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Simply Fosh: Unterschätzter Fisch

Köstlich, nachhaltig, nahrhaft: Die "caballa" gilt zu Unrecht als minderwertig. Wenn sie denn richtig zubereitet ist
05-11-2018 00:00
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Küste und Meer: Die mit mallorquinischem Meeresfenchel und Tomaten angerichtete gegrillte Makrele. Foto: MFRG

Küste und Meer: Die mit mallorquinischem Meeresfenchel und Tomaten angerichtete gegrillte Makrele. Foto: MFRG

Manche Zutaten sind so verkannt, dass man gar nicht mehr weiß, wie gut sie schmecken können, wenn sie frisch verwendet und mit ein wenig Sorgfalt und Aufmerksamkeit zubereitet werden. Eine davon ist die frische Makrele. Dieser auf Spanisch caballa genannte Blaufisch ist ein regelrechtes Schnäppchen auf lokalen Märkten. Obwohl die
Makrele oft alt minderwertiger Fisch angesehen wird, ist sie für mich stets ein echter Genuss.

Die Makrele ist ein Fettfisch mit festem, sehr schmackhaftem, saftigem und zartem Fleisch, das jede Menge Omega-3-Fettsäuren enthält. Sie hat eine unverwechselbare silberblaue Haut mit dunklen Streifen und einen hellen Bauch. Beim Kauf sollte die Haut glänzen. Die Makrele ist nicht nur ein köstlicher, sondern auch ein nachhaltiger und sehr nahrhafter Fisch. Während der gesamten europäischen Geschichte war sie ein beliebtes Nahrungsmittel. Die Römer verwendeten sie für das Garum, eine fermentierte Fischsauce, ähnlich den Fischsaucen, die in der modernen thailändischen und vietnamesischen Küche verwendet werden. Makrelen schmecken fantastisch, wenn man sie frisch am Grill oder in der Pfanne zubereitet – oder aber man pochiert sie in Weißweinsauce. Ein beliebtes Gericht ist auch gefüllte Makrele. Man kann sie aber auch wunderbar mit süßen und sauren Zutaten wie Senf, Meerrettich und
Currygewürz kombinieren. Weil die Makrele so nahrhaft ist, passen meiner Ansicht nach Sahne- oder Buttersaucen eher nicht dazu.

Ein weiterer wunderbarer, saisonfrischer Fisch ist llampuga, die Goldmakrele. Wenn Sie noch nie llampuga probiert haben, sollten Sie schnellstmöglich zu Ihrem Fischverkäufer und welche kaufen, denn dieser hervorragend schmeckende Fisch ist leider nur kurze Zeit – von Ende August bis Ende Oktober – erhältlich.

Die llampuga ist ein schnell wachsender Wanderfisch mit Ursprung im Atlantischen Ozean. Sie legt lange Strecken im Meer zurück und kommt ins Mittelmeer, wenn es mehr als 16 Grad warm ist. Die Goldmakrele hat eine leicht ölige Textur, ich würde sie als eine Mischung aus Seebarsch und Thunfisch beschreiben. Wenn Sie Goldmakrele zubereiten, sollten Sie darauf achten, dass sie nicht zu lange kocht, denn sie wird leicht trocken. Am besten schmeckt die llampuga, wenn das Fleisch noch leicht rosa ist.

Gegrillte Makrele mit Zitronen und Meerfenchel & Cocktailtomaten-Kapern-Sauce

Zutaten für 4 Personen:
4 spanische Makrelen (caballas)
300 g Meerfenchel (hinojo marino),
gewaschen und geputzt,
Zitronenscheiben zum Anrichten

Cocktailtomaten-Kapern-Sauce:
3 TL Olivenöl sowie Olivenöl zum Bestreichen der Makrelen
1 große Knoblauchzehe, dünn geschnitten
300 g Cocktailtomaten, halbiert
3 EL Kapern
Saft einer Zitrone
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, den Meerfenchel zwei Minuten blanchieren und dann abtropfen lassen.
Cocktailtomaten, Kapern und Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Makrele auf beiden Seiten alle zwei Zentimeter tief bis zum Knochen einschneiden. Mit Olivenöl einpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze sechs bis sieben Minuten braten, einmal wenden, bis die Fische leicht angebrannt und durch sind.

Zum Schluss den Fisch auf einem Teller mit den Meerfenchel anrichten und die Sauce darübergeben. Mit Zitronenscheiben servieren.

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