Sie kennen Schoko-Coulants - diese kleinen Küchlein mit einem Kern aus flüssiger Schokolade. Stellen Sie sich das Ganze jetzt als warmes Maisküchlein vor, gefüllt mit feiner Maiscreme, dazu eine Basilikum-Sauce, ein Vanille-Zimt-Granizado mit einem Schuss Erdbeermarmelade und ein warmes Mandelplätzchen (5,30 Euro). Eine köstliche, perfekte Kombination von Aromen. Dieses Dessert ist eines der Highlights im Restaurant Sal de Cocó von Marta Rosselló, dem Nachwuchsstar in Mallorcas Kochszene.
Mit 16 begann sie ihre dreijährige Ausbildung, die sie unter Leitung von Arsenio Fuentes an der Hotelfachschule EHIB absolvierte. „Er ist immer für seine Studenten da, auch nach dem Studium", erzählt Rosselló, „ich kann ihn zu allen Themen befragen. Arsenio half mir sogar anfangs ganz konkret beim Kochen in meinem Restaurant, damit das Lokal in Schwung kommt, und alles glatt läuft." Nach der Ausbildung nahm sie an verschiedenen Wettbewerben teil und landete zumeist auf den ersten Plätzen: So wurde sie beispielsweise 2006 Zweite beim spanischen Wettbewerb der Jungköche (bei 300 Teilnehmern). Anschließend arbeitete sie auch bei Margarita Alemany (Can Tàpera), bevor sie schon mit 21 Jahren ihr eigenes Lokal eröffnete.
„Eigentlich wusste ich nur, dass ich unbedingt ein eigenes Restaurant in meinem Heimatort Colònia de Sant Jordi aufmachen wollte. Sonst nichts. Gott sei Dank haben mich meine Eltern immer unterstützt und mir bei der Planung und vor allem bei dem Papierkram geholfen", sagt die junge Chefin ganz offen.
Darüber hinaus hilft die Familie auch beim Sammeln des Salzes, dem das Lokal seinen Namen und die Gerichte ihre Würze verdanken. „Sal de Cocó" heißen die Kristalle, die sich am Meer in den kleinen natürlichen Felsenbecken sammeln. Eine leuchtende Wandfotografie dieser Felsen am Meer ziert denn auch das Lokal. Sie stammt - wie andere Foodfotos des geschmackvoll eingerichteten Restaurants - vom Künstler Mateu Bernassar aus Felanitx.
Die wissbegierige Köchin kennt in ihrem Eifer keine Grenzen: „Wenn das Lokal im Winter geschlossen ist, gehe ich meist zu großen Köchen und mache dort Praktika oder besuche spezielle Kurse." So war sie unter anderem bei Mario Sandoval (Restaurant Coque in Madrid) und auch im Can Fabes bei Starkoch Santi Santamaria in Sant Celoni. „Das war 2011 kurz vor seinem Tod. Seine Art zu Kochen hat mich nachhaltig beeinflusst. Er ist mein großes Vorbild."
Trotz der nicht ganz so exponierten Lage des Lokals kann sich Rosselló über einen Mangel an Gästen nicht beschweren. „Auch wenn mich sogar als hier Geborene die Dörfler nur vereinzelt besuchen, kommen viele Ausländer von weiter her, um bei mir zu essen", erzählt die 26-Jährige stolz - ihr guter Ruf hat sich schon herumgesprochen. „Für viele Einheimische bin ich aber schlicht zu jung, eine Frau und koche nicht ganz so traditionell, wie sie es gewohnt sind."
Dabei beherzigt sie das Credo der guten Köche: Regionale Produkte stehen im Vordergrund (natürlich täglich frischer Fisch). Mit ihnen kreiert sie - auch auf Basis alter mallorquinischer Kochtraditionen - ihre Gerichte. Da findet man sowohl relativ klassische Speisen wie Paellas (14,50 Euro), Seewolf mit Tumbet oder die typischen huevos rotos, also Rühreier mit Foie beziehungsweise Sobrassada. Aber es gibt auch ihre einzigartigen modernen Kreationen wie das eingangs erwähnte Dessert oder die Krebs-Röllchen, umhüllt mit hauchdünnem Bauchspeck vom schwarzen Schwein, angerichtet auf einem Zucchini-Lauchpüree und ergänzt mit kleinen Apfelstückchen, die mit ihrer leichten Säure einen guten Kontrast setzen. Ebenfalls überaus wohlschmeckend ist der in Dampf gegarte saftige Seewolf auf hausgemachten Gnocchi und Pilzen mit leichter Sahnesauce.
Auch ihr Steak Tartar - aus Rindfleisch von einem Bauern in Campos und versetzt mit hiesigen Kapern und drei Sorten Senf - ist eine Sünde wert. Ihr Ravioli-Teig ist natürlich hausgemacht und wird, beispielsweise gefüllt mit einer Fisch-Spinat-Farce, angerichtet auf einer Gambasauce (12,90 Euro). Die junge Köchin überrascht mit jeder Kreation aufs Neue.
Wöchentlich wechselt sie sowohl das Tagesmenü mit Auswahlmöglichkeiten (3 Gänge für 25 Euro) als auch das Fünf-Gänge-Degustationsmenü (33 Euro). Dazu schmecken etliche mallorquinische, gut ausgewählte Weine. Sogar der Hauswein (das Glas für 2,90 Euro) kommt von hiesigen Bodegas, die Rosselló regelmäßig wechselt.
Die junge Frau denkt Tag und Nacht nur ans Kochen. Selbst Rezepte träumt sie manchmal: „Kochen ist mein Leben und bestimmt meine Träume", meint sie enthusiastisch. Das kann jetzt nur noch eins toppen: „Ich würde gerne mit meinem Lokal an den Hafen umziehen, da steht ein tolles Lokal leer. Aber da muss ich noch einige bürokratische Hürden nehmen. Dann wäre mein Glück perfekt."
Richtig gutSal de Cocó, geöffnet Mi-So 13-15.30 Uhr, 18-23 Uhr (ab September Sonntagabend, Mo + Di zu). C/. Es Carreró, 47, Colònia de Sant Jordi. Tel.: 971-65 52 25,
