„In den Flammen des Feuers können die Zutaten ihren vollen Geschmack entfalten". Das sagt Bittor Arguinzoniz, Küchenchef und Besitzer eines der außergewöhnlichsten Restaurants hoch in den Bergen des Baskenlandes. Das rustikale Restaurant Asador Etxebarri hat die einfache Art des Kochens über einer Flamme revolutioniert und damit nicht nur einen Kultstatus und Michelin-Sterne erreicht, sondern ist vor Kurzem zur Nr. 6 auf der Liste der 50 besten Restaurants weltweit gewählt worden. Barbecue ist inzwischen vollständig als hochwertiges und repräsentatives Essen etabliert und Bittor räuchert wirklich jeden Gang über der Glut an. Von der hausgemachten Butter aus Ziegenmilch über kaviargroße Frühlingserbsen bis hin zum galizischen Rindfleisch aus Weidehaltung und sogar den Apfelkuchen - alles wird über der Holzglut angeräuchert ? Selbst das Dessert kommt vom Grill. Es ist Eis aus Milch, die über der Glut reduziert wurde. Das Holz kommt direkt aus den Wäldern der Umgebung. Bittors Grillküche ist einzigartig. Sie verkörpert die elegante Finesse eines Künstlers mit der vollen Kontrolle über jeden Schritt.

Kochen mit Holzkohle und Feuer ist empfindsamer und intuitiver als andere Arten des Kochens. Man kann sich einfühlen und weiß, wann das Essen fertig ist, und ich denke, das ist der Grund, warum wir Köche es so sehr genießen. Denn es geht nicht unbedingt um Systematik, wie in so vielen modernen Restaurants, wo alles unter der Kontrolle von Sous-Vide-Techniken und Wasserbädern zubereitet wird.

Es ist Sommer und Zeit, zum Ursprung zurückzukehren, draußen zu kochen, auf offener Flamme (aber bitte nicht in freier Natur, denken Sie an die Waldbrandgefahr!).

So wird Ihr Barbecue ein Erfolg:

l Zünden Sie den Grill mindestens eine halbe Stunde vorher an und beginnen Sie erst, wenn die Holzkohlen bereits schön weiß sind und rötlich glühen.

l Nehmen Sie sich Zeit und grillen Sie das Fleisch langsam, bis es goldbraun ist.

l Aromatisches Holz, wie Olive oder Lorbeere, gibt ein köstliches Aroma ab.

l Frischer Rosmarin oder Thymian können gegen Ende der Garzeit zugegeben werden und verleihen einen tollen Duft und Geschmack.

l Eine würzige Marinade ist immer eine gute Idee. Sie liefert einen tollen Geschmack und macht das Fleisch außerdem noch schön zart.

l Selbst gemachte Burger schmecken am besten. Auch wenn Sie nur mit Salz und Pfeffer und gutem Fleisch zubereitet sind, sie dürfen auf keiner guten Grillparty fehlen.

Probieren Sie dieses einfache Rezept, und Sie werden wissen, was ich meine.

Das Rezept: Schweinefleischburger nach spanischer Art mit Chorizo- und-Pimientos-Piquillo