MARTINA ZENDER Die Malfarben für die Eier lässt der Spanier (noch) links liegen, dieses Vergnügen bleibt uns Deutschen vorbehalten. Aber Eier spielen dennoch in Spanien eine Rolle zu Ostern - wenn auch meist in Form von großen Schokoladeneiern, den sogenannten monas de pascuas. Früher - und in einigen spanischen Regionen bis heute - wurden spezielle Brote gebacken und später Biskuitkuchen, teils in Lammform, in dem hart gekochte Eier steckten. Traditionell schenkte der Taufpate derlei seinem Patenkind.

In Katalonien und auf den Balea­ren wurden daraus reine Schokoladen-Geschenke, wobei dies meist überdimensionierte, teils mit anderen Leckereien oder Spielzeug gefüllte Eier sind, in die mehr und mehr auch Lieblings­figuren der Kinder aus Film und Fernsehen gesteckt werden. So gibt es in der Traditionsbäckerei Pomar beispielsweise in diesem Jahr als Highlight die Nachbildung eines Palastes aus dem aktuellen Kinofilm „Die Schöne und das Biest". Dafür werden sechs Kilo Schokolade verarbeitet. Der Preis: stolze 250 Euro. „Aber auch Klassiker wie Peter Pan oder Mickey Mouse sind immer wieder beliebte Motive bei den Kindern, die sich ja oft auch ihre monas selbst aussuchen. Da sind letztlich nur die Plastikfiguren entscheidend, mit denen sie nachher spielen wollen", sagt Bäcker Matías Pomar.

In der Bäckerei Forn Nou in Sa Vileta denkt sich Konditor Lorenzo Pou Sanmarti jedes Jahr neben einigen eiförmigen Varianten, Mustern und Verzierungen eine originäre, fast schon avantgardistisch anmutende „Hauptfigur" aus, die weder aus einem Disneyfilm stammt noch eine Comicfigur darstellt. „Diese Figur entspringt meiner Fantasie", erklärt Pou. Dafür nutzt er - wie Pomar übrigens auch - beste Schokolade von den Firmen Valrhona und Barry (beide aus Frankreich) mit einem Kakaoanteil von 65-75 Prozent. „Vor allem die Kuvertüre aus der Kakaobohnen-Sorte Manjari aus Madagaskar ist exzellent und lässt sich gut verarbeiten", sagt Pou.

Schon sein Vater, ein Katalane, war Konditor und gründete das Geschäft vor 46 Jahren. Heute führen es seine beiden Kinder, jeweils mit ihren Ehepartnern, wobei sich Pou vorrangig auf das Süße fokussiert (monas de pascua, ausgefallene Torten, Pralinen) und sein Schwager Sergio Pons Deftiges wie Brot und bollería (empanadas, cocarrois), aber auch die ensaimada herstellt. Seit vielen Jahren frühstücken übrigens die Gäste in den Hotels Sheraton Arabella, Son Vida und St. Regis Mardavall ihre speziellen Brotsorten und die anderen Teigwaren, wofür sie auch Mehlsorten wie xeixa nutzen.

Pou begann schon mit 14 in der Back- und Konditorenstube seines Vaters zu arbeiten, absolvierte später etliche Kurse bei renommierten Konditoren in Spanien und Frankreich, um seine Kunst zu perfektio­nieren. Der Preis seiner Figuren beginnt bei 10 Euro, nach oben sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Die aktuellen Fantasiemännchen kosten 25 Euro.

Gut versteckt: Panades

Die restlichen Gebäcke zu Ostern sind optisch wie inhaltlich eher traditionell. Ganzjährig kann sich in den empanadas oder panades, wie sie auf den Balearen heißen, alles befinden: Schweinefleisch mit oder ohne Erbsen, Fisch wie bacalao (Kabeljau) mit Paprika, Gemüse pur für Vegetarier. „Wir machen für unsere Kunden auch Füllungen nach ihrem Geschmack - da sind wir offen", so Pomar. Zu Ostern jedoch wird für die Füllung Lammfleisch mit Frühlingszwiebeln und Gewürzen verwendet. In der Bäckerei Pomar sind diese speziellen Oster-panades fast doppelt so groß und kosten 5 Euro, was dann die Teig/Füllung-Relation ein wenig zugunsten des Fleisches verschiebt.

Der Teig besteht lediglich aus Mehl, Salz, ausgelassenem Schweineschmalz und Wasser. Je nach Geschmack gibt es auch die leicht süße Teigvariante mit wenig Zucker oder Orangensaft. Damit man den nahezu identisch aussehenden Teilen auch ansieht, was sich darin befindet, sollte man auf den Rand achten: Das zylindrisch geformte Teigkörbchen wird nach dem Füllen mit einem Teigdeckel belegt, der dann mit dem Körbchen verknetet wird. Mal sieht es an den Verbindungsstellen ein wenig gequetschter aus, mal verdrehter. Dies kennzeichnet die Füllung. „Aber da hat jeder Bäcker seine eigenen Markierungen. Gemeinsam ist uns allen lediglich die Erbse obenauf, die zeigt, ob sich nur Fleisch oder auch Erbsen darin befinden", erklärt Pomar. Bis vor zwei Jahren hat seine Oma (heute 93) noch regelmäßig mitgeholfen, die panades „einzudrehen". „Davon war sie nicht abzuhalten, genauso wie meine eigentlich pensionierten Eltern, die nahezu täglich in den Geschäften vorbeischauen."

Der Familien­zusammenhalt bei den Pomars ist sehr eng. Fast alle arbeiten entweder in den Backstuben, im Verkauf oder hinter den Kulissen in der Verwaltung des nun schon 115 Jahre existierenden Familien­unternehmens. Auch die fünfte Generation steht schon in den Startlöchern.

Süß, salzig, Stern oder Herzchen

Die Füllung der halbmondförmigen Teigtaschen robiols ist meist süß und besteht klassischerweise aus brossat (Frischkäse), Aprikosen oder cabell d´Angel (Kürbismarmelade). Aber es gibt auch Varianten mit Schokolade, Sobrassada mit Honig und - neu bei Pomar - mit Mango. Aus dem ­restlichen Mürbteig macht man Plätzchen, die crespells. Sie gab es einst nur zu Ostern, doch auch das hat sich im Laufe der Jahre geändert. Ihren Ursprung haben robiols wie crespells in der jüdischen Küche, wobei man bei der mallorquinischen Adaption statt Gänseschmalz das auf der Insel gängigere Schweineschmalz verwendet. So ähnelte die Form der Plätzchen ursprünglich dem Davidstern, heutzutage gibt es weiterhin stern-, aber auch herzchen- oder fisch­förmige Plätzchen.