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Wo Mallorcas Topköche einkaufen

Eine Reise über die Insel mit Maria Salinas zu ihren Lieferanten
08-02-2017 00:00
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Ein Koch ist nur so gut wie seine Produkte, denn aus schlechten Zutaten kann man nichts Gutes zaubern. Daher widmen wir uns in einer kleinen Artikelserie jenen Gemüsebauern, Metzgern, Fischhändlern und Bäckern, mit denen die Küchenchefs zusammenarbeiten. Den Anfang machen drei Lieferanten von Maria Salinas. Die Chefin des gleichnamigen, im Herbst 2015 eröffneten Restaurants in Mancor de la Vall entscheidet jeden Morgen je nach Angebot, was sie ihren Gästen mittags und abends serviert. Die Zutaten kauft sie meist persönlich ein, etwa auf den Märkten in Inca und Sa Pobla, wo sie zeitweise bei ihrem Lebensgefährten wohnt. Der heißt Xesc Reina und ist der Wurst- und Sobrassada-Spezialist der Firma Can Company, deren Produkte Salinas als eigenen Gang in ihr Degusta­tionsmenü integriert hat.

Das gute Riesenbrot

Das Brot bezieht Maria Salinas bei Jesús Lluis Jaume vom Forn Ca'n Paco in Sa Pobla. Der 48-jährige Jaume, der die 1969 von seinem Vater Paco gegründete Bäckerei nach dessen Pensionierung gemeinsam mit seiner Frau übernommen hat, backt für Maria Salinas eine spezielle Mischung aus hellem Brot und Vollkornbrot. Für beide nutzt er über 46 Jahre alte, je nach Brotsorte unterschiedliche Mutterteige (masas madre). Hinzu kommen Hefe, zwei verschiedene Mehlsorten, Salz, etwas Zucker, ein wenig Margarine und „kleine Geheimnisse", die er nicht verraten will. „Da hat jeder Bäcker seine eigene Rezeptur." Beide Teige werden zu einem gemischt. Heraus kommt ein circa 3,5 Kilo schwerer Brotlaib, der bei 220 Grad für rund 100 Minuten im Ofen gebacken wird. „Je größer das Brot, desto intensiver der Geschmack", meint Jaume. Der Hobbymusiker, der auch Kurse für Nachwuchsbäcker gibt, hat zwar alle Rezepte von seinem Vater übernommen, variiert aber die Zutaten, etwa wenn er stets auf der Suche nach dem besten Mehl für seine Brote ist. „Ich experimentiere viel, das macht mir Freude."


Der gute Balearen-Fisch

Ein paar Straßen weiter gelangt man zu Salinas Fischhändler Pablo „Pau" Cañellas und seiner Frau Joana. Das Geschäft Pescados Cañellas gibt es schon seit 1983. Der in Sa Pobla geborene 55-Jährige bietet zwar auch gängige Zuchtfische wie Dorade, lubina (Wolfsbarsch) oder salmón (Lachs) an sowie importierte Meeresfrüchte (etwa vieiras, Jakobsmuscheln), kaufen aber sollte man auf Mallorca möglichst Wildfang aus balearischen Gewässern, etwa cap roig (Drachenkopf), raya (Rochen) oder auch gerret (Schnauzenbrasse) und espardenya (Seegurke).

Cañellas beliefert nicht nur Maria Salinas, sondern etliche der führenden Restaurants im Nordosten wie das Ca Na Toneta oder das Sterne­-Restaurant Jardín von Macarena de Castro, die ebenfalls seit Jahren auf diesen Fischhändler schwört. „Ich kann mich hundertprozentig da­rauf verlassen, dass er mir Fische bringt, die dem Anspruch meines Lokals entsprechen", so Macarena de Castro.

Fast täglich steht Cañellas um 3.30 Uhr am Morgen auf, damit er pünktlich zu Beginn der Fischversteigerung um 4.30 Uhr in der Börse in Palma ist, um die besten Fische zu ersteigern. In seiner Familie hat weder die professionelle Fischerei noch der Fischhandel Tradition. Aber er war als Jugendlicher häufig bei den Großeltern in Can Picafort. „Da ist man natürlich auch oft mit zum Fischen gefahren", erinnert sich Cañellas. „Da hat wohl meine Liebe zu den Fischen begonnen."


Die guten Radieschen

Weiter geht es ins Insel­innere nach Pina. Dort betreiben Margalida Munar Fiol und ihr Mann Antonio Fiol Fullana seit über 30 Jahren Landwirtschaft. Anfangs verkauften die beiden ihre über 20 verschiedenen Produkte – darunter sind kleine Radieschen („für die sind wir bekannt"), lila Rüben und große Kürbisse sowie Landeier – auf einem Stand auf dem Großmarkt Mercapalma. Mittlerweile beliefern sie vorrangig die Kooperative Agroilla. Vergangenen Sommer haben sie zudem einen netten Hofladen eröffnet, der jetzt in der kalten Jahreszeit vorrangig von 11–18 Uhr geöffnet ist und im Sommer eher nachmittags (15–20 Uhr). Sind die Laden-Kisten leer, so gehen sie aufs Feld und holen Nachschub. Frischer geht es kaum.

Maria Salinas schätzt am s'Hort de C'an Jaume vor allem die hohe Qualität der Produkte, aber auch die guten Preise. „Wir haben kein Bio-Zertifikat für unsere Produkte, daher sage ich, wir betreiben respektvolle Landwirtschaft. Chemie kommt aber nur in Notfällen zum Einsatz, wenn alle biologischen Mittel versagen – und das ist sehr selten", erläutert die engagierte 50-jährige Margalida Munar, die sich vor allem über die gute Mundpropaganda freut, die ihr immer mehr Kunden beschert.


Direkt und ohne Umwege

Margalida und Antonio sind zudem Mitglied der Initiative „Venda Directa" des Landwirtschaftsministeriums, der aktuell circa 20 Betriebe angehören, die ihre Erzeugnisse direkt und ohne Zwischenhändler an den Verbraucher verkaufen. Das Motto millor de primera mà (besser aus erster Hand) kommt besonders bei Ausländern gut an. Maria Salinas ist die stolze Botschafterin der Initiative.

Der Initiative angeschlossen sind die Schneckenfarm Sa Caragolera bei Binissalem, mehrere Obst- und Gemüsebauern, Fleisch- und Olivenölhändler, Bodegas wie Son Puig sowie Käsereien wie Son Jover oder Formatges Burguera. Vielerorts konnte man auch schon zuvor direkt vor Ort einkaufen, „Venda directa" gibt dem aber nun einen offiziellen Rahmen. Mit den Einnahmen der zusätzlichen Kunden finanzieren die Bauern ihre oft nicht so gewinnbringende Landwirtschaft, und der Verbraucher kann günstiger bessere Ware einkaufen.

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