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Fosh: Die Krebssaison ist eröffnet

Die Zubereitung ist nichts für Zartbesaitete, aber das Resultat ist ein Genuss: Tipps zum Umgang mit Schalentieren
30-04-2018 23:00
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Um sie zu verarbeiten, muss man sie erst töten: lebende Krebse. Foto: MFRG

Um sie zu verarbeiten, muss man sie erst töten: lebende Krebse. Foto: MFRG

Mit der Rückkehr der Sonne und den warmen Temperaturen beginnt auch die Wanderung der Krebse zu wärmeren, stilleren Gewässern, wo sie leichter gefangen werden. Die Krebssaison beginnt im April und hält bis in den späten Herbst an. Es ist die perfekte Zeit für den Genuss des köstlich zarten und aromatischen Fleisches dieser wunderbaren Kreaturen.

Okay, ich gebe zu, dass das Ringen mit dem Krebs um sein zartes Fleisch zu einer Tortur werden kann. Es ist auch keine saubere Angelegenheit und mit Sicherheit nichts für Zartbetuchte. Aber es hat auch etwas: das Aufknacken der Scheren und Beine und das Aufbrechen des Panzers für den Genuss dieser kleinen Menge zarten und wohl-duftenden Fleisches. Denn nach dieser ganzen Anstrengung wird man mit dem wunderschönen weißen und dunklen, aromatischen Fleisch belohnt – perfekt für kalte Suppen, Sommersalate, mit pikanten Linguine oder als saftigen Crab Cake.

Entlang der spanischen Küste gibt es viele unterschiedliche Krebsarten, von centollo (Meerspinne), im Baskenland auch bekannt als txangurro, über buey de mar (Taschenkrebs) und die nécoras, kleine schwarze Krebse, die im ganzen Mittelmeerbereich für Fischsuppen und Eintopfgerichte benutzt werden.

Wenn Sie mutig genug gewesen sind, ein lebendes Exemplar zu kaufen, wird es nun Zeit, es zu kochen. Zuerst bringen Sie mehrere Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Salzen Sie das Wasser ausgiebig, es sollte fast so salzig sein wie Meerwasser. Es ist humaner, die Krebse vor dem Kochen zu töten. Dafür drehen Sie sie auf den Rücken und klappen den Schwanz zurück. Stechen Sie dann mit einem scharfen Stäbchen oder Messer kräftig in das kleine kegelförmige Loch in der Mitte. Das wird den Krebs sofort töten.

Geben Sie die Krebse sofort in kochendes Wasser und kochen Sie sie für zehn Minuten. Anschließend aus dem Topf nehmen, abtropfen und auskühlen lassen. Am liebsten esse ich frisches Krebsfleisch einfach nur mit etwas Mayonnaise und einem Spritzer Zitrone. Aber ich liebe auch gebackene Krebse auf baskische Art aus San Sebastian. Dazu genießen Sie am besten ein gekühltes Glas Txakoli-Wein.

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