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Simply Fosh: In vino veritas

Unser Autor beschwert sich über viel zu günstige Tagesmenüs auf Mallorca. Die sind teilweise deutlich billiger als eine Flasche Wein – verrückt, oder?
11-09-2018 23:00
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Zur Vendimia, also der Weinernte, wird Binissalem wieder zum Zentrum der Insel.  FOTO: MFRG

Zur Vendimia, also der Weinernte, wird Binissalem wieder zum Zentrum der Insel. FOTO: MFRG

Kürzlich hatte ich ein interessantes Gespräch mit einem meiner ehemaligen Angestellten, der jetzt sein eigenes, sehr erfolgreiches Restaurant in Palma führt. Obwohl sein Restaurant immer voll besetzt ist und er eine lange Warteliste mit vielen hungrigen Gästen hat, die hoffen, irgendwann einmal bei ihm eingelassen zu werden, kämpft er immer noch ums Überleben und hat unglaubliche Bedenken, seine Preise zu erhöhen – aus Angst, seine Gäste könnten sich abwenden und woanders nach günstigeren Optionen Ausschau halten. Für sein „menú del día" mit drei Gängen verlangt er nur 13,90 Euro inklusive Brot und Wasser. Er steht im Morgengrauen auf, um sein eigenes Brot zu backen und am Markt einzukaufen, damit er jeden Tag alles frisch zubereiten kann. Nun ist er an einem Punkt angelangt, an dem er einen anderen Koch anstellen muss, um der Nachfrage gerecht zu werden. Dadurch wird er gezwungen sein, diese Mehrkosten auf seine Preise umzulegen – andernfalls müsste er sein Restaurant schließen. Ein anderer ehemaliger Angestellter hat gerade sein eigenes Restaurant in der Nähe von Algaida eröffnet – bei ihm kostet das Tagesmenü nur 11,90 Euro, einschließlich Brot! Ich habe keine Ahnung, wie diese zwei großartigen, kleinen Restaurants bei diesen günstigen Preisen überleben können, aber die eigentlich wichtige Frage ist ja: Wie viel sind Sie als Gast bereit, dafür zu bezahlen, dass jemand Ihr Mittagessen kocht, es Ihnen in einem netten Ambiente serviert und danach den Abwasch für Sie macht?

Wenn man sieht, wie viele Restaurants auf Mallorca scheitern, dann lautet die brutale Wahrheit wohl, dass die meisten von uns nicht bereit sind, genug für diesen Service zu zahlen. Drei-Gänge-Menüs werden für wesentlich weniger als den Durchschnittspreis für eine Flasche Wein angeboten – verrückt, oder?

Wenn wir nicht willens sind, die realen Kosten dafür zu bezahlen, dass Leute zu einem einigermaßen ordentlichen Stundensatz das Essen zubereiten und servieren können, dann muss man mit der traurigen Konsequenz rechnen, dass großartige kleine Restaurants schließen müssen – von dieser Gefahr sind auch etablierte, mit Michelin-Stern ausgezeichnete Betriebe nicht ausgenommen. Leider haben wir dieses Jahr bereits ein Sterne-Restaurant verloren, da Tomeu Caldentey die Entscheidung traf, sein berühmtes Restaurant „Bou" zu schließen und sich auf ein unkonventionelleres Konzept mit erschwinglichen Preise zu konzentrieren. Wir haben in den vergangenen zehn Jahren einen langen Weg zurückgelegt und haben jetzt einige gut ausgebildete, äußerst kreative junge Köche, die ihren Weg machen und dabei ihre Produkte von lokalen Zulieferern beziehen, um so der steigenden Nachfrage nach qualitativ hochwertigem Essen gerecht zu werden. Wenn wir alle wollen, dass Mallorcas Food Revolution so wie bisher weitergeht und Mallorca als das Reiseziel Nummer eins für den Gastronomietourismus gelten soll, dann müssen wir bereit sein, dafür zu bezahlen. Andernfalls wird dieser Traum platzen.

Diese Woche habe ich Freunden, die Wein produzieren, bei der Ernte geholfen. Die Weinernte, die in Spanien Vendimia heißt, findet normalerweise von August bis Ende September statt. Die Ortschaft Binissalem ist das Zentrum der Weinproduktion auf Mallorca, und jedes Jahr in der letzten Septemberwoche findet hier die Festa des Vermar statt, um das Ende der Traubenernte auf Mallorca zu feiern. Diese Fiesta fällt mit den Feierlichkeiten zu Ehren des Schutzpatrons der Stadt Sant Gall zusammen, der für Fruchtbarkeit steht. Die bekanntesten Traubensorten, die auf Mallorca ihren Ursprung haben, sind unter anderem Manto Negro, Callet, Ull de Llebre, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah und Merlot für die Herstellung von Rotwein sowie Prensal Blanc, Parellada, Macabeo, Moscatel und Chardonnay für die Weißweine.

Trauben sind die ältesten Früchte der Menschheit, und es gibt über 8.000 Sorten dieser saftigen Frucht mit der glatten Haut. Im Handel sind Trauben in drei Kategorien eingeteilt: Weintrauben (mit hohem Säuregehalt, also zu sauer zum Essen), Tafeltrauben (wenig Säure) und Trauben für die kommerzielle Lebensmittelproduktion wie beispielsweise Rosinen, Korinthen oder Traubensaft. Trauben reifen nach der Ernte nicht nach, also sollten Sie beim Einkauf darauf achten, dass sie eine schöne Farbe haben, fest mit dem Stiel verbunden sind und eine feste, faltenlose Haut haben. Grüne Trauben sind gewöhnlich die süßesten. Nach dem Einkauf sollten die Trauben im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn man möchte, dass sie über mehrere Tage ihre Frische behalten.

Gefüllte Wachteln mit Trauben und „Hierbas Secas"


Zutaten für 4 Personen

8 Wachteln, ofenfertig
350 g Ziegenkäse
4 EL glatte Petersilie, fein gehackt
4 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt
16 Scheiben Pancetta oder durchwachsener Speck
1 große Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 TL Paprika (Tap de Cortí)
50 g gesalzene Butter
5 EL Olivenöl
100 ml Hierbas Secas (Insellikör)
1 Zweig frischer Thymian
100 ml trockener Weißwein
250 ml Hühnerbrühe
200 g weiße Trauben (kernlos)
Gewürze

Den Ziegenkäse, Pancetta und Schnittlauch in einer Schüssel vermischen und mit Gewürzen abschmecken.Füllen Sie die Wachteln mit der Käsemischung unter Verwendung eines Teelöffels. Rollen Sie zwei Scheiben Pancetta um jede Wachtel und befestigen Sie das Ganze mit Küchengarn. Butter und Olivenöl zusammen in einer großen Auflaufform zergehen lassen, dann die Wachteln für etwa zwei Minuten vorsichtig anbraten, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind.

Die Wachteln herausnehmen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch leicht anbraten, bis sie weich sind. Die Wachteln wieder in die Auflaufform geben und den Hierbas Secas hinzufügen. Dann vorsichtig die Hitze erhöhen und die Wachteln wenden, um sie mit der Flüssigkeit zu tränken.

Die Hühnerbrühe und den Wein unterrühren, den frischen Thymian und das Paprikagewürz hinzugeben. Die Auflaufform mit einem Deckel abdecken und 15 Minuten lang bei leichter Hitze köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Trauben hinzufügen und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit Gewürzen abschmecken und sofort servieren.

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