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Fosh: Wilde Herbstzeit

Aromatischer als Zuchtfleisch: Es ist Zeit, sich an Hirsch, Wachtel und Co. zu wagen
05-12-2017 00:00
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Very British: der Autor mit „seiner

Very British: der Autor mit „seiner" Beute, Fasan und Kaninchen. F.: MFRG

Auf den Herbstbeginn freue ich mich jedes Mal besonders, denn es ist auch der Beginn der Wildsaison mit einem herrlichen Angebot an kräftig intensiven und köstlichen Aromen. Es ist ein wahres Vergnügen für mich, mit frischen Qualitätsprodukten kochen zu können, die eben nicht das ganze Jahr über zur Verfügung stehen. Es macht diese Produkte besonders und man fühlt sich verpflichtet, sie mit einer gewissen Ehrfurcht und Achtung zu behandeln.

Wobei diese wundervollen Kreaturen nicht immer eine Freude für mich waren. An einem der wahrscheinlich schlimmsten Tage meines Lebens als Lehrling musste ich Federn von über zweihundert Fasanen für ein Bankett im Londoner Carlton Tower Hotel rupfen. Der Chefkoch schickte mich und einen anderen Lehrling nach draußen auf den Parkplatz des Hotels, da er keine herumfliegenden Federn in seiner Küche wollte. Es war eiskalt da draußen. Am Abend konnte ich weder meine Finger noch meine Zehen spüren. Wir brauchten den ganzen Tag, um die Fasane für den Ofen vorzubereiten.

Der englische Ausdruck game für Wildfleisch bezieht sich auf wilde Tiere und Vögel, die zum Verzehr gejagt werden. Dazu gehören auch Vögel und Tiere, die einst gejagt wurden und heute häuslich aufgezogen werden, darunter Wachteln, Kaninchen und Hirsche. Wild ist im Allgemeinen aromatischer als Zuchtfleisch und je nach Alter des Tieres auch etwas zäher. Damit das Fleisch zart wird und seine Aromen entfalten kann, wird das Wild nach dem Töten aufgehängt. Je länger das Fleisch hängt, desto aromatischer und bekömmlicher wird es, doch die Zeiten variieren normalerweise zwischen 2–3 Tagen bei Kaninchen und Hasen und zwischen 10–12 Tagen bei größeren Tieren wie Wildschwein und Hirsch. Freilaufende Wildtiere haben ein unverwechselbares Aroma und sind eine großartige Alternative zu Rind, Schwein, Lamm und Huhn. Cholesterinarm und reich an Proteinen gehört es heutzutage zum gesündesten Fleisch, das Sie kaufen können. Hirsch, zum Beispiel, ist perfekt für eine fettarme Ernährung.

Die Spanier lieben Wildfleisch, und die meisten Regionen haben mehr als ein leckeres Rezept zur Auswahl. Darunter perdices con chocolate (Rebhuhn in Schokoladensauce) oder pato a la sevillana (Wildente in Rotweinsauce mit Oliven). Jabalí (Wildschwein) wird langsam als „estofado" gekocht, Kaninchen wird in vielen unterschiedlichen Rezepten und oft a la cazadora (nach Jäger Art) zubereitet, mit Weißwein, Waldpilzen und frischem Thymian oder in salmorejo, einer Marinade mit Paprika und Oregano. Liebre (Hase) wird manchmal mit Haselnüssen oder a la Patagonia serviert, eine köstliche Rotweinsauce mit Knoblauch und Tomaten. Codornices (Wachteln) werden im Speckmantel mit Trauben und trockenem Sherry gebraten und faisanes (Fasane) mit Granatapfel „a la catalana" im Topf geschmort.

Das Rezept: Estofado de Jabalí

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