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Simply Fosh: Paella auf dem Brutzler aus Japan

Der Grill mit den dicken Keramikwänden heißt Kamado und ist ein wahrer Alleskönner
23-10-2018 23:00
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Tolles Spielzeug für Hobbyköche, aber nicht ganz billig. Foto: MFRG

Tolles Spielzeug für Hobbyköche, aber nicht ganz billig. Foto: MFRG

Lasst uns ehrlich sein – wir Köche lieben coole Geräte mehr als die meisten anderen Menschen. Sobald wir etwas Neues sehen, können wir es nicht erwarten, es auszuprobieren und es dann natürlich auszukosten, unser neues Spielzeug anderen zu präsentieren und jedem, der es hören möchte, alles darüber zu erzählen und auch, wie wunderbar dieses Ding ist und was für tolle Kerle wir sind. In den vergangenen Jahren war eine der schärfsten „neuen" Modeerscheinungen in der anstrengenden, kultigen Welt der Köche ein Kochgerät namens „Kamado".

Bei einem Kamado handelt es sich um einen traditionellen, aus dem asiatischen Raum stammenden Grill mit dicken Keramikwänden, wodurch Fleisch, Fisch und Gemüse einen intensiven, rauchigen Geschmack erhalten. Der Grill, der ursprünglich „Mushikamado" hieß, wurde im Grunde Jahrhunderte lang kaum verändert, nur der Name wurde auf „Kamado" abgekürzt, was auf Japanisch „Kocheinheit" oder „Herd" heißt. Beispiele von Vorgängern, wie zum Beispiel Tontöpfe in China, wurden bereits vor mindestens 3.000 Jahren benutzt, es ist also wirklich nichts Neues.

Aber bitte erzählen Sie das nicht den überreizten Köchen, Sie könnten deren empfindliches Ego verletzen. Dennoch ist die Leidenschaft, die diese Geräte bei ihren Eigentümern entfachen, verständlich, denn sie können wirklich alles. Der Kamado ist vielseitig einsetzbar, man kann ihn zum Grillen, Braten und Räuchern verwenden. Er kann mit dem besten freistehenden, italienischen Pizzaofen konkurrieren, und Marken wie „Big Green Egg" haben Kultstatus erreicht. Aber seien Sie darauf gefasst, dass diese Grills nicht billig sind. Ein mittelgroßer, alleinstehender Kamado kostet locker um die 1.000 Euro oder mehr – ein teures Spielzeug!

Ich muss aber zugeben, dass ich mit meinem Kamado richtig glücklich bin und sogar herrlichste Paellas damit zubereitet habe. Das Erfolgsgeheimnis ist, dass Kamados die Hitze effizienter und wirksamer speichern als andere Grills. Die Luft wird über einen Bereich am Boden des Grills zugeführt, zieht an der mit Holzkohle betriebenen Wärmequelle vorbei und tritt durch eine Öffnung an der Oberseite wieder aus. Die Temperatur wird durch die Mengen an Luft reguliert, die man in den Grill bzw. wieder hinauslässt, und wenn der Grill einmal angeheizt ist, funktioniert er äußerst stabil und man kann sowohl auf niedriger als auch hoher Temperatur damit kochen, solange er genügend Holzkohle und Sauerstoff hat. Darüber hinaus sehen Kamados wirklich gut aus und können das ganze Jahr über ohne größeren Instandhaltungsaufwand im Freien stehen. Ich koche häufig köstliche Schweineschulter damit und lasse sie bei sehr niedriger Temperatur die ganze Nacht über garen. Am nächsten Tag ist das Fleisch unglaublich zart und hat diesen herrlich intensiven, rauchigen Geschmack.

Langsam gegarte, gewürzte Schweineschulter


Dieses Rezept schmeckt herrlich, wenn es in einem Kamado zubereitet wird. Aber Sie können es auch problemlos zu Hause in Ihrem Backofen machen, und es eignet sich auch sehr gut für Pulled Pork. Das Fleisch wird mit der Gabel zerkleinert, mit Barbecue-Sauce vermischt.

Zutaten:
2 kg Schweineschulter ohne Knochen
2 EL Olivenöl

Trockenmarinade:
2 EL grobes Meersalz
1 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner
1 TL Cayennepfeffer
1 TL geräuchertes Paprikapulver
? TL gemahlener Kreuzkümmel

Das Öl in die Schweineschulter einmassieren und die Marinade dann großzügig darauf verteilen. Lassen Sie die Marinade mindestens 30 Minuten (besser noch über Nacht) einwirken und in das Fleisch einziehen. Heizen Sie den Ofen auf 150°C/130°C Umluft/Gas Stufe 2 vor. Eine große, beschichtete Pfanne stark erhitzen und das Schweinefleisch auf allen Seiten gut anbraten, bis es goldbraun ist. Das Fleisch auf einen Rost in einen Bräter legen und zwei Tassen kaltes Wasser hinzufügen. Mit Alufolie abdecken und 4 ? Stunden garen lassen.

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