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Simply Fosh: Aus dem Kräutergarten

Der Frühlingsbeginn ist die Gelegenheit, etwas Frische ins Essen zu bringen
14-04-2018 23:00
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Schweinelende mit Kräuterkruste. Foto: Fosh

Schweinelende mit Kräuterkruste. Foto: Fosh

Der Frühling ist die Jahreszeit der Hoffnung und der Fantasie. Für Köche bedeutet die neue Jahreszeit Veränderung, unsere Kreativität ist gefragt. Denn die neue Saison bringt einen wunderbar leichten Hauch von feinen Kräutern, jungen zarten Blättern, frischen Erbsen, dicken Bohnen und süßen und saftigen Erdbeeren.

Mallorca hat einen reichen und fruchtbaren Boden und die heimischen Produkte haben einen starken Einfluss auf die Art der Zubereitung der Speisen. Aber dieses Jahr konzentrieren wir uns nicht ausschließlich auf örtliche ­Zulieferer. Wir gehen einen Schritt weiter und legen unseren eigenen Gemüse- und Kräutergarten auf der wunderschönen Finca Son Mir an. Obgleich wir noch am Anfang stehen, sind wir guter Dinge, dass Sie bald schon Gemüse und Kräuter aus eigenen Anbau bei uns im Marc-Fosh-Restaurant genießen können.

Als junger Koch wurde ich sehr stark von einem Franzosen namens Marc Veyrat beeinflusst. Er kochte mit vielen Alpenkräutern und Blüten und ich bin davon überzeugt, dass ein paar frische Kräuter nicht nur den Geschmack eines Gerichts deutlich verbessern können, es sieht außerdem gut aus und der Nährstoffgehalt wird erhöht. Der Frühlingsbeginn ist eine gute Gelegenheit, sich wieder Zeit zu nehmen und sich dem heimischen Kräutergarten zu widmen. Schon eine kleine Auswahl an Kräutern, egal ob in Töpfen oder Blumenkästen, ist ausreichend und immer zur Hand. Bei der Planung Ihres Kräutergartens ist es wichtig, Kräuter zu wählen, mit denen Sie persönlich gerne kochen. Für unseren Kräutergarten pflanzen wir neben den Favoriten wie Petersilie, Kerbel, Estragon, Minze und Zitronenmelisse sowie den robusten mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Salbei, Thymian, Fenchel, Majoran und Oregano auch einige in Vergessenheit geratene Kräuter an, darunter Klette, Liebstöckel, Waldmeister, Ysop, Gurkenkraut, Sommerbohnenkraut und Weinraute.

Beim Verwenden von Kräutern kommt es nicht nur auf die Kräuter selbst, sondern auch darauf an, welchen Geschmack man erreichen möchte. Die Grundregeln sind, kräftigere Kräutersorten wie Salbei, Rosmarin, Thymian und Winterbohnenkraut können schon zu Anfang des Kochens dazugegeben werden. Wenn Sie sie zum Ende der Garzeit dazugeben möchten, sollten Sie die Kräuter zuvor fein hacken und sparsamer einsetzen. Ganze Zweige können zum Kochen von Suppen, Eintöpfen, Schmorbraten oder zu Marinaden gegeben, sollten jedoch vor dem Servieren entfernt werden. Zarte Küchenkräuter wie Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum, Minze, Koriander und Dill sollten zum Schluss in das Gericht gegeben werden, damit Geschmack, Farbe und Nährstoffgehalt erhalten bleiben. Eines der ersten Dinge, die ich in der Küche lernte, war das ­Binden eines klassischen „Bouquet garni". Das ist ein Kräuterbündel mit Petersilie (oder Petersilienstängel, die haben einen kraftvollen Geschmack), ein paar Stängel Thymian und ein Lorbeerblatt. Die Kräuter werden mit einem Lauchstreifen oder Selleriestange zusammengebunden, um sie beim Kochen zusammenzuhalten, und vor dem Servieren entfernt.


Schweinelende mit Kräuterkruste mit Safran-Apfelkompott


Zubereitung: 1 Stunde
Vorbereitung: 40 Minuten

Zutaten für 4–6 Personen:

750 g Schweinelende, küchenfertig pariert
60 ml Olivenöl
Kl. Zweig Rosmarin
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Kräuterkruste:
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Bund frische Petersilie
1 kl. Thymianzweig
1 kl. Rosmarinzweig
1/2 EL Dijon-Senf
2 EL Olivenöl
50 g Paniermehl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Kräuterkruste alle Zutaten in einem Mixer zu einer homogenen Masse zerkleinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofen auf 200 ºC vorheizen.

Die Schweinelende mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch scharf in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und zusammen mit dem Knoblauch und dem Rosmarinzweig in eine flache Form legen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen für 20 Minuten garen. Aus dem Ofen herausnehmen, mit der Kräuterkruste bestreichen und mit den Fingern festdrücken. Den Ofen auf 170 ºC herunterdrehen und das Fleisch für weitere 20 Minuten darin garen. Anschließend nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen und lassen es auf einem Kuchengitter für 10 ruhen lassen, bevor Sie es anschneiden.

Safran-Apfelkompott

4 rote Äpfel, geschält und in Würfel geschnitten
2 große Schalotten, fein gehackt
2 cm große Stücke Ingwer, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Olivenöl
Ein paar Safranfäden
80 g Zucker
2 EL Apfelessig
Salz und Pfeffer

Erhitzen Sie das Öl in einem Topf auf niedriger Flamme und geben die Schalotten, den Ingwer und Knoblauch hinzu. Für 2–3 Minuten anschwitzen, ohne anzubräunen. Anschließend den Safran, die Äpfel, den Zucker und Apfelessig dazugeben. Zugedeckt für 15–20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.

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