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Suquet de peix: Seemannsküche auf die feine Art

Ein katalanischer Fischeintopf, der das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt
25-03-2017 00:00
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Daraus kochen wir uns heute Abend ein feines Süppchen. Foto: Domínguez

Daraus kochen wir uns heute Abend ein feines Süppchen. Foto: Domínguez

Wer Spanien kennt, kennt suquet de peix, diese typische Fischsuppe mit ihrer langen Tradition. Oder soll man es besser Fisch­ragout nennen? Wie auch immer, ursprünglich kommt das Gericht aus Katalonien und der Region um Valencia. Und wird dort auch in zahlreichen Restaurants als Spezialität serviert, so sehr gehört es zur typischen Küche der Meeres­anrainer. Aber klar, ein solcher Leckerbissen erobert auch andere Gegenden, die Balearen inklusive!

Wahrscheinlich gibt es so viele verschiedene Arten, suquet zuzubereiten, wie es Fische auf den Kuttern gibt. Denn genau auf diese Weise ist die Speise einst entstanden. Aus dem, was am Ende eines Tages in den Netzen hängen geblieben war und nicht mehr zum Verkauf weitergegeben werden konnte, köchelten sich die Männer nach getaner Arbeit ein gehaltvolles Süppchen – mit reichlich Einlage. Zu fingerdick geschnittenen Fischstücken kamen oft noch Muscheln, Kalmare oder Garnelen in den Topf, um das Ganze abzurunden. Dazu Kartoffeln, Tomaten, Wasser, Brühe oder Fischfond und – je nach Gegend – noch als Clou eine picada, diese typisch katalanische „Sauce" mit Mandeln, Knoblauch, Brot, Chili oder Petersilie.

Erlaubt ist eben, was schmeckt! Strenge Vorschriften, was die Zutaten angeht, gibt es nicht. Es lebe die Kreativität! Es gibt auch Köche, die dieses Allerlei nicht mögen und deshalb suquet mit einer einzigen Fischart köcheln. Zum Beispiel als reines Meerbarben-Suquet, Lachs-Suquet oder Seeteufel-Suquet, vielleicht mit ein paar Miesmuscheln dazu. Wie immer es ausfallen mag, fest steht: Was als echtes Seemannsgericht anfing, wurde immer weiter verfeinert und hat sich schließlich zur echten Delikatesse entwickelt.

Zu der zum Beispiel auch Safran hinzugefügt werden kann, das ihr eine appetitliche, rötliche Farbe verleiht. Auch geröstete Paprika findet bisweilen Eingang in diesen ungewöhnlichen Eintopf, bei dem mir, wenn ich nur dran denke, das Wasser im Munde zusammenläuft. So köstlich sind diese unterschiedlichen Texturen der Zutaten, so herzhaft der Geschmack. Neulich habe ich mal ein suquet vom mediterranen Fisch mit Carquinyols-Mandel-Biskuits, Muscheln und Kartoffeln aufgetischt.

Einfache Zubereitung, großer Effekt: Es ist eine Gaumenfreude nicht nur für die Familie, sondern auch für Freunde, die man mit einem authentischen, unverfälschten Geschmack überraschen möchte. Und gerade auf Mallorca haben wir eine so große Auswahl an frischem Fisch und Meeresfrüchten auf den Märkten, dass einem feinen suquet de peix nichts im Wege steht.

Suquet ist übrigens die Verkleinerung von „suc", Saft, Sauce oder auch Sud. Und je nachdem, wie viel Flüssigkeit man hinzugibt, kommt es eben in unterschiedlicher Konsistenz auf den Teller. Kleiner Tipp: Wenn man Muscheln verwendet, sollte man sie zuvor in einen Topf oder eine Pfanne geben, damit sie sich unter Hitze öffnen. Auf diese Weise verhindert man, dass Exemplare in unseren schmackhaften Schmaus kommen, die dort nicht hineingehören. Und dann schön heiß servieren – zum Hineinlegen gut!

Das Rezept: Suquet Peix

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