Nachrichten | Gastronomía

Bio-Lamm von Mallorca frei Haus

Eine Kooperative sorgt dafür, dass nur zertifiziertes Fleisch auf den Tellern landet
14-04-2017 23:00
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Lluis Cirera stellt auf seiner Finca bei Llucmajor unter anderem Schafskäse her. Foto: Nele Bendgens

Lluis Cirera stellt auf seiner Finca bei Llucmajor unter anderem Schafskäse her. Foto: Nele Bendgens

MARTINA ZENDER Sie essen gerne Lammbraten zu Ostern? Dann ist dies vielleicht ein guter Tipp für Sie: Biologisches Lammfleisch bester Qualität und zu einem guten Preis von der Kooperative Me Ecològic (Bio-Lämmer), der aktuell 22 Produzenten angeschlossen sind.

Initiiert wurde die Idee von Juan Miguel Sánchez und Jaime Jaume, Präsident der Ökovereinigung APAEMA (Associació Producció Agrària Ecològica Mallorca). Im Frühjahr 2015 starteten sie nach drei Monaten Vorbereitungszeit mit ihrer Geschäftsidee. Die kleinste der teilnehmenden Ökofincas hält 15 Schafe, die größte 950, wobei diese auf drei Ländereien verteilt sind, aber nur einen Besitzer haben. „Insgesamt verkaufen wir aktuell rund 4.000 Lämmer jährlich", sagt Sánchez. „Jedes Lamm ist drei bis vier Monate alt und wiegt acht bis zehn Kilo."

Das Ganze basiert auf zwei Säulen: Zum einen holt Sánchez die Lämmer beim Hof ab, bringt sie zum Schlachter in Manacor und dann zu ausgesuchten Geschäften, die das Bio-Lamm verkaufen. Darunter sind: Ecoilla in Sineu, der Markt Santa Catalina, die Fleischereien Can Jaume Artesans im Mercat de l'Olivar und Son Sardina in Palma, zudem die Geschäfte Sant Llorenç (Sant Llorenç de Cardassar), Can Pep (Capdepera), Can Lluís und Eco-Viure (Lucmajor), Can Sebastià (in der Markthalle von Inca), einige Agromart-Filialen (nach Bestellung) sowie die Suma-Märkte in Sa Pobla und Alquería Blanca.

Zum anderen bringt der gelernte Metzger, das auf Wunsch auch von ihm zerteilte und portionierte Lamm direkt zu den Kunden an die Haustür – inselweit. Dabei ist die Mindestabnahme ein halbes Lamm, also vier bis fünf Kilo. Beim Direktkauf zahlt man ab 10 Euro das Kilo. „Das Fleisch ist Bio zertifiziert und darauf sollte man als Käufer achten", so Sánchez. Denn viele würden denken, wenn Tiere frei gehalten werden, wäre das schon Bio, aber wenn der Boden kontaminiert sei, dann sei dies halt nicht der Fall. Mindestens zwei bis drei Tage sollte man für eine Reservierung einplanen.

Eines der Mitglieder von Me Ecològic ist Son Cànaves, eine 250 Hektar große Idylle zwischen Llucmajor und der Kartbahn Circuit Mallorca. Hier leben 140 Schafe, etwa 30 Schweine und Lluis Cirera (29), der zudem auch ökologische Landwirtschaft betreibt und Gemüse anbaut. Sein Urgroßvater hatte das Land mit der alten Finca aus dem 18. Jahrhundert gekauft. Cirera träumte früh von nachhaltiger Landwirtschaft und ökologischer Tierhaltung. Und diesen Traum hat sich der studierte Agrar-Ingenieur erfüllt. Drei Jahre Uni in Barcelona, dann noch einige ergänzende Seminare an der UIB in Palma und er konnte das Land von seinem Vater übernehmen, der auch selbst die Finca schon ökologisch ausrichtete, sich aber vorrangig auf Schaf- und Schweinehaltung fokussierte.

„Die Tiere leben ganzjährig draußen, kommen aber bei Kälte in die Stallungen. Sie fressen das Wiesengrün und werden mit Hafer, Gerste und Saubohnen zugefüttert", sagt Cirera. Das Futter stammt aus eigenem ökologischen Anbau. Vom Lämmerverkauf alleine – bei ihm sind es ca. 70-80 Lämmer jährlich – könne er aber nicht leben, daher hat er sich schon früh auf Schafskäse (Frischkäse, Rohmilchkäse und gereifter Käse) sowie Joghurt konzentriert. „Gelernt habe ich das Käsemachen zunächst von einer alten Bäuerin aus der Nachbarschaft, die mir auch viele Tricks zeigte." Aber er sei auch durch Katalonien gereist, um dort bei den wichtigsten Käseproduzenten das Handwerk zu studieren. Aktuell ist er einer von drei Bio-Schafskäseproduzenten der Insel.

Weitere Einnahmequellen sind seine hausgemachte Sobrassada und vor allem das Gemüse. „Bis auf Kartoffeln, Süßkartoffeln und anderes Wurzelknollen-Gemüse hab ich quasi alles – je nach Jahreszeit." Seine Waren – bis auf das Lammfleisch – verkauft er mittwochs und samstags auf dem Biomarkt an der Plaça de los Patines in Palma. Die kleine Ladenkette Agromart und einige Biogeschäfte führen ebenfalls seine Produkte und auch er bietet den Direktkauf via Hauslieferung an. Dienstag und Mittwoch fährt er nach Palma, mittwochs nach Llucmajor und donnerstags geht es für seinen Kleintransporter auf die Stecke Sineu, Petra, Artà, Manacor, Porreres, Campos und Santanyí.

Die hohe Qualität von Käse und Sobrassada haben auch renommierte Köche wie Marc Fosh oder Joan Roca vom bekannten Restaurant Celler de Can Roca in Girona erkannt, die wie das neue Biohotel Bahia Playa in Paguera zu seinen Kunden zählen.

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