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Fosh und der Trick mit dem Bacalao

Der Sternekoch hat viele Jahre gebraucht, bis er seine Liebe zu Stockfisch entdeckt hat. Jetzt ist er hin und weg
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 Foto: Fosh

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In der Zeit vor Ostern, während des Fastens und der Buße, ist Stockfisch ein bevorzugtes Gericht in Spanien. Zum Beispiel „Bacalao a la Semana Santa" mit Artischocken, Paprika und Knoblauch oder aber als rustikale Variante in einem „Potaje de bacalao, espinacas y garbanzos" mit Kichererbsen und Spinat.

Ich erinnere mich noch gut daran, als ich das erste Mal Stockfisch (bacalao) zubereiten wollte. Es war ein absoluter Albtraum! Als junger Koch hatte ich Stockfisch vorher noch nie zubereitet, wusch einfach das Salz ab und ­versuchte, damit ein paar Gerichte zu kochen. Die waren natürlich ungenießbar und völlig übersalzen. Der Rest des Stockfisches landete damals in der Tonne, und von da an widmete ich mich lieber frischem Kabeljau. Es sollte noch ein paar Jahre dauern, bis ich während meiner Zeit in San Sebastian meine Liebe zu Stockfisch entdeckte. Dort lernte ich schnell, dass Stockfisch mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser liegen und dass das Wasser dabei zwei- bis dreimal ausgewechselt werden muss, damit der Fisch so viel Salz wie möglich lässt und nur noch ein Hauch davon zurückbleibt. Ich versuchte, verschiedene ­typische Bacalao-­Rezepte und war hin und weg.

Viele Menschen bereiten Stockfisch zu schnell und bei zu hoher Temperatur zu. Für den perfekten Stockfisch, sollte die Temperatur nicht über 70º C liegen, da das Eiweiß sonst gerinnt und der Fisch austrocknet. Eines meiner langjährigen Markenzeichen-Rezepte ist ­Bacalao mit Aloe ­vera, frischen Erbsen und Zitronengras. Dafür pochiere ich den Stockfisch in Milch bei niedriger Temperatur, bis er undurchsichtig und sukkulent wird. Für dieses Rezept können Sie auch bereits entsalzene Stockfischfilets kaufen oder frischen Kabeljau verwenden, den Sie zwei bis drei Stunden vor dem Kochen leicht gesalzen haben. Lassen Sie sich nicht von dem Gelee aus Aloe vera ab­schrecken, es schmeckt auch ohne köstlich!

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