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Was ist das Besondere an einem Pintxo, Herr Tapas-Experte?

Die Miniatur-Küche ist die Leidenschaft des preisgekrönten Tapas-Spezialisten Igor Rodríguez. Ein Gespräch über Traditionen und Kreationen
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Igor Rodríguez beim 13. Pintxo- und Tapa-Wettbewerb in Valladolid. Foto: Igor Rodríguez

Igor Rodríguez beim 13. Pintxo- und Tapa-Wettbewerb in Valladolid. Foto: Igor Rodríguez

MARTINA ZENDER Igor Rodríguez wurde 1977 in einem Vorort von San Sebastián im Baskenland geboren. Eine Region, die für seine Pintxos und Tapas bekannt ist. Seit 2008 hat Igor Rodríguez mehrere Male die Häppchenmesse TaPalma gewonnen, 2009 nahm er zum ersten Mal an dem renommiertesten nationalen Pintxo- und Tapa-Wettbewerb in Valladolid teil, kam dort mehrfach ins Finale, wurde 2013 Zweiter und im letzten November gar Erster von 48 teilnehmenden Köchen. Sieben Jahre betrieb er sein Lokal Ummo im Santa-Catalina-Viertel (2006-2013), ging dann ins Bite (2014-2017) und war bis vor Kurzem Chefkoch im Restaurant Ham in Puerto de Sóller. Vor Ostern will er sein neues Lokal eröffnen – am Paseo Mallorca in Palma.

Was ist das Besondere an einem Pintxo?
Pintxos essen ist eine lebendige und unterhaltsame Angelegenheit. Viel atmosphärischer als das 'normale' gesetzte Essen am Tisch mit Messer und Gabel. Für den Preis von einem Hauptgericht kann man etwa vier bis fünf Pintxos essen, und jeder eröffnet eine neue Geschmackswelt. Und das ist ganz unabhängig von dem, was man isst – klassische Pintxos oder kreative Varianten.

Und rein formal?
Viele denken ja, dass dies nur die belegten Brotstücke wären, die mit einem Holzspießchen bestückt sind, aber Pintxos kennzeichnen sich vorrangig dadurch, dass man sie mit den Fingern essen kann, und deshalb besteht ihre Basis aus etwas mehligem, knusprigen, damit man das Ganze besser halten kann. Das kann Brot sein, muss aber nicht. Und es ist mit ein bis maximal drei Bissen zu essen. Alles, was darüber hinausgeht, nennt man Tapa.

Kommt man als Kind damit früh in Berührung?
Na klar. Wir sind als Familie immer sonntagmittags Pintxos essen gegangen. Da­rauf haben wir Kinder uns schon die ganze Woche gefreut. Meine Großmutter hat sogar als Köchin in einem der Altstadt-lokale am Hafen gearbeitet. Wenn ich heute meine Familie besuche, dann warten wir nicht auf den Sonntag, sondern gehen sofort. Man findet für jeden Geschmack etwas – ob klassische Pintxos oder auch kreative wie meine Varianten.

War Ihr Vater auch Mitglied in einem der dort so beliebten Männer-Kochclubs, den Txokos?
Nein, mein Vater ist erst mit 20 Jahren aus Cacéres nach San Sebastian gekommen, insofern war er nicht so 'koch-infiziert'. Ich hab mich eher an meiner Oma und meiner Mutter orientiert.

Sie waren in San Sebastián auf einer Schule mit einem Hostellerie-Zweig und haben dort auch kochen gelernt. Zog es Sie nicht zu den renommierten Sterneköchen der Region, von denen es dort ja sehr viele gibt?
Nein. Obwohl sie mich indirekt schon immer beeindruckt und vielleicht auch beeinflusst haben, denn der Weg zu meiner ersten Schule führte mich am Restaurant von Arzak vorbei (Juan María Arzak, Dreisternekoch, Anm. d. Red.). Jeden Tag zweimal passierte ich das Haus, von dem alle sagten, man würde dort toll essen. Die Hostellerie-Schule hatte mir nach dem Abschuss eine Stelle organisiert. Ich konnte wählen zwischen Murcia und Mallorca und wählte Mallorca. So landete ich ja sogar bei einem baskischen Sternekoch: Koldo Royo, der damals sein ­gleichnamiges ­Sternelokal am Paseo Marítimo betrieb. Ein kleines Stückchen Heimat.

Weit weg von Pintxos.
Ja, das war feinste Küche, und ich habe in den fünf Monaten 1996, wo ich bei ihm war, jede Menge gelernt. Aber so weit weg war das nicht, auch Koldo ist ein großer Fan von Pintxos und ist damit aufgewachsen. Er hat mich quasi adoptiert, war wie ein Vater zu mir – manchmal auch ein strenger – und ist bis heute ein guter Freund.

Bei all den gehobenen und unterschiedlichen Restaurants (Rodríguez kochte im Bahía Mediterranéo, im Porto Pi, im Tahini) blieb aber immer die Leidenschaft für die „cocina de miniatures", wie die Pintxo- und Tapa-Küche auch genannt wird.
Das ist mir wohl in die Wiege gelegt ­worden. Ich finde Sternerestaurants zwar interessant, aber letztlich faszinieren sie mich nicht. Selbst die ausgefeiltesten 20-gängigen Degustationsmenüs sind mir zu formell, da fehlt die Leichtigkeit, das Spielerische.

Wie spielerisch war die Kreation „Ensaimada mit Flusskrebs-Füllung", mit der Sie im November zum besten Pintxo-Koch Spaniens gewählt wurden?
Das 'Spiel' hat tatsächlich einen Monat gedauert. Ein Monat, in dem ich von der ersten Idee bis zur Perfektion zigmal probiert und gekocht habe. Die erste Idee kam von meiner Frau, sie stammt aus Salamanca. Sie schlug einen Flusskrebs-Eintopf vor, so wie ihn ihre Mutter macht. Und wenn man schon mehrfach bei dem Wettbewerb war, weiß man, dass es ganz clever ist, Produkte von dort zu nutzen – und Flusskrebse sind für die Region typisch. Aber gleichzeitig ist es gut, wenn man seine eigene Region, in dem Fall Mallorca, ebenfalls integriert. So kam ich auf die Ensaimada. Tipps für das Backen erhielt ich von Jaume Oliver, der in Algaida eine Bäckerei betreibt. Ich kochte also einen Eintopf mit Flusskrebsen und Gemüse und arbeitete das Ganze, allerdings ohne die Flüssigkeit, in die Ensaimada-Masse ein. Schwierig war es, zu verhindern, dass beim Fermentieren der Teigmasse alles platzt. Später dann – vor dem Servieren – habe ich den nochmals eingedickten und intensivierten Saft in die Ensaimada gespritzt.

Und als Sie den Siegerpokal bekamen?
Ehrlich gesagt, ich habe an nichts gedacht, war einfach nur glücklich, es flossen sogar Tränen und alle haben mich umarmt. Das war toll!

Hat sich durch den Sieg etwas verändert?
Man wird jetzt natürlich auch national wahrgenommen. Es gab und gibt viele Einladungen für Showcookings und Präsentationen. Ich stecke zwar mitten in der Vorbereitung für mein neues Lokal, aber diese Events machen auch Spaß.

Wie wird Ihr neues Lokal aussehen?
Es wird ein klassisches legeres Pintxo-Lokal, wie man es auch in San Sebastián finden könnte: Man sitzt an einer langen Theke, an Hochtischen oder steht an hohen Tischen zusammen, trinkt Txakoli, den baskischen Wein. Dazu wird es nur sehr wenige Gerichte geben, wie einen bacalao oder ein Fleischgericht, aber der Fokus liegt definitiv auf den Pintxos. Darunter Klassiker wie die Gilda, ein Best-of meiner eigenen Pintxos und natürlich auch neue Kreationen. Meine Partner sind Maribel Bel Quiros, die Besitzerin vom Ham, und ihr Mann.

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