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Besuch in Mallorcas Wurstkammer

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Sóller - Mallorca

Seit 1900 wird bei La Luna in Sóller Sobrassada hergestellt. Die alte Fabrik ist heute ein kleines Museum

JUTTA CHRISTOPH

Bartolomé Frau Oliver, der Besitzer der Sobrassada-Fabrik in ­Sóller, der ältesten der Insel, lebt seit 33 Jahren für die Würste. Dabei ist der Mallorquiner aus Sóller gelernter Bäcker.


„In den 70er Jahren suchte Wurstwaren La Luna jemanden in der Schreinerei“, erzählt er. Also begann der junge Mallorquiner Kisten für Würste zu bauen. „Die Arbeit mit Holz machte mir mehr Spaß, als Brot zu backen.“ In den Holzkisten reisten die Würste bis nach Kuba. Es gab fünf verschiedene Größen, in die größte passten 30 Kilo Würste. Die Schreinerei von La Luna ist noch erhalten, gehört inzwischen aber zum Museum, ebenso wie die alte Fabrik­halle.


Gegründet hatte die ­Wurstfabrik im unteren Teil von Sóller ein gewisser José Aguiló Pomar im Jahr 1900. Er hatte zwei Söhne: José und Antonio. José blieb kinderlos, Antonio bekam eine Tochter, die sich aber nicht für das Wurstgeschäft interessierte. Als die Brüder 1980 in Rente gingen, gründeten sie mit ihrem Mitarbeiter Bartolomé Frau eine Gesellschaft. Nachdem beide Brüder verstarben, ging die Firma an Bartolomé Frau.


Liebe zu Wurst und Tradition
Wir treffen den sympathischen ­Mallorquiner im Hof von La Luna. „Die Fabrik befand sich früher genau hier, wo wir jetzt stehen“, erzählt Bartolomé Frau. Sobrassada wurde damals nur im Winter produziert, in den kühlen Monaten. Als der Absatz stieg, reichte der Platz im Hof irgendwann nicht mehr aus, es entstand ein Fabrikgebäude mit stattlichem Wohnhaus. Unter der Fabrik befindet sich noch heute ein großer Keller, das Herz von La Luna. Wir folgen dem Wurst­fabrikanten in seine Schatzkammer. Auch mit verbunden Augen würde man die fünf Stufen runter in den Wurstkeller mühelos finden – man muss einfach dem Geruch folgen.


Am Geruch erkennt Bartolomé Frau sofort, ob das Klima im Keller stimmt, er die Fenster öffnen oder schließen muss. Wegen der hohen Luftfeuchtigkeit auf der Insel installierte er zusätzlich mehrere Entfeuchter. Heute stehen die Geräte still, das Aroma im Keller ist perfekt. „Um Schweinefleisch in feuchter Form zu konservieren, haben wir Mallorquiner schon vor vielen Jahren eine raffinierte Methode ersonnen“, erzählt Bartolomé Frau. Der Trick: Das rohe Fleisch muss komplett blutleer sein, weil mit Blut die Wurst verderben würde. Während die Würste reifen, entwickeln sich im Fleisch Milchsäurebakterien. Sie verhindern das Wachstum schädlicher Mikroorganismen. Auch das zugesetzte Salz und Paprikapulver konservieren die Würste. „Blutiges Fleisch kommt bei uns in die butifarra“, sagt der Chef. „Wir kochen sie vier Stunden bei 65 Grad
und machen sie so haltbar.“


Jeden Dienstag fährt ein Lieferwagen mit aus Barcelona geliefertem Fleisch vor, Bartolomé Frau wählt die besten Stücke aus. Verarbeitet wird alles frisch und noch immer von Hand. Zuerst wird das Schweinehackfleisch mit Paprikapulver, Salz und Gewürzen vermischt, danach in Naturdärme abgefüllt, die mit Nadel und Faden vernäht werden. 1.500 Kilogramm Würste sind es jede Woche. Die Wurst muss im Keller langsam reifen, nach zwei bis vier Monaten kann man sie anschneiden und genießen.
In der Herstellung hat sich seit 1900 wenig verändert, nur die Maschinen sind moderner geworden. Nachdem die Fabrik in den 80er Jahren komplett überholt wurde, schaffen sieben Mitarbeiter die Arbeit – früher waren es 40.


Wir besuchen mit Bartolomé Frau die alte Produktionshalle, die noch original erhalten ist. In der Halle sieht es aus, als seien die Arbeiter nur mal eben zum Mittagessen weg. Die Rechnungsbücher liegen offen auf dem Pult, daneben steht ein Mikroskop, um
Fleischproben zu untersuchen, und in einer alten Sterilisationsmaschine steckt eine Blechdose, die darauf wartet, verschweißt zu werden.


„Zum Antrieb der vielen einzelnen Maschinen setzte man früher ein Riemengetriebe ein“, erklärt Bartolomé Frau und zeigt auf die vielen Flachriemen aus Textil. Inzwischen gelten solche Anlagen als Industriedenkmal. Auf Tischen und in Regalen entdecken wir alte Waagen, Rezeptbücher mit handbeschriebenen Blättern. Sogar das Medizinschränkchen mit geheimnisvoll aussehenden Tinkturen ist erhalten geblieben. Über der Tür hängt ein Bild von Sant Antonius, dem Schutzheiligen der Tiere.
Bartolomé Frau zeigt uns ein speziell gebogenes Messer, mit dem das Fett von der Tierhaut getrennt wurde. Er ist der letzte, der noch weiß, wie hier alles funktioniert und der zu jedem Detail die passende Anekdote kennt. „Ich möchte die Geschichte der alten Fabrik am Leben halten, weil sich die Welt von heute so schnell dreht“, sagt der Mallorquiner. Die Maschinen, Werkzeuge und Auftragsbücher sind für ihn ein Zeugnis aus einer Zeit, vor der er Respekt hat: Ohne die Mühen von damals gäbe es heute keinen Fortschritt. „Sobrassada gehört zu Mallorcas kultureller Identität, auch darum muss das Museum erhalten bleiben“, findet Bartolomé Frau.

 

Wo die Würste hängen

La Luna, Avda. d‘Astúries, 4 A, Sóller, Tel.: 971-63 01 68. Verkaufsladen und Museum geöffnet Mo bis Fr 9-15 Uhr. Eintritt Museum 3,50 Euro inklusive Wurst-Degustation. www.la-luna.es

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