Nachrichten | Gastronomía

Fosh: Beim Kochen müssen sich alle grün sein

Ein Profi-Restaurant funktioniert nur, wenn die Teamarbeit stimmt. Zu Hause ist Liebe die entscheidende Zutat
22-04-2018 23:00
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Es bedarf vieler Handgriffe, bis ein Seehechtfilet so auf den Teller kommt. Foto: MFRG

Es bedarf vieler Handgriffe, bis ein Seehechtfilet so auf den Teller kommt. Foto: MFRG

Wer schon einmal während der Stoßzeiten in der Küche eines Restaurants war, der hat wahrscheinlich eine für Außenstehende chaotisch erscheinende Szene beobachten können: Bedienungen kämpfen ­lautstark darum, ihre Bestellungen rechtzeitig auszuführen, Köche tänzeln von Teller zu Teller, auf denen sie ihre Gerichte platzieren, damit ungeduldige ­Gäste nicht allzu lang auf ihre Vorspeisen warten müssen. Doch was als chaotisch erscheint, ist tatsächlich ein sorgfältig orchestrierter Tanz, in dem jeder seine Rolle kennt und jemand, der nicht aus ­unserer Branche kommt, dem wird vielleicht entge­hen, dass Restaurants wie unseres die Kunst des Teamworks bis ins feinste Detail ­optimiert haben. „Teamwork ist Dream­work" – vor allem in einer betrieb­samen Küche.

Ein gutes Team

Für einen Chefkoch und Gastronom besteht die Herausforderung nicht nur darin, junge talentierte und motivierte Köche zu finden, sondern auch solche, die zusammenarbeiten möchten und sich mit der Philosophie des Chefkochs oder des Restaurants identifizieren. Es gibt nichts Wichtigeres, als die Zusammen­stellung und Vorbe­reitung eines guten Teams, das gemeinsam als Einheit in der Küche agiert. Und dann werden in der Hitze der Küche Freundschaften fürs Leben geschmiedet. Zwischen Köchen gibt es ein unausgesprochenes Verständnis und es herrscht ein Respekt, der über die ­Grenzen des Jobs hinausgeht.

Daran wurde ich letzte Woche erinnert, als einige der Sterneköche der Inseln zusammenkamen, um beim diesjährigen Grand Gourmet Award im Park Hyatt Resort für 130 Gäste zu kochen (S. 38–39). Adrian Quetglas und Andreu Genestra haben früher mit mir gekocht und nun arbeiteten wir erneut im Team gemeinsam mit Fernando Pérez Arellano. Als Freunde und Kollegen halfen wir uns gegenseitig und arbeiteten gemeinschaftlich, um den Gästen an diesem Abend perfekt ausgeführte Gerichte zu servieren.

Liebe zählt auch in der Profiküche

Wenngleich es in Profi-Küchen Teamwork bedarf, braucht man zu Hause etwas viel Wichtigeres: Liebe. Es heißt, Kochen ist ein Akt der Liebe, und es mag der greifbarste Liebesbeweis sein, den wir unserer Familie und unseren Freunden in Form von Nahrung schenken können. Aber genau wie viele andere habe auch ich nicht stundenlang Zeit für komplizierte Rezepte, wenn ich für Freunde oder meine Familie koche. Ich mag es viel entspannter und meine Philosophie beim Kochen und Essen ist mit drei kleinen Worten ausgedrückt: einfach, frisch, mediterran.

Vor allem möchte ich die Art von Küche anbieten, die Menschen zusammenbringt, sie um einen Tisch versammelt mit gutem Essen und guten Gesprächen. Das ist für mich eine der größten Freuden im Leben.

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