Nachrichten | Hosteleria

Hier schmeckt es von Haus aus

Wo kaufen Mallorcas Spitzenköche ihre Produkte? Diesmal unterwegs mit Miquel Gelabert vom Can March
10-03-2017 00:00
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Wer im Restaurant Can March von Miquel Gelabert in Manacor Platz nimmt, kann sich auf hochwertige, traditionelle, gleichzeitig auch innovativ variierte Inselgerichte erfreuen. Dafür nutzt der 53-Jährige nur die besten Produkte. Wie zuvor schon Maria Salinas aus Mancor de la Vall (MZ 873) haben wir ihn gebeten, uns mit seinen Lieferanten bekannt zu machen.


Von der Telefónica auf den Hof

Ein Essen im Can March beginnt mit Xeixa-Brot, das der Bäcker Pedro Frau vom Forn de C'an Mateu eigens für ihn backt. Gelabert reicht dann dazu Olivenöl und Salz. Um die Hersteller dieses Öls zu treffen, fahren wir ein Stück raus aus Manacor, vorbei am Friedhof und vorbei an den großen Steinbrüchen. Wir gelangen zu einer wunderschön und einsam gelegenen Finca: Sa Madoneta. Das Gehöft und das Land rundum – immerhin über 100 Hektar – gehören schon seit vielen Jahren der Familie Bezzina.

Der heute 63-jährige Lluís Bezzina war Ingenieur bei der Telefónica. Bevor er in den Ruhestand trat, beschloss er, das Gutshaus zu renovieren und von Palma aufs Land zu ziehen. Zudem belegte er Kurse beim Landwirtschaftsministerium, um sich auf ein Leben als Bauer vorzubereiten. „Eine der ersten Anschaffungen war ein Traktor, den ich erst einmal fahren lernen musste", erzählt Bezzina. Ein Jungendtraum wurde wahr.

Zwischen Mandel- und Johannisbrotbäumen hält der frischgebackene Landwirt 30 Schafe. Auch Weinstöcke hat er gesetzt, ausschließlich mit Moscatel-Trauben. Winzer Luis Armero half dabei, aus der Ernte von 2016 den ersten Weißwein zu keltern. „Aber er ist nur für uns und Freunde gedacht", so Maria Calderón, die Frau von Lluís Bezzina.

Zudem pflegen sie aktuell 580 Olivenbäume, die meisten davon 2002 angepflanzt. Sie tragen die Sorte Arbequina. Die Bezzinas ernten seit 2007, zunächst im privaten Rahmen. Das daraus gewonnene Öl kam 2014 erstmals offiziell auf den Markt. Es verkauft sich „über Mundpropaganda oder auch bei Miquel im Restaurant", sagt Bezzina. Die Produktion ist überschaubar: rund 300 Liter fruchtig ­schmeckendes Olivenöl, das in Fünf-Liter-Karaffen und in praktischen 0,5-Liter-Metalldosen verkauft wird.

Zum Vergleich: Eine der größten Öl produzierenden Firmen, Son Mesquidassa, bewirtschaftet auf ihrer Finca 150.000 Bäume. Diese sind im Abstand von anderthalb mal vier Metern gepflanzt. Auf Sa Madoneta sind es neun mal neun Meter. „Wir sind als Olivenöl-Produzenten natürlich noch ganz klein, aber dafür fein", meint Sohn Lluís. Er ist eigentlich Finanzchef eines Hotels in Port d'Alcúdia, hilft seinen Eltern aber in der Winterpause. „Fein" meint in diesem Fall nicht nur liebevolle Pflege, sondern auch ökologischen Anbau. „Das ist die Zukunft, das wollen ambi­tionierte Verbraucher, und genau für sie stellen wir unser Öl her", ergänzt sein Vater. Deshalb würden ihre Oliven bei der Ölpresse in Son Catiu auch als Erste gepresst, um jede Verunreinigung mit „normalem" Öl zu vermeiden. Der Preis: 18 Euro/500 ml.


Vom Soldaten zum Metzger

Als Hauptgericht gibt es im Can March manchmal einen bullit d'ossos, ein traditionelles Gericht, das man früher anlässlich einer matanza gegessen hat. Gelaberts Version ist ein wenig edler aufbereitet als die des Schlachtfestes, beinhaltet aber die gleichen Zutaten: gekochte Rippchen – sozusagen die Reste eines Schlachtfests – im Kohlblattmantel, dazu Süßkartoffel- und Kartoffelpüree sowie knusprige gebratene botifaffó und Sobrassada.

Schweinefleisch und Würste stammen aus der Metzgerei Carn Fresca von Toni Llull Riera in Manacor, nur rund 800 Meter entfernt vom Can March. Allerdings ist es keine „normale", sondern frische Sobrassada: fertig gewürzt, aber noch nicht in Därme gefüllt und infolgedessen auch noch nicht gereift, sondern roh. „Diese Masse hat man früher beim Abschmecken, bevor man sie weiterverarbeitete, nicht nur roh, sondern auch ­frittiert und mit Honig gegessen", sagt Gelabert. Er habe ein Gericht kreieren wollen, dass an diese Zeiten und an die matances erinnert.

Der 52-jährige Toni Llull ist Hausschlachtungen nicht nur von Kindheit an gewohnt, sondern hat im zarten Alter von 13 bis 18 Jahren sogar selbst als Schlachter gearbeitet. Man holte ihn, wenn man selbst keine Hand anlegen wollte. „Mir hat das nichts ausgemacht", sagt Llull. Nach seiner Militärzeit startete er eine Metzgerei, ganz ohne Ausbildung und nur mit seiner Erfahrung als Schlachter. „Freitags hab ich die Kaserne verlassen und montags hab ich eröffnet." Die Grundlagen des Handwerks eignete er sich dann nach und nach in Weiterbildungskursen an. Llull verarbeitet im Jahr an die 25 schwarze sowie bis zu 200 „normale" Schweine, dazu jede Menge Spanferkel. Sobrassada macht er traditionell nur von Oktober bis März. Die Menge hält dann bis etwa August. „Aber die Käufer lagern ja ihre Wurst auch länger."

Von der Vieh- zur Landwirtschaft

Für seine Desserts nutzt Gelabert gerne die Zitronen der Finca C'an Cornet am Rand von Manacor, die ihn auch mit Kartoffeln, Gemüse und Kräutern beliefert. Auf diesen Lieferanten wurde er durch Biel, einen seiner jungen Köche, aufmerksam. Es sind dessen Eltern Isabel Galmes Riera (53) und Miquel Llull Rosselló (59), die den Hof betreiben, wie auch schon ihre Eltern und Großeltern.

Die Ausrichtung der Finca hat sich mit der Zeit verschoben von der Viehwirtschaft (Ziegen und später Schafe) auf den Anbau von Obst und Gemüse. Einige Schafe, Schweine und Perlhühner werden aber immer noch gehalten. „Das ist für den natürlichen Kreislauf wichtig, denn die Tiere fressen Unkraut und Schädlinge und düngen mit ihrem Kot."

Die Landwirtschaft kam erst durch die Entdeckung von Wasseradern in Schwung, die mit Brunnen genutzt werden können. „Eine Bewässerung mit gekauftem Wasser, wie wir es früher gemacht haben, wäre nicht rentabel", so Llull.

Auf ihren 12 Hektar bauen sie auch Tomaten an. Llull hat sich auf diverse Ramallet-Sorten, Flaschen- und Ochsenherztomaten spezialisiert. „Das hat schon mein Vater so gemacht." Die Finca verkauft nicht nur an Gelabert und andere Einzelkäufer, die den Weg dorthin finden, sondern auch auf den Wochenmärkten in Arenal (Dienstag und Freitag) sowie Porto Cristo (Samstag).

Verkaufsschlager sind die von Galmes liebevoll und kreativ gebundenen bunten Paprikasträußchen. „Vor allem Deutsche sind ganz vernarrt in die Sträußchen", sagt die Frau.

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