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Simply Fosh: Verführerische kleine Knospen

Kapern sind ein grandioser Bestandteil der Mittelmeerküche. Auf Mallorca sind sie besonders gut. Und gesund sind sie auch noch. Wer wird sich nicht in diese würzigen Blütenknospen verlieben?
05-02-2017 00:00
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Auch zu gegrilltem Thunfisch passen Kapern perfekt. Foto: MFRG

Auch zu gegrilltem Thunfisch passen Kapern perfekt. Foto: MFRG

Blütenknospen können so lecker sein. Wenn es sich nämlich um Kapern handelt! Gepflückt werden sie, noch bevor sich die zarte weiß-violette Blüte ent­wickelt. Kapern mögen es richtig warm und sind deshalb besonders gern am Mittelmeer zu Hause. Auch auf Mallorca gedeihen alcaparras prächtig. Wenn das kein Grund ist, sie in unserem Speiseplan zu berücksichtigen! Ich jedenfalls liebe es, lokale Produkte zu verwenden, die keine langen Transportwege hinter sich haben. Das schont die Umwelt und gibt Gerichten – wie in diesem Fall – einen schönen, mediterranen Touch. Wussten Sie, dass die von Hand gelesenen, mallorquinischen Exemplare zu den besten der Welt gehören? Das habe ich vor einiger Zeit gelesen. Und der kleine Ort Llubí gilt als das Insel-Dorado dieses „grünen Goldes".

Kapern werden geerntet, getrocknet oder gekocht, gesalzen und dann in Öl oder unterschiedliche Laken eingelegt, von herzhaft-scharf bis bitter-herb. Ihr Power-Aroma ist auch der Grund, warum sie unter den Gewürzen regelrechte Einzelgänger sind. Mit anderen vertragen sie sich nämlich nicht sehr gut. Ihr intensiver Eigen­geschmack ist einfach zu dominant.

Das macht sie aber auch so besonders, dass viele Gerichte ohne sie gar nicht vorzustellen sind. Die bei den Deutschen so beliebten Königsberger Klopse ohne Kapern: nicht auszudenken! Ganz zu schweigen vom Vitello Tonato, das die Italie­ner so meisterhaft zaubern. Auch Pizza und Pasta geben sie das gewisse Etwas, etwa den berühmten Spaghetti alla puttanesca. Und auf Mallorca gesellen sie sich seit jeher zur Zunge.

Es gibt aber natürlich auch ausgefallenere Rezepte jenseits der Klassiker. Ich zum Beispiel finde einen cremigen Reis mit Kapern sehr apart – vor allem, wenn man ihn zu Geflügel in einer Nusskruste reicht ?

Kapern sind bereits seit der Antike als Kochzutat beliebt. In früheren Zeiten galten sie sogar als Appetitanreger und Aphro­disiakum. Man sollte sie immer erst ganz zum Schluss zu den Speisen geben. Zu langes Mitgaren vertragen sie nicht, ohne dass sie etwas von ihrer pikanten Note und den gesunden Inhaltsstoffen einbüßen. Sie sind nämlich reich an Kalium, Kalzium und Magnesium. Und gesunde Flavonoide ­stecken ebenfalls in ihnen.

Kapern gibt es in den verschiedensten Größen. Ein Blick genügt, um zu wissen, wen wir da vor uns haben: Je kleiner die Knospen sind, desto kräftiger sind sie im Geschmack.

Wenn Sie auf ausgesprochen stattliche Vertreter von etwa zwei Zentimeter treffen, dann handelt es sich allerdings nicht um Kapernknospen, sondern um die sogenannten Kapernäpfel oder Kapernbeeren, die nach der Blüte als Frucht entstehen. Meist tragen diese noch ihren Stiel und begleiten so Tapas oder Vorspeisen-Teller. Sie bilden in der Tat oft eine wunderbare, delikate Ergänzung und eine leckere Deko zum Mitessen. Bei den Großen gilt: Je kleiner, desto feiner sind sie im Geschmack. Und allgemein: Kapern aller Größen sind nur dann gut, wenn sie fest sind.

Das Rezept: Gegrillter Thunfisch mit Rucola-Orange-Oliven-Kapern-Saucen

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