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Simply Fosh: Von der Fusion zur Konfusion

Zutaten und Rezepte aus anderen Kulturkreisen in die eigene Esskultur zu integrieren, ist das eine. Planlos-experimentieren und alles in einen Topf schmeißen, das andere. Vom Sinn und Unsinn neuer Trends und den Vorteilen der guten alten Küche
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In diesem Gericht

In diesem Gericht "fusioniert" allenfalls das Olivenöl mit asiatischen Zutaten. Foto: MFRG

In der vergangenen Woche verbrachte ich in Ciutadella (Menorca) etwas Zeit mit Silvia Anglada. Ihr Restaurant Es Tast de na Silvia ist das absolute Epizentrum für Slow Food auf den Balearen. Und als ich ihr beim Kochen zusah und sie über ihre Einstellung philosophieren hörte, bemerkte ich schnell, dass Silvia eine unglaublich große Leidenschaft für Essen hat – woher es stammt und wie es angebaut wird. Sie gehört zu den Vorreitern der spanischen Slow-Food-Bewegung, und ihr Restaurant fördert die Verwendung von lokalen, saisonalen und biodynamischen Produkten. Silvia ist davon überzeugt, dass wir zurückfinden müssen zu den Rhythmen der Natur, den vergangenen Traditionen und der althergebrachten Landwirtschaft. Sie glaubt an die Produktion und den Genuss von großartigen, einheimischen Produkten in einer entspannten und geselligen Atmosphäre, und dabei verschwendet sie keine einzige Zutat: Ihr köstliches Dessert war aromatisiert mit der eigentlich ungenießbaren Schale der Saubohne!

Silvias Philosophie und ihre Überzeugung, traditionelle Rezepte und einheimische Zutaten ihrer geliebten Insel Menorca unbedingt zu erhalten, ist inspirierend und muss unterstützt und gefördert werden. In einer Welt, in der die meisten von uns ständig auf der Suche nach etwas anderem sind und auf den neuesten Food-Trend warten, geraten klassische Gerichte leicht in Vergessenheit, und es ist allzu einfach, kurzzeitig den neuesten Trends der Fusionsküche wie „Peruvian-Japanese" oder „Mediterr-Asien" zu verfallen.

Das Problem mit der modernen Fusionsküche aber ist, dass junge Köche glauben, die Mischung von Miso und Butter oder Peking-Ente und Trüffel sei das coolste Ding der Welt. Es gab einmal eine Zeit, in der Köche jeden Tag ihres Lebens Coq au Vin oder Blanquette de Veau ohne süße Chilisauce, Wasabi oder mexikanische Kräutermischungen zubereiteten. Und mit jedem Tag ihres Lebens wurde das Coq au Vin oder das Blanquette de Veau besser. Schritt für Schritt machten sie Beobachtungen und verbesserten die Ausführung. Und respektierten dabei die Zutaten.

Natürlich ist nichts Falsches daran, neue Techniken oder Zutaten von verschiedenen Orten zu verwenden. Die Adaption und Einführung von Zutaten und Gerichten aus anderen Kulturen ist kein neues Phänomen. Eigentlich gab es die Fusionsküche schon immer. Auch ich bin dafür, Grenzen zu verschieben und Neues zu entdecken, und dabei die Wahrnehmung der Gäste in Bezug auf stimmige Aroma­kombinationen zu verändern. Aber es geht mir dabei immer darum, eine Aromakombination zu entwickeln, statt nur einfach etwas Neues und Verrücktes auszuprobieren.

Schließlich gibt es gute Gründe, warum manche Zutaten besonders oft kombiniert werden – sie haben eine Affinität zueinander und harmonieren bestens. Es gibt Gerichte der Fusionsküche, die mich faszinieren, aber Peking-Ente mit Trüffeln oder die italienisch-japanische Variante, bei der Risotto mit Essstäbchen serviert wird... Sorry, aber das ist einfach nur lächerlich.

Rote-Linsen-Suppe Thai Style mit Kokosmilch


Vorbereitung: 20 Minuten
Zubereitung: 40 Minuten

Zutaten für 6 Personen
2 EL Olivenöl
150 g rote Linsen
2 rote Zwiebeln, gewürfelt
1 EL geriebener Ingwer
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 EL vegetarische rote Currypaste
1 rote Chili, fein gehackt
2 Stängel Zitronengras, die dicken Enden mit einem Nudelholz zerquetscht
4 Kaffernlimettenblätter
1 l Gemüsebrühe
250 ml Kokosmilch
Saft einer Zitrone
Salz und Pfeffer
Chili-Öl (Optional)

Olivenöl in einem schweren Topf auf kleiner Flamme erhitzen. Die rote Zwiebel zusammen mit dem Chili, Ingwer und dem Knoblauch 2–3 Minuten darin glasig werden lassen. Anschließend die Linsen hinzugeben und etwa eine Minute zusammen mit den Zitronengrasstängeln, den Kaffernlimettenblättern und der roten Currypaste karamellisieren lassen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, das Ganze aufkochen und anschließend etwa 30 Minuten bei niedriger Flamme köcheln lassen bis die Linsen gar sind. Entfernen Sie die Zitronengrasstängel und Limettenblätter und fügen Sie die Kokosmilch und den Zitronensaft hinzu. Alles zu einer glatten Creme pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb schütten. Mit frischer Minze oder Korianderblättern, etwas Sesam und, wenn Sie es extra scharf mögen, einem kleinem Spritzer Chili-Öl in einer Schüsseln anrichten und sofort servieren.

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