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Der Käse von Menorca, die kulinarische Spezialität schlechthin

Fosh: Was auf Mallorca die Sobrassada, ist auf der Nachbarinsel der Queso de Mahón
26-02-2017 00:00
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Die Tarte eignet sich auch hervorragend als elegante Vorspeise. Foto: MFRG

Die Tarte eignet sich auch hervorragend als elegante Vorspeise. Foto: MFRG

Wenn Menorca, die kleine Schwester von Mallorca, kulinarisch für etwas bekannt ist, dann ist es der Käse. Und wer Menorca einmal besucht hat, versteht auf Anhieb, warum dort so viel davon produziert wird. Auf den vielen grünen Weiden stehen Tausende von Kühen und grasen friedlich vor sich hin. Man glaubt kaum, dass man sich auf den Balearen befindet. So anders ist das Bild, das sich einem dort bietet.

Aus der Milch jedenfalls wird der „Queso de Mahón-Menorca" hergestellt, wie er genau heißt. Benannt ist er nach der Inselhauptstadt Maó oder auch Mahón, je nachdem, ob man sich für die katalanische oder die kastilische, also spanische Version entscheidet. Obwohl der Hartkäse hauptsächlich in anderen Orten des Eilands hergestellt wird, trägt er den Namen der Kapitale. Das liegt daran, dass mit den kiloschweren Laiben bereits vor Hunderten von Jahren im Mittelmeerraum reger Handel betrieben wurde und der wichtigste Hafen Mahón war. Von dort wurde der Käse im großen Stil verschifft, nicht nur auf die Nachbarinseln, sondern zum Beispiel auch nach Italien. Und so wurde er auch als „Käse aus Mahón" bekannt.

Der Name ist streng geschützt. Auf jedem einzelnen Exemplar prangt das Siegel der D.O.P. Queso de Mahón-Menorca, die offizielle Herkunftsbezeichnung, die höchst amtlich bei der Europäischen Union eingetragen ist. D.O.P. steht für Denominación de Origen Protegida, geschützte Ursprungsbezeichnung also.

Ich liebe es ja, echte Lokalmatadoren zu verarbeiten, heimische Produkte, die keine langen Transportwege hinter sich haben. Sie haben einen festen Platz in meiner Küche. Wobei man in diesem Fall am besten zu dem handgefertigten Rohmilchkäse und nicht zu den industriell hergestellten Vertretern aus pasteurisierter Milch greift. Woran man das erkennt? An der Rinde! Bei Ersterem sieht man nämlich noch die unregelmäßigen Abdrücke des Tuches, in die die Käsemasse gefüllt wurde, bevor es zum Pressen ging. Handmade eben!

Die eckigen Menorquiner mit ihren abgerundeten Kanten gibt es in verschiedenen Varianten: von tierno über semicurado bis hin zu curado. Die Bandbreite reicht also von jungen über mittelalte bis hin zu den gereiften Exemplaren.

Der Jungspund ist maximal 60 Tage alt, wartet mit einem milden Geschmack auf und zeigt im Mund Milch- und Butteraromen sowie eine säuerliche Note. Der mittelalte Käse, der zwei bis fünf Monate in Reifekammern auf Holzregalen lagert, hat ebenfalls buttrige Anklänge, zu denen sich ein Hauch von gerösteten Haselnüssen gesellt. Und die ausgereifte Nummer drei, den viele Käseliebhaber besonders schätzen, schmeckt ziemlich würzig und pikant mit leichten Holz- und Ledernoten. Selbstverständlich gilt auch hier: Je länger das gute Stück reift, desto intensiver wird er im Geschmack.

Queso de Mahón gibt vielen Gerichten einen besonderen Touch. Überbacken Sie mal eine feine Vichyssoise damit, so wird das feine Lauchsüppchen noch feiner. Auch zu Lamm, Fisch, Pasta und Gemüse wie Auberginen, Tomaten und Paprika passt er gut. Selbst vor Nachspeisen und Kuchen macht er nicht halt. Da bleibt mir ja eigentlich nur zu sagen: bon profit!

Das Rezept: Kirschomaten- und Schwarze-Oliven-Tarte mit Mahón-Käse

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