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Fosh: So verwendet man schwarze und weiße Trüffel in der heimischen Küche richtig

Sie gelten als kulinarische Diamanten. Die Speisepilze sind teuer und sollten klug eingesetzt werden
13-05-2017 23:00
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Ein Trüffel ist vor allem dann gut, wenn er frisch ist.  Foto: MFRG Foto: MZ-Webcam

Ein Trüffel ist vor allem dann gut, wenn er frisch ist. Foto: MFRG Foto: MZ-Webcam

Sie gehören zu den teuersten Gourmet-Produkten, sind die kostbarsten Knollen der Welt: Trüffel. Ein einziger kann mit bis zu 9.000 Euro zu Buche schlagen, sie können schon einmal bis zu einem Kilo schwer werden.

Es gibt zum Beispiel schwarze Trüffeln, weiße Trüffeln, Sommertrüffeln, Wintertrüffeln. Wie immer sie auch heißen, das wichtigste Kriterium lautet: Ein Trüffel muss gut sein. Und wann ist er gut? Vor allem, wenn er frisch ist.

Nun sind Trüffeln so gegensätzlich wie ihre Farben. Nehmen wir die beiden Edelsorten Tuber melanosporum (kulinarischer Traum in Schwarz) und Tuber magnatum (kulinarischer Traum in Weiß), die Stars unter diesen Schlauchpilzen. Während die helle Sorte einen intensiven Geruch hat, dafür aber zurückhaltender im Geschmack ist, wartet die dunkle Variante mit dem genauen Gegenteil auf. Sie duftet etwas weniger stark, ist dafür aber sehr präsent im Gaumen. Damit nicht genug. Sie verhalten sich auch beim Kochen unterschiedlich. Weiße Trüffeln sollte man nämlich nicht mitgaren, sondern zum Beispiel direkt am Tisch über die Gerichte hobeln. Die schwarze Knolle ist robuster und kann getrost mit in Kochtopf oder Pfanne landen. Ihr Aroma verflüchtigt sich auch bei starker Erhitzung nicht, im Gegenteil: Sie gibt ihre delikaten Noten dann sogar bereitwillig an die anderen Produkte weiter.

Vertrauen ist alles: Wer selbst gern Trüffeln verarbeitet, sollte sich einen zuverlässigen Händler oder ein gutes Geschäft suchen, damit er nicht enttäuscht wird. Zudem ist das richtige Timing wichtig. Trüffeln sollten stets ganz frisch verwendet werden, denn eine längere Lagerung vertragen sie schlichtweg nicht gut: Mit jedem Tag verlieren sie etwas von ihrem so besonderen Aroma.

Die weißen Knollen haben mit Pasta, Risotto, Tartar, Polenta oder Gemüse wie Spinat ihren großen Auftritt. Einige hauchdünne Scheiben darüber geraspelt – lecker. Schwarze Trüffeln, die dunklen Diamanten in der Küche, sind ideal für Geflügelgerichte, feine Cremesuppen oder auch für Saucen zu geschmortem Fleisch. Der Kochkunst sind da keine Grenzen gesetzt. Und weil der Mensch keinen wirklich richtig guten Riecher hat, jedenfalls nicht im Vergleich zu anderen Lebewesen, bedient er sich tierischer Helfer – auf dass sie die wertvollen Schätze, die sich unter der Erdoberfläche verstecken, aufspüren. So werden die Edelpilze von Hunden oder auch von Schweinen erschnüffelt.

Wobei das Borstenvieh bei der Suche zum Teil schon verboten ist: Es setzt dem noblen Gewächs zu stark zu. Nicht nur, dass Schweine Feinschmecker sind, die Trüffeln selbst gern verspeisen und es zwischen Besitzer und Tier schon so manches Mal ein ziemliches Gerangel um die Delikatesse gab. Sie wühlen wie im Rausch auch den Boden so sehr auf, dass an den Fundstellen später keine Trüffeln mehr nachwachsen. Hunde sind da viel gelassener. Übrigens: Die Zeit der Sommertrüffeln naht!

Das Rezept: Einfache Tagliatelle mit schwarzer Trüffel-Cremesauce

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