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Fosh: Entdecken Sie die Stärke des Reises

Um einen richtig guten Risotto auf den Tisch zaubern zu können, muss vor allem die Grundzutat stimmen. Marc Fosh empfiehlt, Acquerello-Reis aus kontrolliertem biologischen Anbau zu verwenden. Beim Kochen geht es dann darum, die Körner-Brühe umzurühre
21-01-2018 00:00
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Wichtig beim Risotto: Cremig muss er sein. Foto: MFRG

Wichtig beim Risotto: Cremig muss er sein. Foto: MFRG

Als Koch bin ich schon fast besessen davon, immer die besten Zutaten für meine Küche zu finden. Außerdem glaube ich, dass wir Köche die Pflicht haben, wirklich zu wissen und zu verstehen, woher diese Zutaten kommen, wie sie hergestellt werden und warum sie so besonders sind.

Zurzeit hat es mir eine Zutat besonders angetan: Acquerello-Reis. Ein gealterter, italienischer Carnaroli-Reis, aus kontrolliert biologischem Anbau. Ja richtig, gealtert!

Der Anbau erfolgt nach dem Fruchtfolgesystem, und auf der Farm wird nur eine Reissorte ausgesät, um versehent­liche Kreuzungen mit anderen Sorten zu vermeiden. Nach der Ernte genießt der Acquerello Carnaroli eine außergewöhnliche Lagerung von ein bis drei Jahren. Der Reis kann „atmen" und dadurch werden seine Eigenschaften optimiert. Durch die Lagerung reifen die Stärke, Vitamine und Proteine und die Kocheigenschaften verändern sich. Der Reis nimmt während des Kochvorgangs mehr Wasser auf, ohne matschig zu werden. Beim Kochen werden die Körner größer, fester und kleben nicht zusammen – sein Geschmack wird fein und intensiv. Acquerello produziert 500 Tonnen Carnaroli-Reis im Jahr, er ist doppelt so teuer wie herkömmlicher Risotto-Reis und mittlerweile die erste Wahl für zahlreiche Sterneköche wie Heston Blumen­thal, Thomas Keller und Alain Ducasse, der ihn gar als den „Rolls-Royce des Reises" bezeichnete.

Die Wissenschaft hinter dem perfekten Risotto
Ich liebe die Textur von Acquerello in cremigen Reisgerichten – und natürlich als Risotto. Komischerweise hat ­Risotto den Ruf, schwierig und zeitaufwendig zu sein, aber das Gegenteil ist der Fall. Einen guten Risotto zu kochen ist eigentlich eher vergleichbar mit Fahrradfahren: Es benötigt etwas Praxis am Anfang, und auch etwas Konzentration, aber im Grunde ist es ein sehr einfaches Gericht, dessen Zubereitung immer große Freude macht. Das ­Risotto-Grundrezept besteht aus Reis, Brühe und Parmesan. Für meinen Risotto beginne ich immer mit fein gehackter Zwiebel, zerdrücktem Knoblauch und frischem Thymian, gedünstet in etwas Olivenöl oder Butter. Doch bevor wir mit diesem einfachen italienischen Klassiker beginnen, ist es sinnvoll, ein wenig von der Wissenschaft hinter dem perfekten Risotto zu verstehen. Es gibt zwei einfache Grundregeln bei der Zubereitung von Risotto: ständiges Rühren mit einem Holzlöffel und eine heiße, aromatische Brühe, die nach und nach zugegeben werden sollte, damit sich die Stärke im Korn auf­lösen kann. Im Grunde genommen ist es Ihr Job, so viel Stärke wie möglich aus jedem einzelnen Korn freizusetzen und dabei mit etwas Reibung und Dampf einen köstlichen, cremigen Risotto zuzubereiten. Wenn Sie zu viel Flüssigkeit auf einmal hinzugeben, schwimmen die Reiskörner darin. Aber damit die Körner die wunderbare Stärke ihres Kerns freisetzen können, benötigen sie den kon­stanten Kontakt und die Reibung gegeneinander. Ohne zu technisch werden zu wollen, der nahrhafteste Teil des Korns ist der Samen und der Stärkegehalt im Endosperm. Wenn Sie kalte Flüssigkeit in einen Risotto geben, schließt der ­Endosperm und stoppt die Freisetzung der Stärke, und erst diese macht den ­Risotto cremig.

Die Risotto-Variationen sind unendlich und Sie können sich beim Zubereiten mit den verschiedensten Zutaten austoben. Probieren Sie es einfach aus, von Kürbis über Rote Bete bis hin zu Safran, Waldpilzen und Spargel. Einer meiner Favoriten ist „Pollen und Kapern". Risotto sollte nach dem Zubereiten sofort serviert werden, damit seine cremige und reichhaltige Textur nicht verloren geht.

Viel Spaß beim Kochen!

Das Rezept: Weißer Risotto mit Pollen und Kapern

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