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Simply Fosh: So kocht man auf Mallorca Arroz Brut

MZ-Autor Marc Fosh hat seine Michelin-Auszeichnung behalten. Zum Nachkochen gibt es ein robustes Gericht
10-12-2018 00:00
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Einfach und gut: das mallorquinische Gericht Arroz Brut. Foto: DM

Einfach und gut: das mallorquinische Gericht Arroz Brut. Foto: DM

Vergangene Woche kam der neue spanische Guide Michelin heraus – in Spanien nennt man ihn kurz und bündig „La Guia Roja". Die Veröffentlichung wird jedes Jahr mit Hochspannung erwartet, und es gibt eine Menge Leute, die sich im Raten ereifern, wer wohl mit dem begehrten Stern geehrt wird, und wem die schlechte Nachricht einer Herabstufung blüht. Es ist die bekannteste und am meisten respektierte Restaurantbewertung, und ich bin sehr stolz darauf, zu verkünden, dass mein Team den Stern für unser Restaurant im Guide Michelin 2019 behalten hat.

Michelin-Sterne sind für jeden professionellen Koch eine wichtige Auszeichnung – jeder, der das Gegenteil behauptet, ist nicht ehrlich. Bekommt man einen oder sogar mehrere, wird man vielleicht zur Legende, verliert man hingegen seinen Stern, kann das bestenfalls zu einer bitteren Enttäuschung führen. Der Guide selbst sagt, „bestimmte Betriebe sind es wert, sie Ihnen vorzustellen" – es ist die besondere Qualität der Küche, um die es geht, und die höchste Bewertung von drei Sternen gilt natürlich als der heilige Gral und ultimative Ritterschlag für Küchenchefs.

Der Guide Rouge wurde erstmals im Jahr 1900 durch die Gebrüder Michelin herausgegeben und war von dem Reifenhersteller zunächst als Werkstattwegweiser für Autofahrer in Frankreich gedacht. Über die Jahre entwickelte sich das rote Buch dann zum wichtigsten Nachschlagewerk für ausgezeichnete Gastronomie in Europa und sogar weltweit. Ein Stern steht für ein sehr gutes Restaurant, zwei stehen für exzellente Küche, die einen Umweg wert ist, und drei Sterne verheißen ein einzigartiges Geschmackserlebnis, dessentwillen man auch eigens eine Reise unternimmt. Die Qualität des Essens ist der wichtigste Faktor. Die fünf Kriterien, anhand derer ein Gericht bewertet wird, sind die Qualität der Zutaten, ihre fachgerechte Zubereitung, die Harmonie der geschmacklichen Verbindung, der Grad der Kreativität, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die gleichbleibende Qualität.

Dieses Jahr erhielten sieben Restaurants auf der Insel einen Michelin-Stern, allerdings hatten wir eigentlich die Hoffnung, dass es mehr Auszeichnungen auf Mallorca und vielleicht den ersten Stern für Menorca oder Ibiza geben würde. Leider ist es nicht dazu gekommen, und die Chefs, die jetzt enttäuscht sind, sollen nicht aufgeben, sich weiter verbessern und nach vorne schauen. Ich weiß sehr gut, wie hart es ist, einen Michelin-Stern zu bekommen, und wie viel Arbeit und Hingabe es braucht, um ihn zu behalten. Es ist sicher eine große Ehre, einen Michelin-Stern zu gewinnen, aber ehrlich gesagt sollten wir nicht völlig davon besessen sein. Ich glaube, dass zu viele Restaurants und Köche sich heutzutage selbst viel zu ernst nehmen, und darum sollten wir alle lernen, entspannter zu sein, und es genießen, gutes, einfaches Essen zu kochen.

Gutes, einfaches Essen zu kochen ist nicht so leich,t wie es klingt. Ich kann Rezepte mit leicht nachvollziehbaren Zubereitungsschritten weitergeben und mir den Mund darüber fusselig reden, wie wichtig gute Zutaten sind. Ein Rezept bleibt trotzdem ein lebloses Papier, und es bedarf einer lebendigen Person, die dieses Rezept zubereitet und ihm Leben einhaucht. Ein Rezept hat keine Seele. Man kann in den Buchladen gehen und endlos viele Kochbücher der weltbesten Küchenchefs kaufen, aber das macht einen noch lange nicht zu einem besseren Koch. Sie als Köchin oder Koch müssen dem Rezept eine Seele geben, nur dann wird es lebendig und fängt an zu singen. Ich kann Ihnen Techniken beibringen, etwa wie man einen Fisch filetiert, einen Vanillepudding kocht oder ein Spiegelei brät, aber wenn keine Leidenschaft im Spiel ist, wenn man nur den Anweisungen einer bedruckten Seite folgt, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass man am Ende tief enttäuscht ist und niemals einen Michelin-Stern gewinnen wird.

Wenn Sie planen, für Freunde oder die Familie bei sich zu Hause zu kochen, können Sie es sich um einiges leichter machen, wenn Sie das meiste im Voraus organisieren und vorbereiten. Machen Sie sich keine Sorgen darum, ein Rezept zu verfälschen, indem Sie eine Zutat weglassen oder durch eine andere ersetzen – meist entstehen die besten Rezepte durch Trial and Error, also Ausprobieren und aus Fehlern zu lernen. Zu Hause zu kochen sollte keine lästige Pflicht sein, sondern Spaß machen. Und vor allem sollte es dazu dienen, Ihren kreativen Talenten freien Lauf zu lassen, Stress abzubauen und Ihre Geschmacksknospen zu verführen.

Rezept


Die mallorquinische Küche ist ziemlich robust und tief in der bäuerlichen Tradition verwurzelt. Eines meiner Lieblingsgerichte ist „Arroz Brut" – wörtlich übersetzt heißt das „schmutziger Reis". Es handelt sich um eine köstliche Suppe mit Reis, Kaninchen, Schweinefleisch, Gemüse und ein paar Schnecken, die in einem irdenen Topf gekocht wird. Das perfekte Winter­essen, das einen von innen wärmt!

Mein Rezept ist eine einfache Version mit Kaninchen, Wachtel und Butifarrón, aber Sie können gerne stattdessen Hühner-, Schweinefleisch oder Wild nehmen, wenn die Saison dafür ist. Wenn Sie den Arroz Brut ganz authentisch machen wollen, müssen Sie ein paar Schnecken dazugeben!

Für 6 Personen
Kochzeit: 25 Minuten
Zubereitung: 20 Minuten

100 ml oder eine halbe Tasse Olivenöl
1 spanische Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 Tomaten, ohne Haut und gehackt
1 TL Paprikapulver
1 große Prise Safran
1/2 TL gemahlener Zimt
eine Prise gemahlene Muskatnuss
300 g Bomba-Reis bzw. kurzkörnigen Reis
300 g gemischte Wildpilze
500 g Kaninchen, in Stücke geschnitten
2,5 l Hühnerbrühe (Bouillon)
100 g Butifarrón (Blutwurst), in Scheiben
250 g frische Erbsen
2 EL gehackte, glatte Petersilie
Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Das Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, die Zwiebeln hinzufügen und ca. 2 Minuten anbraten – die Zwiebeln sollen dabei nicht braun werden. Knoblauch, Zimt, Muskatnuss, Tomaten, Paprikapulver und Safran daruntermischen und weitere 2 bis 3 Minuten anbraten. Dann die Wildpilze, Kaninchenstücke, Wachteln und die Hühnerbrühe dazugeben, kurz zum Kochen bringen, dann herunterschalten und 15 Minuten lang leicht köcheln lassen. Reis, Erbsen und Butifarrón hinzufügen und weitere 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Schöpfen Sie mit einer Kelle Fett oder andere unerwünschte Partikel ab, die beim Kochen an die Oberfläche kommen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die gehackte Petersilie hinzufügen und in einer Suppenterrine direkt am Tisch servieren.

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