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Simply Fosh: So bereitet man auf Mallorca Kaisergranat zu

Die Tiere sollte man mit Ehrfurcht behandeln
04-09-2018 23:00
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Kaisergranat sollte man möglichst pur genießen. FOTO: MFRG

Kaisergranat sollte man möglichst pur genießen. FOTO: MFRG

Normalerweise bin ich zwar ein leidenschaftlicher Fleischesser, in den heißen Sommermonaten allerdings ändern sich meine Vorlieben, und ich halte Ausschau nach Leichterem – dann spielen Salate und Gemüse eine wichtige Rolle in meiner täglichen Ernährung. Um meine Bedürfnisse als Fleischfresser zu befriedigen, erliege ich der Anziehungskraft von süßen, sommerlichen Schalentieren, die einen leicht, glücklich und erfrischt fühlen lassen. Krebse, Sóller-Garnelen und Kaisergranat sind dabei meine Lieblingstiere. Okay – ich weiß, sie sind unverschämt teuer, und es muss wie ein unglaublicher Luxus wirken, so viel Geld für eine einzige Zutat auszugeben, aber das ist genau der Grund, weshalb man sie mit einer gewissen Ehrfurcht behandeln und als eine ganz besondere Sommerfreude genießen sollte, die man sich ab und zu gönnt.

Diese Woche habe ich mein gesamtes wöchentliches Essensbudget für eine Handvoll superfrischer Kaisergranate im Mercat de l'Olivar in Palma ausgegeben. Da ich eher puristisch veranlagt bin, mag ich Kaisergranat normalerweise einfach in der Schale gekocht mit ein bisschen Zitronenmayonnaise, etwas knusprigem Brot und einem Glas kalten Albariño, aber dieses Mal beschloss ich, sie mit rotem Chili, Olivenöl und Minze zu braten. Ich muss zugeben: Sie waren hervorragend, und ich wünschte nur, ich hätte mir noch ein paar mehr davon leisten können.

Ich kann nicht mit Sicherheit sagen, ob ich lieber Sóller-Garnelen oder Kaisergranate mag, wenn ich mich zwischen Krustentieren entscheiden muss, aber es trifft vielleicht zu, dass „Cigalas" (Kaisergranat) einen etwas süßeren, feineren Geschmack haben und daher zu den edelsten und auch teuersten Krustentieren gehören. Es sind zarte Geschöpfe, und es passiert schnell, dass man sie zu lange kocht und ihr Fleisch dann verdorben ist. Die Saison dauert von Ende August bis Mai. Nur im Frühjahr zur Brutzeit gilt ein Fangverbot. Es werden nach wie vor Fangmethoden angewendet, die nicht nachhaltig sind – daher sollten Sie sicherstellen, dass Sie nur biologische Kaisergranate oder in Körben bzw. Fischfallen gefangene kaufen. Sollten Sie lebende kaufen, so sollten Sie darauf achten, dass sie glänzende, tiefschwarze Augen haben, einen frischen Geruch nach Meer und schnelle, lebhafte Bewegungen. Beine und Fühler sollten nicht beschädigt sein und die Schale sollte keine Markierung aufweisen.

Um sie zuzubereiten, bringen Sie einen großen Topf mit stark gesalzenem Wasser zum Kochen. Dann die Langusten hinzufügen, aber achten Sie darauf, dass Sie nicht zu viele in den Topf geben (lieber in Etappen kochen, falls nötig). Lassen Sie die Langusten drei bis vier Minuten kochen. Sie können leicht feststellen, ob sie fertig sind, indem Sie die Unterseite des Schwanzes überprüfen. Ist das Fleisch fertig gekocht, wird es weiß statt durchscheinend. Dann aus dem Topf nehmen und, wenn möglich, auf einer großen Schale abtropfen lassen. Mit Mayonnaise zum Dippen, Zitronenscheiben und Salz servieren. Die Köpfe auszusaugen ist natürlich kein Muss – aber ich rate es jedem, denn in dieser Flüssigkeit ist ein unglaublich gutes Aroma. Machen Sie sich auch die Mühe, die Scheren zu öffnen und die kleinen, leckeren Fleischhäppchen herauszuholen. Zudem ist es obligatorisch, die Schalen gut auszusaugen! Sie haben ja ein Vermögen dafür ausgegeben – also stellen Sie sicher, dass Sie jeden Tropfen des komplexen süßen und salzigen Aromas auskosten.

Gebratener Kaisergranat mit roter Chili und frischer Minze

Zutaten: für zwei Personen

8 Kaisergranate
350 ml Olivenöl
1 rote Chili, fein gehackt
Eine Handvoll frische Minze, fein gehackt
Saft von 1 Zitrone
Meersalz & frisch gemahlener weißer Pfeffer

Den Kaisergranat auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer die Schalen längs bis zu dreiviertel Tiefe durchschneiden. Passen Sie auf, dass Sie sie nicht aus Versehen ganz durchteilen. Öffnen Sie sie wie einen Schmetterling und drücken Sie die Schalen vorsichtig mit dem Handballen flach.

Vermischen Sie das Olivenöl, das rote Chili und die Minze in einer großen Schüssel. Abschmecken und den Kaisergranat hinzufügen. Eine Bratpfanne erhitzen und die Tiere mit dem Fleisch nach unten hineinlegen und ein bis zwei Minuten anbraten. Dann auf den Rücken drehen und 30 Sekunden braten, herausnehmen und auf eine Servierplatte legen. Die übrige Olivenölmischung darüber gießen und mit Zitronenscheiben servieren.

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