Nachrichten | Gastronomía

Mallorcas Koch Marc Fosh über die Zubereitung der Picota-Kirschen

Die Früchte gelten als Spaniens rote Diamanten
24-06-2018 23:00
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Aal, Reis und Kirschen: Auch das passt zusammen. Foto: MFRG

Aal, Reis und Kirschen: Auch das passt zusammen. Foto: MFRG

Im Valle del Jerte in Extremadura tragen für ein paar Wochen im Jahr Tausende von Bäumen kleine, rote Früchte und zeigen damit ihre ganze schwere Pracht. Diese kleinen, glänzenden Kirschen sind nur von Juni bis Ende Juli erhältlich, aber sie gehören zu den besten ihrer Art weltweit, sodass es für sie sogar eine geschützte Ursprungsbezeichnung gibt. Es handelt sich um die Picota-Kirschen, und genau jetzt ist ihre Saison.

Seit Jahrhunderten werden im Tal von Jerte Kirschen angebaut, aber seit den 60er-Jahren haben sie den Status einer Touristenattraktion erlangt. Ähnlich wie bei der Sakura-Kirschblüte in Japan ist das gesamte Jerte-Tal von einem weißen Blütenmantel bedeckt, wenn die Picota-Bäume blühen. Diese beeindruckenden Bilder ziehen Menschen aus ganz Europa an.

Aber was macht diese Kirschen zu so etwas Besonderem? Nun, die erste Besonderheit ist, dass die Kirschen ohne Stiele verkauft werden, weil die Kirschen erst in voller Reife per Hand geerntet werden und sich dabei von den Stielen trennen. Die zweite Besonderheit ist die einzigartige Form der Frucht. Im Gegensatz zu anderen Kirschen, die rund sind, haben sie eine natürliche Spitze – daher auch der Name Picota (pico heißt auf Spanisch Spitze).

Und wenn man die Kirschen erst probiert hat, wird man sich dem unglaublich intensiven, süßen Geschmack kaum entziehen können. Diesen verdankt die Frucht der Art des Anbaus, denn die picotas reifen zweimal so lang wie gewöhnliche Kirschen am Baum und bekommen daher die ganze Wärme der spanischen Sonne ab, wodurch sie ihr einzigartiges Aroma und ihre besondere Farbe entwickeln.

Frische Kirschen sind reich an Energie spendenden Kohlehydraten und ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant. Picota-Kirschen verfügen über blumige und würzige Geschmacksnuancen, daher eignen sie sich perfekt als Partner für Sauerrahm, Vanille und Zitronen. Ebenso passen sie gut zu Mandeln, Brandy, Kaffee, Pfefferminze und natürlich Schokolade. Ich serviere sie gern in einem meiner Klassiker-Gerichte im Restaurant: geräucherter Reis, Aal und gewürzte Kirschen. Frische Kirschen in einer großen Schale kann man auch wunderbar zu Käse reichen, und sie helfen, die Schwere von Wild, Ente oder Foie gras auszugleichen. Konservierte Kirschen sind normalerweise schrecklich süß, und kandierte Kirschen sind wirklich die schrecklichste Zutat, die je erfunden wurde, also bitte kaufen Sie die Kirschen frisch und genießen Sie das fantastische Aroma, das in der natürlich viel zu kurzen Picota-Saison geboten wird.

Cherry Clafoutis

Dieser französische Klassiker mit Kirschen ist köstlich, wenn man ihn noch leicht ofenwarm serviert.

Zutaten: Für 4 bis 6 Personen

450 g frische Kirschen (entsteint)
2 Eier
2 Eigelb
100 g Zucker
20 g Stärkemehl
250 ml Sahne
1 Vanilleschote
30 ml Kirschwasser

Rühren Sie zunächst die Eier, die Eigelbe und den Zucker zu einer schaumigen Masse. Dann die Vanilleschote öffnen und die schwarzen Samen ausschaben. Das Stärkemehl, die Vanillesamen und die Sahne zur Eiermischung hinzufügen und das Ganze gut vermischen.

Die Kirschen in einer feuerfesten Form erhitzen, bis sie weich werden. Fügen Sie die Teigmischung hinzu und backen Sie alles im vorgeheizten Ofen (220 ºC/Gas Stufe 7) 25 bis 30 Minuten lang, bis die Masse goldbraun und fest ist.

Langsam abkühlen lassen. Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben und dann etwa mit Crème fraîche und Schokoladensorbet servieren.

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