MARTINA ZENDER Heinz Winkler ist der bekannteste Teilnehmer bei der Kulinarischen Safari im St. Regis Mardavall am 7. Juli, bei der neun Topköche aus aller Welt, eine renommierte Patissière und ein Cocktailmeister die Gäste verwöhnen werden.Nur wenige Tage später wird der gebürtige Bozener 68 Jahre alt. Mit drei verlor er seine Mutter durch einen Blitzschlag. Sein Vater zog die elf Kinder, Heinz war der Jüngste, alleine groß und hat auch immer für alle gekocht. Winkler begann mit 14 eine Kochlehre, lernte später bei Paul Bocuse, führte von 1979 bis 1991 das von Eckart Witzigmann gegründete Restaurant Tantris und erkochte sich dort über zehn Jahre drei Michelin-Sterne. Seit 1991 führt er sein eigenes Hotel samt Restaurant, die Residenz Heinz Winkler in Aschau. Das dortige Restaurant wurde zeitweise ebenfalls mit drei Sternen bekrönt, aktuell hat es zwei Sterne.Winkler hob 1986 für die Unternehmer-Familie Graf das Tristán in Puerto Portals aus der Taufe - namentlich eine Umkehrung des Münchner Tantris. Als Souschef stand ihm Gerhard Schwaiger zur Seite, der drei Jahre darauf den Chefposten übernahm. Der Rest ist Geschichte. Winkler behielt Kontakt zu Mallorca. Bis heute hat er ein Ferienhäuschen in Portocolom und eine Wohnung nahe der Kathedrale in Palma.

Was gibt Ihnen Mallorca?

Entspannung. Sobald ich den ­Inselboden betrete, kann ich alles vergessen und neue Energien tanken. Deshalb komme ich auch fünf- bis sechsmal pro Jahr hierher.

Nehmen Sie sich ein Stück Mallorca auch nach Aschau mit?

Ich esse jeden Morgen eine halbe Schale Oliven, ich mag besonders die aus Sóller, die sind so schön nussig. Auch die mallorquinischen Aprikosen schmecken vorzüglich, ich serviere sie als Konfitüre zur Entenleber. Und wir nutzen auch den mallorquinischen Bioschafskäse. Vielleicht werden wir auch einige Weine in unsere Karte integrieren, da muss ich noch ein wenig probieren, wenn ich auf der Insel bin.

Wo essen Sie auf Mallorca?

Ich gehe gerne ins Mar de Nudos zu meinem Freund Marco di Loreto. Er war lange Jahre mein Maître - auch schon damals im Tristán. Zudem bin ich oft in Portocolom, dort besuche ich Dieter Sögner in seinem Colón oder Gérard Deymier im Port Petit in Cala d´Or. Man kann auf Mallorca immer besser essen gehen, das zeigt ja auch die steigende Zahl von Sterne­restaurants.

Was bedeuten Ihnen selbst die Michelin-Sterne?

Man würde lügen, wenn man sagt, es sei nicht wichtig. Natürlich ist es fürs Ego eine schöne Anerkennung und fürs Geschäft eine enorme Bereicherung. Es gibt ja mittlerweile viele Genießer, die weltweit Sterne-Restaurants besuchen und danach ihr Reiseziel aussuchen. Am Ende des Tages nutzt es ja nichts, wenn man sich auf die Schulter klopft, weil man toll kochen kann, aber keinen Gewinn erwirtschaftet. Ich habe damals das Tantris wieder in die schwarzen Zahlen gebracht, und meine Residenz ist ebenfalls schon lange abbezahlt.

Was bedeutet Luxus für Sie?

Für mich persönlich Zeit zu haben. Das ist ein Luxus, den man sich - je älter man wird - gönnen sollte. Ich arbeite schließlich seit über 50 Jahren in dem Geschäft. Zudem habe ich ein Team, auf das ich mich blind ­verlassen kann, vor allem auf meinen Sohn Alexander, der als Restaurantleiter bei mir arbeitet. Im Restaurant hat sich der Luxus-Begriff Gott sei Dank etwas gewandelt. Für mich zählt zwar neben einem exzellenten Essen auch das Ambiente und ein super Service dazu, aber mir ist eine sympathische Servicekraft wichtiger als eine, die mich belehrt und mir tausend Informationen gibt. Weniger Styling und großes Theater also, dafür mehr Genuss. Standen früher das Restaurant und der Koch im Mittelpunkt, ist es heute wieder der Gast - wie es ja eigentlich immer sein sollte.

Heute in aller Munde, waren Sie eigentlich immer schon ein Fan von Kräutern und Bioprodukten.

Nun gut, seit Jahrhunderten schätzt man Kräuter in der Küche und in der Medizin. Ich habe diese Erfahrungen nur ein wenig populärer gemacht und mit dem Buch „Cuisine Vitale" sogar einen Bestseller veröffentlicht. Meine Lieblingskräuter sind Petersilie und Ingwer, beides bringt positive Energien. Und in Bezug auf Bioprodukte spielt neben dem Aspekt der Tierquälerei der bessere Geschmack eine Rolle. Ein Bioei schmeckt einfach viel besser. Es freut mich, dass man auch in Spanien mehr und mehr den Fokus auf Bioprodukte legt.

Einen Rat für den Nachwuchs?

Sich nicht von den Highlights - den Fernsehköchen und ihrer Popularität - blenden zu lassen. Es ist ein harter Beruf, das sollte man sich immer vor Augen führen. Zudem ist es ungeheuer wichtig, dass man das Handwerk beherrscht und nicht nur elaborierte Techniken. Mein älterer Sohn ist ja eher auf der wirtschaftlich-organisatorischen Seite aktiv, aber mein Jüngster, der achtjährige Constantin, ist schon auf einem guten Weg: Er isst leidenschaftlich gerne gute Dinge.