Nachrichten | Gastronomía

Dieser Salat ist schon fast eine Lebenseinstellung

Genaue Regeln gibt es ohnehin nicht, so macht Marc Fosh den Nizza-Salat
04-06-2018 23:00
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Nizza-Salat mit knackigen grünen Bohnen und weich gekochten Wachteleiern. Foto: MFRG

Nizza-Salat mit knackigen grünen Bohnen und weich gekochten Wachteleiern. Foto: MFRG

Vor vielen Jahren lebte ich eine Zeit in Südfrankreich. Den langen Tag in der Küche überlebte ich buchstäblich nur mit Gauloises, schwarzem Kaffee und Pastis, aber manchmal entließ mich der mürrische, französische Chefkoch am Nachmittag für eine Stunde aus der heißen, dampfigen Küche, und dann steuerte ich direkt einen winzigen Essensstand an, bei dem es die leckersten Sandwiches gab, die ich je probiert habe: Pan bagnat.

Wörtlich übersetzt heißt das so viel wie „gebadetes Brot", und alles, was man tun muss, ist ein kleines Ciabatta zu halbieren und das Brot etwas auszuhöhlen. Dann füllt man es mit gehackten Tomaten, Frühlingszwiebeln, Paprika, Oliven, Kapern und Anchovis und beträufelt das Ganze mit ein bisschen Olivenöl und Rotweinessig – danach die andere Brothälfte darauflegen und servieren. Im Grunde ist das ein Salade Niçoise (Nizza-Salat) im Brötchen, und es schmeckt absolut köstlich!

Ein einfacher Nizza-Salat ist nach wie vor eines meiner Lieblingsrezepte für den Sommer. Leider gibt es so viele Diskussionen darüber, was denn nun ein echter Nizza-Salat ist. Das scheint ebenso umstritten zu sein wie die exakten Spielregeln von Pétanque – beides versteht kein Menschen ?

Gemäß der reinen Lehre über den Salade Niçoise, gehören in diesen weder gekochtes Gemüse noch Salat, Kartoffeln oder Bohnen. Erlaubt sind nur Tomaten, grüne Paprika, Schalotten und Artischocken (die kleine, lilafarbige, die man roh essen kann), dicke Bohnen (roh, geschält, wenn sie zu groß sind), Anchovis, Niçoise-Oliven (die kleinen schwarzen) und ein paar zerkleinerte Basilikum-Blätter. Aber wenn Sie entlang der Riviera Salade Niçoise bestellen, werden Sie jedes Mal ein anderes Essen serviert bekommen.

Egal, welche Zutaten verwendet werden, für mich muss ein Nizza-Salat die salzige Robustheit der französischen Mittelmeerküste haben. Er sollte die kräftigen Aromen der Gegend laut herausschreien und ein Gefühl hinterlassen, ungefähr so, wie die Sonne in unseren Augen und das Salz auf den Lippen. Ich bin sicher, dass viele französische Küchenchefs mein Rezept als ein Sakrileg bezeichnen würden, aber ich persönlich liebe Nizza-Salat mit knackigen Salatblättern, zarten Frühkartoffeln und leicht knackigen grünen Bohnen. Dazu gibt man noch Mini-Pflaumentomaten, weichgekochte Wachteileier, Kapern, gesalzene Sardellen, schwarze Oliven, rote Zwiebelringe und den besten Tunfisch aus der Dose, den man sich leisten kann. Ich glaube ganz ehrlich, dass das eine der besten Salatkombinationen ist, die je erfunden wurden.

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