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Fosh: Entfalten Sie das Umami

Die fünfte Geschmacksrichtung kann mit getrockneten Tomaten entdeckt werden
11-09-2017 23:00
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Zum Trocknen werden die Tomaten auf ein Gitter gelegt. Foto: N. Esteva

Zum Trocknen werden die Tomaten auf ein Gitter gelegt. Foto: N. Esteva

Diese Woche habe ich ein kleines Geschenk vom Michelin-Sternekoch Ricard Camarena erhalten. Anscheinend hat er die vergangenen Jahre damit verbracht, ein neues Produkt namens „Letern" zu entwickeln, und er hat allen anderen Michelin-Sterne­köchen in Spa­nien eine hübsch verpackte Flasche zukommen lassen. In den vergangenen sechs Jahren hat Ricard Camarena diese Anchovis-Essenz als Geschmacksverstärker und Salzersatz in seinen Brühen und Suppen – ob mit Fisch, Fleisch oder Gemüse – eingesetzt. „Anchovis-Salzlake ist mein Salz", sagt der Sternekoch. „Es ist das Umami des Meeres und es hat alles, was das Meer zu bieten hat: Salz, Jod, das Pökeln und das Salzige vom Fisch über die Zeit." Ich muss zugeben, es hat mir sehr gut gefallen und mich zu einer eigenen Kreation inspiriert.

Im Wesentlichen ist Umami die fünfte Geschmacksrichtung. Ein wohlschmeckender, fleischig-würziger Katalysator, der die Köstlichkeit in bestimmten Speisen entfaltet und wahrnehmen lässt.

Vier einfache, eine komplizierte Geschmacksrichtung

Vor etwa 3.000 Jahren haben griechische Philosophen die Theorie der vier Grundgeschmacksrichtungen aufgestellt: süß, salzig, sauer und bitter. Diese Theorie blieb bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts erhalten, als ein Forscher in Japan erstmals eine fünfte Geschmacksrichtung entdeckte: umami. Aber im Gegensatz zu den traditionellen vier Geschmacksrichtungen, ist Uma­mi etwas komplizierter.

Seit jeher verwenden Japaner dashi, einen uma­mi-reichhaltigen Fischsud, der aus kombu (brauner Seetang) gewonnen wird, um das beste Aroma der Speisen hervorzuheben. Das Konzept Umami ist in der asiatischen Küche schon lange anerkannt. Im Westen spielt Umami erst seit den vergangenen zehn Jahren eine immer wichtigere Rolle. Nun glauben besessene Köche, wenn man die perfekte Balance der fünf Grundgeschmacksrichtungen herstellt, erreicht man so etwas wie die kulinarische Utopie!


Nicht in Sojasauce tränken

Glücklicherweise gibt es für all diejenigen, die ihr Essen nicht in Sojasauce, Fischsud und Glutamat tränken wollen, einige Lebensmittel in denen Umami in natürlicher Form enthalten ist, darunter Sardinen, Makrelen, Austern, Pilze, Trüffel, Sojabohnen, Kartoffeln und Tomaten.

Tomaten haben einen intensiven Umami-Geschmack, wenn sie getrocknet werden, und es gibt einige Gründe, warum sich der ­Geschmack von Tomaten durch die Art der Zubereitung und durch den Trocknungsprozess verändert. Der erste ist, dass Tomaten mit großen Mengen Salz bestreut werden, um ihnen die Flüssigkeit zu entziehen. Dadurch werden die Aromamoleküle konzentriert und somit der Geschmack intensiviert.


Umami in Tomaten

Während des Trocknungsprozesses wird Glutaminsäure freigesetzt – aufgrund der ­Evaporation des Wassers und dem Zufügen von Salz –, wodurch sich neue Aromamoleküle entfalten. Das ist der Grund, warum in Tomatensauce viel Umami enthalten ist, doch wenn man Tomaten trocknet, haben sie umso mehr, und man kann sie zum Würzen einer Vielzahl von Speisen verwenden. Jetzt ist die perfekte Zeit für Ihre eigenen sonnengetrockneten Tomaten und zur Entfaltung von all dem versteckten Umami.
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