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Beruf Wassersommelier: Das Edelste der Elemente

Welches Wasser passt zu welchem Essen? Ein spezieller Sommelier gibt Antworten
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Wassersommelier Hans-Jürgen Pietzsch. Foto: Nele Bendgens

Wassersommelier Hans-Jürgen Pietzsch. Foto: Nele Bendgens

Der griechische Dichter Pindar schrieb 476 v. Chr.: „Das Edelste der Elemente ist das Wasser." Doch schätzt man heutzutage angemessen seinen Wert?

Man kommt ins Restaurant, setzt sich, der Kellner/die Kellnerin kommt, reicht die Speise- und Getränkekarten und fragt: Kann ich Ihnen schon ein Getränk bringen? Die klassische Antwort: Ja, ein Wasser mit/ohne Gas. In diesem Moment hat man noch nicht in die Karte geschaut, gibt (meist) keine spezifische Marke an und hört (meist) auch vom Kellner keine Markennamen. Man bekommt halt ? Wasser.

Bei allem anderen fragt man nach Marken (welches Bier, welcher Wein?) oder lässt sich beraten. Dabei ist Wasser nicht gleich Wasser. Es ist eins der wichtigsten und gesündesten Lebensmittel und die Unterscheidung mit oder ohne Kohlensäure ist längst nicht alles, was man wissen sollte. Dies gilt natürlich nicht nur für den Wassergenuss in Restaurants, sondern auch im häuslichen Alltag. Wir sprechen mit Hans-Jürgen Pietzsch im Restaurant Laudat in Santanyí (C/. Sant Andreu, 18, www.restaurantlaudat.com), wo der Neuinsulaner und passionierte Wasserexperte, der sogar einen Wassersommelier-Kurs absolviert hat, um seiner Leidenschaft eine fachliche Basis zu geben, die Getränkekarte um spezifische Wasserempfehlungen erweitert hat. In ihnen wird beschrieben und erklärt, zu welchen Weinen oder Speisen welches Wasser besonders gut passt. Demnächst ist ein Abend geplant, bei dem eine Wasserverkostung mit Informationen ein Abendessen samt passender Wasser (und Weine) begleitet.

Was ist was?
Es gibt natürliches Mineralwasser, mit und ohne Gas, und natürliches Heilwasser, mit und ohne Gas. Bei beiden muss die Abfüllung an einer vor Verschmutzung geschützten Quelle erfolgen und zwar direkt in die Endverbraucher-Flasche. Man darf nur Eisen und Schwefel entziehen, ansonsten bleibt das Wasser unangetastet. Kohlensäure hingegen darf man herausnehmen oder hinzufügen. Bei Heilwasser müssen die enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente eine nachweislich heilende, lindernde oder vorbeugende Wirkung haben. Quellwasser wird auch an der Quelle abgefüllt, durchläuft aber weit weniger Kontrollen. „Tafelwasser schließlich – auch wenn es in einem Werbespruch früher so hochwertig hieß ,The Queen of Table Waters' – muss letztlich nichts. Keine Quelle ist vorgeschrieben und wenn, dann darf man das Wasser in Tanks abfüllen. Es ist kein reines Naturprodukt", so der Experte.

Glas- oder Plastikflaschen
Für Hans-Jürgen Pietzsch sind Plastikflaschen keine Option. „Es gibt zwar mittlerweile einige Hersteller, die ihre Plastik­flaschen hochwertiger herstellen – erkennbar an der Festigkeit der Flaschen –, aber Glas ist letztlich das einzige Behältnis, in dem das Wasser so bleibt, wie es aus der Quelle kam." Bei der Plastik­flasche hingegen werden bei langer Lagerung oder Hitze­einfluss ans Wasser teils giftige Stoffe abgegeben, wie die bekannten „Weichmacher". Und jenseits dieser gesundheits­gefährdenden Aspekte schmeckt Wasser aus Glasflaschen auch einfach besser und ist länger haltbar.

Was steckt drin?
Mineralien sind in jedem Mineralwasser enthalten – mal mehr, mal weniger. Je nach Mineral und Menge hat dies nicht nur gesundheitliche Auswirkungen, beziehungsweise man kann damit gewisse gesundheitliche Aspekte intensivieren oder schwächen. Der Mineralgehalt bestimmt auch den Geschmack. Eine der Grundbedingungen für den Wasserverkauf sind Kontrollen, Analysen und das amtliche Zertifikat. Vorgeschrieben ist in Folge der Abdruck der Wasseranalyse auf dem Etikett. Pietzsch: „Einige Hersteller verstecken diese Angaben auf der Rückseite, somit sind die Werte nur von hinten erkennbar. Aber man sollte sich die Mühe machen, das Kleingedruckte zu lesen."

Generell unterscheidet man zwischen hohem (Gesamtheit der Mineralstoffe über 1.500 mg/l), normalem (500–1.500 mg/l), geringem (50–500 mg/l) und sehr geringem Mineralstoffgehalt (unter 50 mg/l). Während es in Deutschland viele hochmineralische Wasser gibt, fällt die Mehrheit der spanischen Wasser in die Kategorien gering und sehr gering.

Natrium ist gut für die Regulierung des Wasserhaushalts, die Muskelfunktionen, und es unterstützt den Säure-Basen-Ausgleich. Ab 200 mg/l spricht man von einem natriumhaltigen (Beispiele: Vichy Catalan, San Narciso, Staatlich Fachingen, Apollinaris), bis 20 mg/l von einem natriumarmen Mineralwasser (Adelholzener naturell).

Magnesium dient zur Energiegewinnung, wirkt krampfverhindernd, hilft Nerven und Gehirn, regt den Stoffwechsel an. Ab 50 mg/l hat Magnesium eine Wirkung. Beispiele sind Gerolsteiner, Apollinaris, Pellegrino, Ensinger. Das Wasser schmeckt eine Spur „bitter". Zum Vergleich: Ein spezielles Mineralwasser aus Slowenien (Rogaska Heilwasser, in Deutschland erhältlich) hat 1.030 mg/l und das ­spanische Numen lediglich 3,9 mg/l. Calcium hilft beim Aufbau von Knochen, ­Zähnen, hilft dem Haarwuchs und bei der Blutgerinnung. Ab 150 mg/l spricht von calciumhaltigem Mineralwasser. Es schmeckt ein wenig „trockener". Beispiele: Gerolsteiner, Ensinger.

Hydrogencarbonat/Bicarbonat dient zur Regulierung des Säure-Basen-Haushalts, denn es hat eine Säure neutralisierende Wirkung und kann somit bei stark ­säurehaltigem Essen helfen – zumindest bei entsprechender Menge wie 600 mg/l und mehr. Beispiele wären Gerolsteiner, Staatlich Fachingen, Selters, Apollinaris, Vichy Catalan.

Sulfate unterstützen die Darmtätigkeit und regen den Gallenfluss an. Gut bei fettigem, deftigem Essen. Ab 200 mg/l gilt es als sulfathaltig. Beispiele: Ensinger, San Pellegrino.

Was passt zum Essen?
Pietzsch: „Wer nicht spezifisch auf das ein oder andere Mineral hohen Wert legt, sollte generell zum Essen ein mineralarmes Wasser bevorzugen, weil es weicher und neutraler schmeckt, wie Solán de Cabras (ohne Gas) oder Mondariz (mit Gas). Somit überdecken sie keine feinen Geschmacks­aromen der Speisen. Stark salzhaltige Wasser wie Vichy Catalan oder San Narciso eignen sich eher als Einzelgetränk oder Aperitif, weil sie sonst zu dominant wären."

Wer mehrere Gänge isst, sollte zu einem leicht perlenden Mineralwasser greifen wie Gerolsteiner mittel, denn – so der Experte – „die Perlage reinigt die Geschmacks­papillen, wohingegen ein stark perlendes Wasser beispielsweise nach oder zu einem scharfen Gericht die Schärfe noch verstärkt, weil die Kohlensäure sozusagen im Mund explodiert."

Ein abschließender Tipp: Kaufen Sie sich doch einmal zehn verschiedene Wasser und machen ihre eigene Verkostung. Sie werden staunen, wie unterschiedlich Wasser schmecken kann – deshalb bestellen Sie beim nächsten Restaurantbesuch erst nach einem Blick auf die Karte „Ihr" Wasser.

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