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Restautant Tomeu: Sterneküche in Palma

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Restautant Tomeu: Sterneküche in Palma

Sant Jaume, 22
Palma de Mallorca - Mallorca

Das dritte Lokal von Sternekoch Tomeu Caldentey hat in Palma eröffnet

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Eine geschmorte zarte Perlhuhnbrustkeule, gefüllt mit Foie und belegt mit mallorquinischen Trüffeln. Dazu eine Kokotte (Mini-Schmortopf), bedeckt mit einem Ensaimada-Deckel, darin eine intensive Sauce mit Birne und Trockenfrüchten wie Datteln, Feigen und Pflaume. Oder das „Huevo Port de Sóller“ (Ei von Port de Sóller) genannte Gericht mit einem pochierten Ei mit Malteser-Sauce (eine Variation der Sauce Hollandaise, aber zusätzlich mit Orangensaft und -abrieb verfeinert) auf botiffarón und einem Garnelen-Carpaccio, dazu ein wenig Erbsenpüree und eine Brühe aus Garnelen-Karkassen. Zwei sensationelle Gerichte. Beide sind sie Teil eines Menüs im neuen Restaurant Tomeu.

Er hat es wieder einmal geschafft! Tomeu Caldentey hat sein drittes Lokal mit einem dritten Konzept eröffnet und überrascht seine Gäste erneut. Denn keines gleicht dem anderen – weder in Bezug auf das Essen noch auf Ambiente und Preis. Nach dem Bou, seinem Sternelokal in Sa Coma, und dem Taronja Negre Mar, dem schick-legeren Hafenlokal im Club de Mar in Palma, nun das Tomeu im Erdgeschoss des neuen Boutiquehotels Sant Jaume in Palmas Altstadt. Mit eigenem Eingang wohlgemerkt. Wobei, ein roter Faden verbindet alle Restaurants: die Treue von Caldentey zu seiner mallorquinischen Heimat und ihren Produkten.

Vor über einem Jahr lernte er den Besitzer Miguel Conde Moragues und seine Frau Cristina Martí Crespí kennen. Beiden gehören schon die Hotels Can Cera, Calatrava und Can Alomar sowie der Beachclub Accana Summercamp in Camp de Mar. Und beide sind auch für Interieur und Architektur ihrer Objekte verantwortlich. Man kam ins Gespräch, verstand sich, und kurz danach bot man ihm das Lokal im damals erst geplanten neuen Hotel an. Nun war vor Kurzem die Eröffnung.

Passend zu dem eleganten Ambiente und der Historie des Hauses speist man so, wie die noblen Herrschaften vor Jahrhunderten in ihren casas señoriales, den possessions oder den palacios in der Stadt gespeist haben. Dafür hat Caldentey keine alten Rezepte ausge-graben, sondern er beherzigt Kombinationen und Produkte früherer Zeiten und kreiert mit moderner Küchentechnik neue Gerichte im historischen Stil. „In diesen Kreisen waren damals teure Gewürze aus der Ferne in Mode und Speisen wie in Frankreich – man orientierte sich an dem, was auch dort als luxuriös galt“, erzählt Caldentey. Insofern sind Foie und Trüffel, aber auch schon Ingwer erklärt, der damals als Pulver importiert wurde. 

Es gibt ein dreigängiges Mittagsmenü für 28,50 Euro, wobei ein klassisches, aber dennoch verfeinertes Tellergericht, serviert in einer greixonera, das Zentrum bildet. Dies können Reisgerichte sein, sopas mallorquinas, arroz brut, Ente mit Kichererbsen oder auch Eintöpfe. Hinzu kommt ein sechsgängiges Menü Santa Magda – benannt nach dem gegenüberliegenden Kloster – für 55 Euro und das neungängige Menü Sant Jaume für 80 Euro, das ein Best-of der Gerichte aus dem Bou darstellt. Wer weniger essen möchte, kann sich auch einzelne Gerichte der Menüs bestellen. Der Einstieg und das Ende sind bei allem gleich. Eine Kombination aus delikatem Brot, gebacken von der Behindertenwerkstatt Amadip, dazu kleine Fischstreifen (pargo, lubina, bonito) mit jeweils anderen Saucen, eine kleine Portion Sobrassada, auf der am Tisch mit einem Bunsenbrenner ein wenig brauner Zucker karamellisert wird, und eine Mini-Coca aus Algen und Reis, darauf Gemüse, Fischstückchen und viel Petersilie. Einige Pralinen, mignardises im Klosterstil, bilden das Finale. Besonders schön und effektvoll auch die Idee, ein Sorbet Ginet de Menorca (mit Gin und Zitronenlimonade) am Tisch vor den Augen des Gastes in einer alten Eismaschine zuzubereiten. Ein wenig modernes Trockeneis beschleunigt den Vorgang.

Als Küchenchef vor Ort hat Caldentey den Mallorquiner Juan Melis (40) eingesetzt, der lange Jahre jenseits der Insel gearbeitet hat, -beispielsweise in London oder -Australien, und für dieses Projekt eigens nach Mallorca zurückgekommen ist. Als Vorbereitung aufs Tomeu hat Melis in den beiden anderen Restaurants von Caldentey mitgearbeitet, denn dem Sternekoch sind nicht nur Kochfähigkeiten wichtig, „sondern er sollte auch unsere Philosophie nachvollziehen können und unser Teamwork“, so Caldentey.

Bei der Einrichtung hat sich Caldentey zurückgehalten, das wäre der Job der Besitzer gewesen, doch „es gefällt mir sehr gut, und natürlich haben wir uns auch ein wenig abgesprochen“. Zum mit einer Pflanzentapete dekorierten eleganten Hauptraum mit Polsterbänken und -sesseln kommt noch ein Separée für 16 Personen sowie ein Chef’s Table direkt vor der Küche für acht Personen.

Ein Detail springt ins Auge: die hochherrschaftliche Diener-Livree der Servicekräfte. „Aber sie ist sehr bequem“, wie uns eine Kellnerin erzählt und damit Anlass zum Schmunzeln gibt.

Martina Zender

Überblick: Restaurants auf Mallorca

(Stand: Juli 2017)

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Provinz: Mallorca - Zeitung | Ort: Palma