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F(r)isch aus dem Meer von Mallorca

Welcher Fisch kommt aus den Gewässern rund um Mallorca? Und wie bereitet man ihn typisch zu? Ein Überblick
17-08-2018 23:00
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F(r)isch aus dem Meer von Mallorca

F(r)isch aus dem Meer von Mallorca

Frisch anmutenden Fisch gibt es auf Mallorca vielerorts. Doch wer sichergehen will, dass der pescado tatsächlich wenige Stunden zuvor noch als pez im Meer geschwommen ist, der sollte auf Sorten setzen, die um Mallorca gefangen wurden – auch Meeresschützer raten dazu. Esperanza Garcías und Xisco Carbonell sind zwei jener Verkäufer, die sich allein auf diesen Fisch spezialisieren. Jeden Morgen ersteigern sie ihre Ware auf dem Fischmarkt in Palma und verkaufen sie dann an ihren kleinen Ständen im Pere-Garau-Markt. Sowohl Carbonell als auch Garcías können dabei auf Stammkundschaft setzen – beide führen ihre Stände seit Jahrzehnten in Familien­tradition fort. „Man sollte immer ­darauf achten, wo und wann der Fisch gefangen wurde", raten sie. Aufschluss darüber geben die obligatorischen Bons, die auf oder bei den Schalen mit dem Fisch liegen müssen. Diese Sorten haben ­gerade Saison.


Calamar (Spanisch: Calamar, Deutsch: Kalmar)

Kalmare gehören zur Gruppe der Zehnarmigen Tintenfische, sind aber nicht zu verwechseln mit sepia (deutsch: gewöhnlicher Tintenfisch) oder dem pulpo (Oktopus). „Um Mallorca gibt es das ganze Jahr über Kalmare, jetzt im August werden besonders viele gefangen", so Garcías. Klein und paniert gibt es die Kalmare als chipirones in vielen Tapas-Bars. Ebenfalls beliebt: mit Knoblauch und Petersilie in der Pfanne anbraten. Typisch mallorquinisch: Calamars Farcits (gefüllte Kalmare) mit Hackfleisch-Kräuter-Mischung. Preis: variabel, rund 20 bis 40 Euro/Kilo.


Rap (Spanisch: Rape, Deutsch: Seeteufel)

„Der rap wird um Mallorca nicht allzu groß", sagt Esperanza Garcías. 0,5 bis 2 Kilo sei die Regel, in Einzelfällen mal 3 Kilo. Verkauft wird er meist als Ganzes. „Der Kopf eignet sich hervorragend für Fischbrühe", so Carbonell. Auch nach der Zubereitung bleibt das Fleisch des Seeteufels nahezu weiß. „Besonders lecker kann man ihn im Ofen zubereiten, am besten mit einer Senfsauce schmoren lassen", rät er. Typisch mallorquinisch: Seeteufel mit Mandeln. Auch hier wird der rap geschmort, allerdings mit Zwiebeln, Möhren, Petersilie und almendras tostadas. Rund 25 Euro/Kilo.

Boqueron (Deutsch: Sardelle)

Sardellen leben in Schwärmen und werden meist in großen Mengen gefangen. „Aber nicht mit den sardinas (Sardinen) verwechseln", so Grarcías. „Die Sardellen sind länger und bläulicher und haben zudem einen geringeren Fettanteil." „Hauptsächlich werden sie zwischen Mai und Oktober gefischt, sie sind aber das ganze Jahr über anzutreffen", so Carbonell. „Frittiert oder paniert sind die kleineren Exemplare köstlich und super zum Snacken ", so Garcías. Größere füllen Mallorquiner gern mit Sobrassada. Rund 8 Euro/Kilo.

Mòllera (Spanisch: brótola, Deutsch: Gabeldorsch)

„Wenn die mòllera groß und dunkel statt kleiner und rosig daherkommt, handelt es sich nicht um Beifang der Garnelenfischer, sondern um Tiere, die nur im Norden und Nordosten der Insel gefangen werden", so Garcías. „Er hat wenige Gräten, ist sehr schmackhaft und mein Lieblingsfisch." In der Pfanne zerfällt die mòllera schnell. „Besser in Scheiben schneiden und in den Ofen geben", so Carbonell und rät: „Auf keinen Fall zu lange schmoren lassen, damit er nicht austrocknet. Zehn Minuten reichen." Preis: sehr variabel, 9­–25 Euro/Kilo.


Càntera (Spanisch: Chopa, Deutsch: Streifenbrasse)

Die càntera lebt zwischen Unterwasser-Felsen und wird mit kleinen Booten gefangen. Sie hat einen intensiven Geschmack, der Kinder oder auch mit Fisch weniger vertraute Erwachsene abschrecken könnte. Vor allem im nordspanischen Asturien ist die chopa Basis für viele regionale Gerichte wie die chopa a la sidra, die auch auf Mallorca Nachahmung findet. Hierbei wird der Fisch in Scheiben geschnitten und in Gemüsesud und Apfelwein geschmort. Die càntera ist das ganze Jahr um Mallorca anzutreffen. Preis: bis 20 Euro/Kilo.


Moralla (gemischter Beifang)

Recht günstig bekommt man an vielen Fischständen auf Mallorca die morralla – eine Mischung verschiedener kleinerer Fischsorten, die nur als Beifang ins Schleppnetz geraten sind. „Die Mallorquiner nutzen diesen Mix gerne, um daraus eine Fischbrühe herzustellen", so Garcías. Die Brühe kommt dann etwa bei einer Fischpaella zum Einsatz. Oder bei einer fideuá ciega de pescado: Hier ersetzen die kleinen Fideuá-Nudeln den Reis, entgrätete Fischstückchen können noch zusätzlich beigegeben werden. Preis: variabel, rund 8 Euro/Kilo.


Bruixa (spanisch: gallo, Deutsch: Flügelbutt)

Um Mallorca wird der Flügelbutt das ganze Jahr über gefischt. Carbonell: „Er ist zwar sehr dünn, aber dafür ist sein weißes Fleisch umso saftiger." Die bruixa (Hexe) wird gesalzen und in Mehl gewendet oder auch paniert auf der plancha (Grillplatte) oder in der Pfanne gebraten. Auch zum Frittieren eigne sie sich gut: „Und sie ist eine tolle Kalzium-Quelle", so Garcias. Typisch mallorquinisch: bruixa amb patates i pebrots. „Einfach mit Paprika und Kartoffeln in den Ofen geben, mit Olivenöl betröpfeln und schmoren lassen." Preis: rund 20 Euro/Kilo.


Lluç (Spanisch: merluza, Deutsch: Seehecht)

„Der lluç hat hier nicht viel mit dem Seehecht aus Galicien oder Marokko zu tun, weil er viel kleiner ist. Meiner Meinung nach schmeckt er weniger intensiv und ist deshalb auch bei Kindern oft sehr beliebt, zumal er kaum Gräten hat", so Garcías. Das ganze Jahr über ist der lluç auf Mallorca zu haben. Tipp: Nicht in der Pfanne anbraten, da er schnell zerfällt. Besser frittieren oder im Ofen schmoren. Typisch mallorquinisch: lomos de merluza a la mallorquina. Erst Kartoffeln auf ein Blech geben, dann den Fisch in Streifen darauf, zuletzt mit gewürfeltem Gemüse garnieren. Rund 12 Euro/Kilo.

Gamba (Spanisch: gamba, Deutsch: Garnele)

„Garnelen werden um ganz Mallorca herum gefangen. Dass viele sie Gamba de Sóller nennen, hat also nichts zu bedeuten", so Garcías. Der Krustentier-Klassiker, der bei keinem Tapas-Buffet fehlen darf, wird auf Mallorca typischerweise mit dickem Meersalz angebraten, in anderen spanischen Regionen eher mit Olivenöl und Knoblauch. „Wichtig ist, nur wenig Öl zu verwenden und die Garnele nur ganz kurz in die heiße Pfanne zu legen, einmal zu wenden und dann gleich wieder herauszunehmen, damit sie nicht ihren Geschmack verliert", rät Garcías. Preis: gut 20 Euro/Kilo.

Gerret (Spanisch: Caramel, Deutsch: Schnauzenbrasse)

Der gerret wird, vielleicht wegen seiner gewöhnungsbedürftigen vielen Gräten, fast nur auf Mallorca gegessen. „Alte Mallorquiner sagen: ,Hast du keinen gerret, dann hast du nichts'", so Garcías. Die Schnauzenbrasse habe einen tollen, intensiven Geschmack. Der gerret wird vor allem von Januar bis April vermehrt gefangen. Typisch mallorquinisch: escabeche de gerret. Hier wird der Fisch mit Gemüse, Olivenöl und Essig in einer Tonform geschmort. „Je mehr Tage das Gericht alt ist, desto besser." Der gerret ist mit der günstigste hiesige Fisch: rund 5 Euro/Kilo.

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