Endlich! Emilio hat ein neues Restaurant! Die Nachricht verbreitete sich in Windeseile. Der 29. Februar, dieser besondere Tag, der nur alle vier Jahre existiert, markierte auch für den Mexikaner Emilio Castrejón einen Neubeginn für sein Lokal ohne Namen in der Carrer Concepció in Palma. „Es kommt über den Eingang nur noch die Hausnummer 9, ansonsten brauche ich eigentlich keinen Namen. Alle sagen sowieso, sie gehen 'zu Emilio'."
Im Sommer werden es zehn Jahre, die er jetzt in Spanien lebt und arbeitet. Eigentlich wollte er 2004 nach Italien ziehen, doch dann kam es für den weit gereisten, sechssprachigen Kosmopoliten anders: Am 26. September 2004 begann er im Bar.co in Es Molinar als Koch, wurde bald Partner und übernahm schließlich das Restaurant. Schon bald kamen die Schönen, die Reichen und auch die Genießer der Insel, um bei ihm seine Cross-over-Küche mit viel frischem Fisch und asiatischen Aromen zu genießen.
Gelernt hat der 51-Jährige sein Handwerk nicht nur als junger Mann in seiner Heimat, sondern auch ab 1978 in München, wo er zwei Jahre blieb, und in den Vereinigten Staaten, wo der berühmte Roy Yamaguchi einer seiner Lehrmeister war. Anschließend wurde er Chefkoch im Hotel Partridge Inn im Süden der USA. Doch die längste Zeit verbrachte er in Tokio. „Japaner kochen nicht nur, sondern ihnen geht es auch um die Philosophie des Kochens und des Produkts. Auch das Auge muss Schönes und Ästhetisches sehen."
Und all das verwirklichte er in seinem ersten Lokal auf Mallorca, dem Bar.co, und dem größeren, gleichnamigen Nachfolger – beide in Es Molinar. Doch seine damaligen Partner brachten ihm kein Glück. Er verließ das Lokal, welches bald darauf schloss. Anschließend arbeitete er in vielen verschiedenen Restaurants, im Golfclub von Son Quint, im Zhero-Hotel oder im Aramis, und prägte jedes mit seinem Küchenstil.
Nun ist er wieder allein verantwortlich und begeistert mit seinem jungen Team, das in der offenen Küche von allen Gästen beobachtet werden kann. „Wir kommunizieren mit unseren Gästen und erfüllen ihre Wünsche. Speziell der Tisch direkt vor der Küchentheke ist auf lange Zeit reserviert." Eine Karte gibt es nicht, nur eine kleine Tafel. Vorzugsweise aber macht er den Gästen Vorschläge.
Seinen eigenen Kochstil gibt er auch gerne weiter. So sind der junge Deutsche Julian (18 Jahre) seit gut einem Jahr und der Brasilianer Marcos (23) seit zwei Jahren an seiner Seite. Sie rühren die fantasievollen Marinaden nach Geheimrezepten des Chefs und haben schon ähnliche ästhetische Vorstellungen beim Anrichten von pikantem Ceviche (gebratene Langostinos mit Avocado, Tomaten und Sellerie, 13 Euro), delikatem Doradentartar mit Minze, Wasabi, Kumquats und Kartoffelraspeln) oder knusprigen gyozas (Teigtaschen), gefüllt mit Langostinos, Lachs und Dorade, gewürzt mit Austernsauce, Ingwer und Knoblauch.
Das Fisch-Schneiden jedoch ist Chefsache, da schwingt Emilio seine exquisiten scharfen japanischen Messer („eines hat 135 Blätter und kostet 500 Euro"). Jedes erfüllt einen anderen Zweck, sie werden sorgfältig gehütet und nach getaner Arbeit ebenso verpackt. Unter seinen kundigen Händen entstehen beispielsweise ein Petersfisch-Sashimi (verfeinert mit Kohle-Salz und delikater Sauce aus Schalotten, Knoblauch, Limonen-Schale, Chilischote und Sojasauce, 19 Euro) oder auch eines der beliebtesten Gerichte des Lokals, das Hummer-Sashimi. „Frischer lebender Hummer stirbt in heißem Wasser eher qualvoll, ich habe in Japan gelernt, wie man das Tier mit einem korrekten Messerschnitt in Sekundenschnelle tötet." Anschließend wird er hauchdünn aufgeschnitten (26 Euro). Ein anderes Highlight ist eines der wenigen Fleischgerichte. „Das solomillo ist sensationell zart", meint der Perfektionist, der dafür auch einen höheren Einkaufspreis zahlt.
Essen bei Emilio ist nicht billig, aber preislich angemessen. Im Durchschnitt zahlt man pro Person 35 - 40 Euro für einen Abend in dem modernen, eher minimalistisch-eleganten Lokal mit hoher Decke, Säulen und gläsernen Wänden sowie Blick auf die Gasse und den angrenzenden Patio. Seinen Erfolg erklärt er bescheiden mit dem Spaß, den die Gäste bei ihm haben. Es sei alles lecker, locker und ungezwungen.
Nichts wie hin:
Restaurant ohne Namen, eigentlich Emilio, geöffnet
Mo - Sa 13 - 16 Uhr, 20 - 24 Uhr,
C/. Concepció, 9, Palma,
Tel.: 657-50 72 94.
