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Simply Fosh: Fisch wieder schwimmen lassen

Für diese Suppe braucht man Steinfische und Marc Foshs Geheimzutat: Rouille
11-11-2018 00:00
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Gute mediterrane Fischsuppen haben eines gemeinsam: eine dicke Brühe, die auf langsam in Öl gegarten Zwiebeln und Knoblauch basiert. Foto: MFRG

Gute mediterrane Fischsuppen haben eines gemeinsam: eine dicke Brühe, die auf langsam in Öl gegarten Zwiebeln und Knoblauch basiert. Foto: MFRG

Die Fischerdörfer entlang der Küsten Spaniens sind berühmt für ihre Fischeintöpfe und Fischsuppen. Darunter sind traumhafte Rezepte wie „Suquet de Peix", „Caldereta" und „Zarzuela".

Die spanische Zarzuela ist eine Mischung zweier legendärer französischer Fischsuppen, der Bouillabaisse und der „Soupe aux poissons" – natürlich gibt es zahlreiche Abwandlungen, die man an verschiedenen Orten der Mittelmeerküste findet. Aber neben der Tatsache, dass all diese verfeinerten Varianten der ursprünglich einfachen Fischsuppe einen Mix aus saisonalem, lokal gefangenem Fisch enthalten, haben sie vor allem eines gemeinsam: die dicke Brühe, die wie das mallorquinische sofrito auf einer Mischung von Knoblauch und Zwiebeln basiert, die langsam in Olivenöl gegart wird.

Eine gut zubereitete mediterrane Fischsuppe ist eines meiner Lieblingsgerichte, vor allem jetzt, wo der Winter kommt. Sie ist eine Mahlzeit für sich, und man braucht dazu nichts außer knusprigem Brot und einem Schluck gut gekühlten trockenen Weißweins. Jeder Koch scheint ein eigenes Rezept für seine Fischsuppe zu haben, und entlang der Mittelmeerküste existieren Hunderte Varianten.

Hier auf den Balearen gibt es auf den Märkten stets eine Auswahl seltsamer, herrlicher kleiner Steinfische, die allesamt mit dem Namen moralla bezeichnet werden. Diese geschmackvollen Fischchen eignen sich hervorragend, um Fischsuppen und Fonds einen intensiven Geschmack zu verleihen. Aufgrund ihrer geringen Größe braucht man sie nicht entschuppen oder putzen – man kann sie direkt in den Topf geben. Ich mag es, wenn die Suppe leicht und voller Aroma ist – erst ganz am Ende füge ich die Einlage hinzu, um sicherzustellen, dass die Muscheln, Venusmuscheln und der Fisch gerade gut durchgegart sind. Sobald die Muscheln sich öffnen, ist die Suppe fertig zum Servieren.

Ich liebe es, Rouille in meine Suppe zu mischen oder sie mit kleinen, getoasteten Brotstücken zu garnieren. Wenn Sie die Suppe einen Tag vorher machen, schmeckt sie umso intensiver. Gehen Sie an dem Tag, an dem Sie die Suppe zubereiten, auf den Markt, um den Fisch zu kaufen, und nehmen Sie sich Zeit für die Zubereitung. Genießen Sie es, eines der beliebtesten Gerichte der Welt zu zuzubereiten, und Ihre Mühen werden mit einem umso besseren Ergebnis belohnt.

Mediterrane Fisch- und Meeresfrüchtesuppe

Zutaten für 6 Personen
1 kleiner Seeteufelskopf
1 Kopf eines Hummers
1 kg gemischter Steinfisch
(pescado de roca oder moralla)
2 mittelgroße Zwiebeln (gehackt)
4 Karotten (geschält und gehackt)
1 Fenchelknolle (gehackt)
2 Lauchstangen (geputzt und gehackt)
4 Knoblauchzehen (zerdrückt)
2 Tomaten (gehackt)
1 EL Tomatenmark
1,5 l Fischfond
200 ml Olivenöl
200 ml weißer, trockener Wermut
100 ml Brandy
200 ml trockener Weißwein
1 Prise frischer Safran
geriebene Schale von 1 Orange

Als Einlage:
12 geschälte Garnelen
24 frische Venusmuscheln
200 g Seeteufel (geputzt und gewürfelt)
24 frische Muscheln
1 EL gehackte Petersilie

Olivenöl in einem Topf mit dickem Boden erhitzen. Die gehackten Zwiebeln, Karotten, den Lauch und Fenchel hineingeben. Langsam bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Gemüse anfängt, weich zu werden. Knoblauch, Safran und Tomaten hinzufügen und weitere 2 Minuten garen.

Tomatenmark und Orangenschale dazugeben, und danach den Seeteufelskopf, den Hummerkopf sowie den Steinfisch hinzufügen. Drehen Sie nun die Temperatur hoch und geben Sie den Brandy, Wermut und Weißwein hinzu und lassen Sie die Flüssigkeit einkochen, bis sie in etwa um die Hälfte reduziert hat. Mit Fischfond bedecken und leicht 20 bis
30 Minuten köcheln lassen.

Schöpfen Sie den Schaum ab, wenn er hochsteigt, und fügen Sie kaltes Wasser hinzu, falls nötig. Entfernen Sie den Seeteufelskopf und den Hummerkopf. Mixen Sie die Suppe zu einem Püree und passieren Sie das Ganze durch ein feines Sieb.

Vor dem Servieren die Suppe in einem sauberen Topf erhitzen und zum Kochen bringen. Dann die Einlage hineingeben und mit Gewürzen abschmecken. Die Suppe sofort mit Rouille-Toasts servieren. Rouille ist eine der Mayonnaise ähnliche Sauce, die traditionell mit Bouillabaisse und anderen französischen Fischsuppen gereicht wird. Der Name rührt von der rostigen Farbe her, die sie durch die rote Paprika erhält. Aber man serviert sie nicht nur zur Fischsuppe, sie eignet sich auch hervorragend als Dip für Crudités oder für Sandwiches.

Zutaten: für 6 Personen
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Scheibe Weißbrot, gewürfelt
1 Eigelb
150 ml gutes Olivenöl
1 TL Safran
1 TL Paprikapulver oder Cayennepfeffer
Saft einer Zitrone
Gewürze

Geben Sie den Knoblauch, das Eigelb, das Paprikapulver, das Weißbrot und den Safran in einen Mixer und mischen Sie alles zu einem Püree. Fügen Sie das Olivenöl langsam hinzu, bis die Sauce eindickt und emulgiert. Dann den Zitronensaft dazugeben und abschmecken.

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