Hier zergeht das Fleisch wie Butter, schmilzt auf der Zunge wie eine Praline, ist perfekt marmoriert und von einzigartigem Geschmack. Die Rede ist vom Restaurant „Xoriguer" in Palma. Seit knapp sechs Jahren wird das elegante Lokal von einem Trio geleitet, bestehend aus Maître Guillem Miró (55, Mallorquiner) sowie den Köchen Hernán Campos (33, aus Argentinien) und Nuria Ramos (36, aus Salamanca). Vor kurzem feierte man den 40. Geburtstag dieses verlässlichen Treffs für Feinschmecker, in dem zuvor bekannte mallorquinische Köche und Gastronomen wie Juan Romero, Oscar Martínez und Tolo Trias gewirkt haben.
Das Lokal mit der großen einsehbaren Küche war das erste auf Mallorca, das Kobe-Fleisch auf der Karte hatte. Der Import dieser japanischen Luxusrinder oder des Fleisches nach Europa ist verboten, insofern gibt es seit Jahren clevere Züchter, die Aberdeen-Angus-Rinder mit Kobe-Rindern kreuzen, deren Nachwuchs wieder mit Kobe-Rind-Erbgut vereinen, und so fort, bis sie ein nahezu reinrassiges Kobe-Rind völlig legal züchten können. Xoriguer bezieht von einem der besten Züchter des spanischen Festlands sein Fleisch: Bei „Nuestro Buey Wagyu" werden die Tiere auf weitläufigen Weiden gehalten und sorgsam gefüttert, gehegt und gepflegt. Auch das Fleisch anderer Edelrassen findet sich – perfekt zubereitet – auf den Tellern, wie Hereford-Rind aus den USA, Angus-Rind aus Schottland, Simmentaler Fleckvieh, das ursprünglich aus dem Berner Oberland stammt, Morucha-Rinder aus Salamanca und Rindfleisch aus Galicien. All diese Sorten gibt es nicht nur einzeln (mit Kartoffeln und Gemüse, 28 - 38 Euro), sondern im Mai auch vereint in einem Degustationsmenü, kombiniert mit einem Kabeljau-Salat vorweg, einem Dessert als Abschluss und den dazu passenden Weinen (60 Euro). Im April gibt es für den gleichen Preis Variationen vom Kobe-Rind.
Nicht nur das Ausgangsprodukt, auch der Schnitt ist von Bedeutung – Argentinier zerteilen nämlich ihre Rinder anders als Amerikaner oder Franzosen. Dies hat wiederum Auswirkungen auf Zartheit und Saftigkeit des Fleisches. Logisch, dass der Argentinier Campos genau weiß, wie er seine Gäste im Lokal verwöhnen kann. Darüber freuen sich übrigens auch jene, die im vorderen, mit einem schönen Wein-Holzregal und einer großen Theke bestückten Bar- und Weinbistro-Bereich einen der zahlreichen pinchos probieren (1,50-3,50 Euro). Für 3,50 Euro gibt es beispielsweise einige Stücke vom Kobe-Rind, mariniert in Sojasauce – eine delikate, zarte Verführung.
Andere Spezialitäten der Hauptkarte sind überbackene txangurros (Seespinne). Hierbei wird das Fleisch ausgelöst, mit Lauch, Möhre und Zwiebeln gekocht, dann zu einer Masse gemixt, zurück in die Krebsschale gefüllt und mit Semmelbröseln überbacken (19 Euro). Auch der Seewolf, gefüllt mit txangurro, dazu Meeresfrüchtesauce und Bäckerinkartoffeln (23 Euro) ist bei den Gästen beliebt, sowie die bacalao-Gerichte, zumeist neue Kreationen der Küchenchefs (20 -23 Euro).
Der sachkundige Mitbesitzer und Maître Miró, der mit seiner Brille aussieht wie der Woody Allen von Palma („das haben mir schon einige Leute gesagt") empfiehlt dazu die passenden Weine. Bislang ist das Xoriguer ein Geheimtipp illusterer Mallorquiner. Geschäftsleute, Politiker und Künstler lassen es sich dort nördlich des Santa Catalina-Viertels schmecken. Doch auch für alle anderen, die auf der Suche nach den ganz besonderen Genussadressen Mallorcas sind, lohnt es sich, die Calle Fàbrica ein paar Schritte weiter hoch zu wandern?
