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Marc Fosh: So isst man Austern auf Mallorca

Sie erfreuen sich auf Märkten allergrößter Beliebtheit, auch wenn sie nicht ganz billig sind. Man muss sie auch nicht roh essen
17-12-2018 00:00
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Granatapfelsamen verleihen Austern eine wunderbare Süße. Foto: MFRG

Granatapfelsamen verleihen Austern eine wunderbare Süße. Foto: MFRG

Der Olivar-Markt in Palma hat in den vergangenen Jahren eine Verwandlung erlebt, wobei die traditionellen Marktstände nach und nach einem etwas vielfältigeren Angebot weichen, wie zum Beispiel Sushi-Ständen oder Austern-Bars, die neu eröffnet haben. Erst letzten Samstag platzte einer der neuen Stände schier aus den Nähten vor lauter Leuten, die dort ein Glas Cava und dazu ein paar frisch zubereitete Austern genossen. Ich glaube, diese Innovation kommt wirklich gut an, denn sie liefert einen weiteren Grund, auf den Markt zu gehen. Es wirkt natürlich ziemlich dekadent, teure Austern zu essen und dazu Champagner zu trinken, aber ich musste dabei an die bescheidenen Anfänge der Auster denken, damals, als alles anfing.

Als Salzwassermuschel mit salzigem Meeresgeschmack und saftiger Textur waren die Austern einst das Essen der Armen und wurden vor allem dazu verwendet, Gerichte wie Pasteten, Suppen oder Eintöpfe aufzupeppen. Man gab sie sogar den Insassen Londoner Gefängnisse zum Essen!

Ob Sie's glauben oder nicht, im Laufe der Menschheitsgeschichte war die Auster über lange Perioden hinweg ein weit verbreitetes Lebensmittel – reichlich vorhanden und leicht zu fangen. Rund um den Globus haben Archäologen verschiedene uralte Ansammlungen von „Haushaltsabfällen" gefunden, die bereits Tausende von Jahren früher als die Pyramiden entstanden waren und bergeweise Austernschalen enthielten.

Während des Römischen Reichs wurde die Technik der Austernkultivierung vor allem in Italien und Frankreich entwickelt. Man verwendete dazu ein komplexes System von Kanälen und Schleusen, um Ebbe und Flut zu kontrollieren. Diese Zuchtmethode verbreitete sich in Europa und fand vor allem auf den britischen Inseln großen Anklang. Die britische Stadt Colchester, die über einen kurzen Zeitraum die Hauptstadt des von den Römern eroberten Britanniens war, veranstaltet seit dem 14. Jahrhundert jährlich ein Austernfest. Die alten Griechen reichten Austern als Anregung zum Trinken, und in vielen Kulturen gilt die Auster noch heute als Aphrodisiakum.

Im 20. Jahrhundert nahm die Austernproduktion dann ab, was zu den hohen Preisen führte, die man heute für diese Muschelart bezahlt.

Echte Austern-Fans bestehen darauf, dass man sie am besten roh ist, mit ein bisschen frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Zitronensaft oder einem Tropfen Tabasco. Aber natürlich kann man sie auch dämpfen, grillen oder pochieren, und sie eignen sich perfekt als Canapés.

Austern können als Tempura gebacken oder zu einer Sauce eingekocht werden, um diese dann zu herzhaften Gerichten wie Rindfleisch oder Schweinefleisch zu servieren. Oder aber man gart die Austern mit frischer Sahne und Kräutern wie Sauerampfer.

Der Geschmack und die Textur des süßen Fleisches hängen von der Austernart und von der Beschaffenheit des Wassers ab, in dem sie kultiviert wurden. Die Franzosen behaupten, ihre Austern seien die besten in der Welt (falls sie es sind, müsste man ja keine großen Worte darüber verlieren). Die sogenannten Belons kommen aus dem Fluss Finistère, weitere berühmte Zuchtgebiete kann man in der Bretagne und Isigny im Norden Frankreichs finden. Auch die Engländer reklamieren Ähnliches für ihre Austern aus Colchester und Whitstable, die Iren halten die Austern aus der Galway Bay für die besten, und die Dänen und Belgier meinen das von ihren Zuchten in Zeeland und Ostende.

Ganz wichtig: Verwenden Sie nur Austern, deren Schalen fest geschlossen sind beziehungsweise die sich schließen, wenn man leicht auf sie klopft. Austern, die dabei offen bleiben, sind tot und sollten weggeworfen werden. Wenn die Austern fertig zubereitet sind, empfiehlt es sich, sie mit zwei oder drei unterschiedlichen Dressings zu servieren.

GRANATAPFEL, TOMATE, CHILI & LIMETTEN-DRESSING

2 EL Granatapfelsamen
1 Tomate, entkernt und gewürfelt
? rote Chili, fein gehackt
1 EL Olivenöl
Saft einer Limette
1 TL gehackte Pfefferminze
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

SCHALOTTEN-DRESSING

2 Schalotten, fein gehackt
4 EL Rotweinessig
1 EL Olivenöl
1 TL fein gehackter Schnittlauch
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Den Essig in einer kleinen Schüssel mit den Schalotten, dem Schnittlauch und Olivenöl verrühren und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

BLOODY MARY-DRESSING

150 ml dickflüssiger Tomatensaft
1 TL Meerrettich, fein gerieben
1 EL trockener Sherry
1 TL Selleriesalz
1 TL Worcestershire Sauce
Ein paar Tropfen Tabasco-Sauce

Für das Bloody Mary-Dressing geben Sie alle Zutaten in eine andere kleine Schüssel und verrühren Sie diese, bis alles gut vermischt ist.

Zum Servieren die kleinen Schüsseln mit den Dressings in die Mitte einer Platte mit zerstoßenem Eis platzieren, die aus der Schale gelösten Austern rundherum anrichten.

Mit Zitronenspalten und zusätzlicher Tabasco-Sauce garnieren.

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