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Fosh: Die Linse ist wieder da

Der Zubereitung der Hülsenfrüchte sind kaum Grenzen gesetzt. Darum arbeiten auch Sterneköche gern mit den abwechslungsreichen Linsen. Sie schmecken als saftige Bratlinge oder ganz traditionell als Harira zum Fastenbrechen
10-06-2017 23:00
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Harira ist kein kompliziertes Linsengericht, aber lecker. Foto: Flickr, by Girl interrupted eating harira

Harira ist kein kompliziertes Linsengericht, aber lecker. Foto: Flickr, by Girl interrupted eating harira

Lange hatten Linsen ja einen etwas angestaubten Ruf. Dabei sind die Proteinbomben längst nicht mehr nur etwas für Omas Küche. Denn auch wir Sterneköche können den Hülsenfrüchten kulinarisch so einiges abgewinnen. Ohnehin hat man gerade das Gefühl, dass so etwas wie eine Linsen-Renaissance eingeläutet worden ist. Gut so! Die kleinen Mauerblümchen haben ein Ende ihres Schattendaseins redlich verdient.

In Sachen Vielfalt haben die runden Samen richtig etwas zu bieten. Zwar sind sie alle schön flach, doch die „Lens culinaris", wie sie lateinisch heißt, gibt es in den verschiedenen Farben von Braun, Gelb, Grün, Rot bis hin zu Schwarz. Und auch in der Größe variieren sie. Mal sind sie von winziger Statur, dann wieder ganz stattlich anzusehen.

Dabei gilt: Je kleiner Linsen sind, desto aromatischer sind sie auch. Das liegt daran, dass sie ihre Geschmacksstoffe in der Schale horten. Und je höher der Schalenanteil, desto leckerer sind sie dann! Als besonders fein im Geschmack gelten die kleinen, schwarzen Beluga-Linsen mit ihrer festen Konsistenz, die aufgrund ihres Aussehens auch Kaviar-Linsen genannt werden. Auch die grünen Puy-Linsen aus der gleichnamigen französischen ­Region spielen in der Edelliga, sie ­haben ­ebenfalls Biss und schmecken lecker nussig.

Nun gibt es Linsensorten mit und ohne Schale. Die Exemplare, die mitsamt ihrer Hülle angeboten werden, müssen häufig über Nacht eingeweicht werden. Und ihre Kochzeit beträgt dann noch – je nach Art – zwischen 30 und 60 Minuten. Das heißt: Die Zubereitung kostet insgesamt etwas mehr Zeit.

Falls einen plötzlich der große Linsen­hunger überfällt: Linsen in der geschälten Version sind schneller gar. Sie enthalten aber auch weniger der wertvollen Nähr- und größtenteils auch der Aromastoffe, die eben in der Schale sitzen. Dazu warten die geschälten Linsen mit weniger Ballaststoffen auf – was aber nicht immer ein Nachteil ist. Denn immerhin sind sie so leichter bekömmlich.

Für was man sich auch entscheidet: Linsen sind in jedem Fall die Alleskönner unter den Hülsenfrüchten. Sie schmecken in deftigen Eintöpfen und exotischen Currys, munden als saftige Bratlinge, leckere Pürees, herzhafte Aufstriche oder köstliche Beilagen. Und sind selbst für süße Speisen geeignet. Kurzum: Der Linsenzubereitung sind kaum Grenzen gesetzt. Sie passen zu so vielem. Irgendwie machen sie alles mit.

Dazu ist das Gemüse aus der Familie der Schmetterlingsblütengewächse eine gute Eiweißquelle, hat Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen und Zink in sich. Und nicht zu vergessen die B-Vitamine, die unserem Nervensystem so gut tun. Die kleinen Rundlinge sind also supergesund und nahrhaft.

In der kühleren Jahreszeit, wenn weniger frisches Gemüse geerntet wird, kann man die Kraftpakete auch unkompliziert selbst keimen lassen. Als Sprossen in Salaten machen sie sich dann besonders gut! Sie enthalten sogar mehr Vitamine als die getrockneten Vertreter. Wenn das kein Grund ist, sich in der eigenen Küche dem Linsen-Trend anzuschließen.

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