hase) wird zuweilen mit Haselnüssen oder a la patagonia serviert, mit einer herzhaften Sauce mit Rotwein, Knoblauch und Tomaten.

Liebre a la patagonia

Zutaten: für 4 Personen
  • 1 Hase, in 8 Stücke zerteilt
  • 450 ml Rotwein
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 250 g gehackte Tomaten
  • 1 rote Zwiebel, gehackt
  • 2 Karotten, geschält und gehackt
  • 100 g geräucherter Speck, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2–3 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
  • 100 ml süßer Sherry
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 50 g Butter, 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Mehl
  • Gewürze
Den Hasen in eine Schüssel legen, Lorbeerblatt, zerstoßene Pfefferkörner und Rotwein dazugeben. Zugedeckt mit der
Marinade im Kühlschrank mindestens acht Stunden einwirken lassen. Das Fleisch abtropfen lassen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Gut mit Salz und Pfeffer würzen und jedes Fleischteil in Mehl wenden. Olivenöl und Butter in einem Topf mit dickem Boden erhitzen und den Hasen anbraten, bis er auf beiden Seiten goldbraun ist.
Geben Sie den zerdrückten Knoblauch, die Karotten, gehackte Zwiebel und den geräucherten Speck dazu. Zwei bis drei Minuten anbraten, dann die gehackten Tomaten und den Rotwein der Marinade hinzufügen. Weitere drei bis vier Minuten köcheln, dann mit Hühnerbrühe bedecken und zum Kochen bringen.

Unerwünschte Partikel, die an die Oberfläche steigen, abschöpfen, Hitze reduzieren und 15 bis 20 Minuten leicht köcheln lassen. Den süßen Sherry unterrühren, gehackte Petersilie dazu geben und nach Geschmack würzen.

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