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So wählt man den richtigen Wein

Damit der gute Tropfen auch zum Gericht passt, sollte man auf die sechs wichtigsten Geschmacksarten achten
15-10-2017 23:00
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Lassen Sie sich beraten: etwa von Sommelier Gabriel Lucas. Foto: MFRG

Lassen Sie sich beraten: etwa von Sommelier Gabriel Lucas. Foto: MFRG

Den meisten von uns ist die Welt des Weines fremd und manchmal sogar etwas entmutigend. Ich habe mein Leben lang in der Gastronomie gearbeitet und an vielen Weinkursen teilgenommen, und dennoch benötige auch ich von Zeit zu Zeit die Hilfe und den Rat eines engagierten Weinexperten. Glücklicherweise haben wir in unserem Restaurant einen wundervollen Sommelier, Gabriel Lucas. Er ist für unseren Weinkeller verantwortlich und berät unsere Gäste bei der Auswahl des Weines in Abstimmung auf ihre Speisen.

Einen Wein auf ein bestimmtes Gericht abzustimmen ist vermutlich das Schwierigste, die Harmonie zwischen Aromen, Texturen und Intensität kann zuweilen ein komplexes Unterfangen sein. Ohne zu sehr ins Detail gehen zu wollen, es gibt über 20 verschiedene Geschmacksqualitäten im Essen. Die gute Nachricht für Sie ist, dass Sie sich bei der Auswahl des Weines auf nur sechs Grundgeschmacks­arten konzentrieren müssen: salzig, sauer, süß, bitter, fett und würzig. Mit ein wenig Grundwissen können Sie lernen, den richtigen Wein zu Ihrem Essen auszuwählen. Dies ermöglicht Ihnen die Entdeckung und den Genuss einer neuen Welt des Weines und nimmt Ihnen den Stress der Entscheidung bei manch übermäßig langen Weinkarten. Hier ein paar einfache Tipps zur Auswahl des richtigen Weines:

  • Zu Gerichten mit einer fruchtigen Komponente, wie zum Beispiel Schwein mit gebratenen Äpfeln oder Ente mit Feigen, harmonieren natürlich ausgezeichnet fruchtige Weine mit sehr aromatischen, fruchtigen Noten, etwa Gewürztraminer, Muscat, Viognier und Riesling.
  • Salzigkeit im Essen bildet einen wunderbaren Kontrast zu Säure im Wein. Denken Sie an geräucherten Lachs und Champagner oder Parmigiano-Reggiano-Käse und Chianti. Auch asiatische Gerichte mit Sojasauce harmonieren oft sehr gut mit stark säurehaltigen Weinen. Salzigkeit bildet außerdem einen verblüffend guten Kontrast zu Süße.
  • Zu fettreichen Speisen mit vielen tierischen Fetten, mit Butter oder kräftigen Saucen, passen intensive strukturierte und konzentrierte Weine. Ein gut ausgeglichener, roter Wein mit Tannin oder aber ein guter Cabernet Sauvignon oder Merlot wirken harmonisch.
  • Bei Desserts sollte sich der Wein an die Süße anpassen. Wenn Desserts süßer sind als der Wein, verliert sich der Geschmack. In der Tat kann zu viel Süße den Charakter des ­Weines annullieren. Die beste Wahl bei weniger süßen Desserts, wie Frucht oder Nusskuchen, ist ein süßer Wein, und zu sehr süßen Desserts passt ein leicht säurehaltiger oder ein roter Wein mit einer bitteren Note.

Im Allgemeinen gilt, Rotweine sind bitterer, Rosé-, Weiß- und Schaumweine haben mehr Säure, und süße Weine haben, wie der Name schon sagt, mehr Süße. Unser Sommelier Gabriel liebt es, unsere Gäste auch mal zu überraschen und serviert einen leicht gekühlten Rotwein zum Fischgericht aus unserem Degustationsmenü. Tatsache ist, zu „fleischigem" Fisch wie Seeteufel, Steinbutt und Seebarsch passt oftmals wunderbar ein leichter, leicht gekühlter Rotwein, und zu dieser Jahreszeit schmeckt er besonders gut mit herbstlichen Aromen wie Pilzen, Kürbis und Rote Bete.

Das Rezept: Gebratene Seebrasse mit Püree aus gerösteter roter Bete und Meerrettich

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